Svakog dana, milijarde ljudi podgrevaju ostatke hrane jer je to zgodno, brže i često se smatra da pravilno zagrevanje automatski čini hranu bezbednom. Međutim, sa stanovišta hemije hrane, to nije uvek tako jednostavno. Neki procesi koji se odvijaju unutar hrane tokom podgrevanja ostaju neprimećeni – ne mogu se videti, osetiti ili namirisati, ali se nastavljaju unutar strukture hrane, a zatim i u organizmu nakon konzumiranja.
Postoje dokazi da je značajan deo faktora rizika povezanih sa razvojem raka na neki način povezan sa ishranom, uključujući ne samo ono što osoba jede, već i način na koji se hrana čuva, kako se podgreva i koliko često se podgreva. Iako to ne znači da svaka podgrejana hrana predstavlja direktnu i neposrednu opasnost, znači da se vremenom mogu akumulirati određene promene.
Ne govorimo o jednokratnom trovanju ili nelagodnosti, već o dugoročnim hemijskim procesima koji mogu dovesti do stvaranja jedinjenja koja potencijalno utiču na ćelije organizma. Upravo zato je pitanje podgrevanja hrane predmet pažnje stručnjaka.
Šta se dešava sa hranom kada se ponovo zagreje?
Kada se hrana prvi put kuva, odvijaju se normalni i relativno predvidljivi procesi: proteini menjaju strukturu, skrob postaje svarljiviji, masti se drugačije raspoređuju, a ljudsko telo se uglavnom prilagođava tim promenama.
Međutim, kada se hrana ponovo zagreva, naročito nakon čuvanja u frižideru, aktiviraju se i drugi procesi: oksidacija masti i proteina, promene šećera, kao i interakcije između aminokiselina i proizvoda razgradnje, što može dovesti do stvaranja novih jedinjenja.
Najvažniji mehanizmi su:
- Oksidacija masti i proteina – tokom skladištenja i ponovnog zagrevanja molekuli masti postaju manje stabilni i mogu stvarati nusproizvode koji nisu uvek korisni za ćelije organizma.
- Reakcije šećera i proteina pri zagrevanju – usled termičke obrade mogu nastati jedinjenja koja se u većim količinama povezuju sa hroničnim upalnim procesima.
- Pretvaranje nitrata u nitrite, a zatim u nitrozo jedinjenja – posebno kod pojedinih vrsta povrća i prerađene hrane koja se skladišti pa ponovo zagreva.
Upravo kombinacija ovih procesa privlači pažnju stručnjaka kada je reč o podgrevanju hrane.
Prvi proizvod – pirinač
Pirinač je jedna od najčešće konzumiranih namirnica na svetu. Svakodnevno ga jedu milijarde ljudi, a često se kuva u većim količinama, zatim čuva i ponovo podgreva.
Problem nije toliko u samom pirinču koliko u uslovima u kojima se čuva nakon kuvanja. Ako kuvani pirinač ostane na sobnoj temperaturi ili se nepravilno skladišti, može sadržati bakterije koje proizvode toksine otporne na toplotu.
Čak i ako ponovno zagrevanje uništi same bakterije, neki njihovi toksini mogu opstati i dospeti u organizam.
Takođe se razmatra mogućnost da ponovno zagrevanje skrobnih namirnica može dovesti do stvaranja supstanci koje dugoročno nisu poželjne za organizam.
Važno je:
- brzo ohladiti pirinač nakon kuvanja
- čuvati ga u frižideru ograničeno vreme
- ne podgrevati ga više puta
- ne ostavljati ga dugo na sobnoj temperaturi
Drugi proizvod – piletina
Piletina se smatra zdravim izvorom proteina i često je deo dijetalne ishrane, sportskih jelovnika i svakodnevnih obroka, zbog čega se često podgreva.
Pri jakom zagrevanju proteinske strukture mesa mogu se promeniti tako da nastaju jedinjenja povezana sa termičkim promenama proteina i masti.
