Gastronomski entuzijasti sa portala "Serious Eats" testirali su piletinu, svinjetinu i govedinu kako bi došli do odgovora na pitanje – koliko dugo meso treba da stoji u marinadi da bi bilo sočno i puno ukusa?
Marinade pružaju bogat ukus i aromu, omekšavaju namirnice i daju im sočnost. Ali koliko je zaista potrebno da mariniramo meso, ribu ili povrće da bismo dobili savršene rezultate, "remek dela" s roštilja? Da bi odgovorili na to pitanje, tim sa pomenutog portala testirao je tri vrste mesa: piletinu, svinjetinu i govedinu, prenosi "Punkufer."
Za marinadu su pomešali soja sos, vodu, šećer, usitnjeni beli luk i biljno ulje (u odnosu 4:3:2:1:0,5 po težini), a meso su marinirali u trajanju od 30 minuta, 1 sat, 4 sata, 8 sati i 24 sata, kako bi otkrili idealno vreme za mariniranje.
Pileća prsa
Meso koje je stajalo u marinadi duže od četiri sata bilo je primetno slanije od ostalog.
Piletina bi trebalo da stoji u marinadi najmanje jedan sat kako bi mogla lepo da se karamelizuje tokom pečenja.
Nakon 24 sata mariniranja, piletina je postala elastična i gumenasta.
Degustatorima se najviše svidela piletina koja je bila marinirana između jednog i osam sati.
Piletina koja je marinirana samo 30 minuta bila je najmanje sočna i slabije začinjena.
Svinjski file
Za razliku od piletine, svinjetina koja je marinirana 24 sata ostala je sočna i dobro začinjena, bez gumenaste teksture.
Uzorci koji su stajali 30 minuta i 1 sat u marinadi bili su relativno slabo začinjeni i manje sočni u poređenju s duže mariniranim komadima.
Zaključak portala je da svinjski file mnogo bolje podnosi dugotrajno mariniranje nego pileća prsa.
Goveđi odrezak
Najukusnije meso bilo je ono koje se mariniralo najmanje četiri sata, a degustatori su najviše hvalili ono koje je bilo marinirano osam sati.
Odrezak koji je bio u marinadi 24 sata nije bio ni gumenast ni suv.
Zaključak
Dugotrajnije mariniranje doprinosi boljoj apsorpciji začina i povećava sočnost mesa, ali ne treba preterivati – posebno kada je reč o pilećim prsima, jer mogu postati tvrda i gumena. Govedina i svinjetina, s druge strane, mogu izdržati duže vreme mariniranja bez gubitka kvaliteta. Takođe, imajte u vidu da na optimalno vreme mariniranja utiče i količina kiseline (sirće, vino, limunov sok) ili enzima (kao što je sok od ananasa) koja se koristi u marinadi.
Stil/Nova