Posebna pažnja posvećuje se supstancama koje mogu nastati kada se meso prži ili ponovo zagreva na visokim temperaturama, naročito ako površina postane previše suva ili ponovo jako porumeni.
Tokom skladištenja i ponovnog zagrevanja mogu nastati i proizvodi oksidacije masti, što predstavlja dodatno opterećenje za metaboličke procese u organizmu.
Preporuke:
- ne podgrevajte piletinu više puta
- izbegavajte preterano tamnjenje tokom podgrevanja
- kada je moguće, jedite sveže pripremljenu hranu
Treći proizvod – spanać i zeleno lisnato povrće
Spanać, cvekla, celer i drugo zeleno lisnato povrće smatraju se veoma zdravim namirnicama, posebno kada se jedu sveži ili neposredno nakon kuvanja.
Međutim, kada se kuvano povrće skladišti, mogu nastati promene u prirodnim azotnim jedinjenjima. Pod uticajem bakterija neka jedinjenja mogu se pretvoriti u druge oblike, a ponovno zagrevanje može dodatno podstaći te procese.
Pod određenim uslovima mogu nastati jedinjenja koja se u naučnoj literaturi smatraju potencijalno nepoželjnim pri dugotrajnoj izloženosti.
Važno je razumeti da to ne znači da je povrće štetno. Rizik zavisi od kombinacije načina pripreme, skladištenja i podgrevanja.
Preporučuje se:
- jedite ovakvo povrće što svežije
- ne čuvajte ga dugo nakon pripreme
- ako je moguće, jedite ga bez ponovnog podgrevanja
- kuvajte manje porcije
Četvrti proizvod – jaja
Jaja spadaju među najhranljivije namirnice jer sadrže kvalitetne proteine, masti, vitamine i brojne važne mikroelemente. Često se kuvaju unapred, a zatim ponovo podgrevaju.
Prilikom ponovnog zagrevanja mogu nastati određene hemijske promene povezane sa mastima i holesterolom, koji tokom skladištenja i zagrevanja mogu oksidirati brže nego prilikom prvog kuvanja.
Takođe, pri jakom zagrevanju proteinske strukture mogu promeniti oblik, što može otežati njihovo varenje, dok se proizvodi oksidacije masti smatraju jedinjenjima koja mogu predstavljati dodatni stres za ćelije organizma.
Preporuke:
- jedite sveže kuvana jaja kada god je moguće
- kuvana jaja čuvajte u ljusci
- ne pregrevajte jela sa jajima u mikrotalasnoj pećnici
- ako je potrebno podgrevanje, koristite umerenu temperaturu
Zaključak
Kada se iste namirnice ponovo zagrevaju, mogu se pokrenuti različiti hemijski procesi – oksidacija masti i proteina, transformacija azotnih jedinjenja, kao i interakcije između komponenti hrane koje nisu bile izražene u istoj meri tokom prvobitne pripreme.
Ovde nije reč o stvaranju panike ili potpunom izbegavanju podgrejane hrane, već o razumevanju da su učestalost podgrevanja, temperatura i uslovi skladištenja važni, kao i da se različite namirnice različito ponašaju u zavisnosti od načina na koji se sa njima postupa.
Praktični saveti bez preterivanja
Da biste smanjili potencijalne rizike, preporučuje se:
- kuvajte manje porcije kako bi ostajalo manje hrane
- brzo ohladite pripremljena jela
- ne podgrevajte istu hranu više puta
- izbegavajte pregrevanje, naročito u mikrotalasnoj pećnici
- kada je moguće, deo hrane pojedite svež ili hladan
Glavna poruka nije da treba da se plašite obične hrane, već da ishrana nije samo izbor namirnica, već i način na koji se one pripremaju, čuvaju i podgrevaju. Upravo ti detalji, dugoročno posmatrano, mogu imati značajan uticaj na ukupno zdravlje organizma.
