U današnje vreme kada je jedan običan hleb postao veliki bauk i veliko no-no, pa se pitamo koji je to najzdraviji oblik ove neizbežne namirnice, zaboravili smo kakav je ukus pravog domaćeg hleba.
Prema tome kada su moji roditelji, penzioneri iz Beograda čuli za jedinstvenu pekaru na Zvezdari koja ne samo da ima najukusniji hleb u gradu, već je ograničeno vreme kada ga možete dobiti ( 2 sata, od 17h do 19h) , nisu oklevali ni minut i ubrzanim korakom prošetali su do ciljane destinacije.
I iako je bilo hladnjikavo veče, ispred pekare ih je sačekao podugačak red. Ovo ih nije obeshrabrilo, već rekla bih još više probudilo njihovu znatiželju, te kada su konačno stigli na red iz pekare su izašli sa punom papirnom kesom ove tople namirnice.
Naravno bar jedan od tih hlebova koje su pazarili bio je namenjan meni, koji su mi na putu do kuće brže bolje i doneli, a uz hleb i ovu zanimljivu priču o njegovom nastanku. I zaista, moram priznati da ne pamtim kada sam probala ukusniji, da li zbog dobrog marketinga pekare ili davno zaboravljenog ukusa domaćeg hleba, ne znam, ali znam da već sledećeg dana u punoj kesi hleba nije ostalo ništa.
ŠTA JE HLEB OD KISELOG TESTA?
Kiselo testo je prirodno sredstvo za dizanje hleba (maja, starter, predtesto) koje izaziva rast testa i stvaranje lagane, prozračne strukture. Kiselo testo je takođe esencijalni sastojak koji dodaje dubinu ukusa receptima svih vrsta.
Iako postoji mnogo recepata, potrebna su samo tri glavna sastojka za pravljenje kiselog testa:
- Brašno
- Voda(ili druge tečnosti kao što su sok, mleko, jogurt, itd.)
- Dve vrste mikroorganizama: bakterije mlečne kiseline i kvasac (u bilo kom obliku)
Kiselo testo se koristi kao sredstvo za dizanje testa umesto komercijalnog kvasca. Ovo hlebu daje dodatni i prepoznatljiv ukus. U zavisnosti od toga koji se starter koristi, konačni ukus vekne može drastično da varira.
Ukus kiselog testa zavisi, između ostalog, od mikroorganizama prisutnih u njemu. Ovi mikroorganizmi se razlikuju od zemlje do zemlje, što omogućava pekarima da kreiraju veliki spektar ukusa koristeći različite startere.
ISTORIJAT KISELOG TESTA
Poreklo kiselog testa može se pratiti do drevnih civilizacija, gde je bilo osnovna hrana za mnoge kulture širom sveta.
Jedan od najranijih zapisa o kiselom testu je iz starog Egipta i datira oko 3700. godine pre nove ere. Arheološki dokazi sugerišu da su Egipćani koristili divlje kvasce i bakterije mlečne kiseline da fermentiraju svoje testo, što je rezultiralo laganim, lakše svarljivim hlebom¹. Ovaj kvasni hleb znatno je poboljšan u odnosu na guste i teške somune koji su bili uobičajeni u to vreme.
Za većinu generacija, jedini način pravljenja hleba bilo je kiselo testo. Postojalo je bukvalno na hiljade lokalnih sorti kiselog testa i hleba. U Turskoj su se pravile velike pogače, pečene 4 sata u peći na drva. Čuveni hleb iz Altamure opisan je pre 2000 godina kao „najbolji hleb koji se može pojesti“. Roditelji bi sa ljubavlju prenosili svoje recepte deci, a putnici bi širili lokalno znanje u druge regione.
Neverovatno je da hleb od kiselog testa postoji hiljadama godina, i još neverovatnije je to da će kiselo testo verovatno činiti značajan deo budućeg tržišta hleba.
Istraživanje Taste Tomorrow pokazuje da potrošači očekuju da pecivo ispunjava dva od tri kriterijuma „trougla pekarskih proizvoda“ (sveže, zdravo i ukusno). Hleb od kiselog testa ima potencijal da ispuni sva tri!
DA LI JE KISELO TESTO ZDRAVO?
Hleb od kiselog testa se smatra zdravijim od drugih hlebova, jer sporije oslobađa energiju i lakše se vari.
Hleb od kiselog testa ima nizak glikemijski indeks (GI), koji oslobađa energiju progresivno umesto da izazove naglo povećanje nivoa šećera u krvi. Kada se energija oslobađa na ovaj način, imamo tendenciju da se duže osećamo siti, što nam omogućava da bolje kontrolišemo apetit.
Hleb od kiselog testa je takođe hranljiviji od žitarica od kojih se pravi. Proces fermentacije koji se koristi u pravljenju kiselog testa pomaže u oslobađanju hranljivih materija i minerala u hlebu i drugim namirnicama (kao što su žitarice i mahunarke), čineći ih lakšim svarljivim.
Da li je kiselo testo dobro za stomak?
Hleb od kiselog testa može doprineti zdravijem mikrobiomu digestivnog trakta zbog višeg nivoa korisnih bakterija mlečne kiseline.
Studije su pokazale da je hleb od kiselog testa lakše svarljiv od drugog hleba. To je zato što proces duge fermentacije koji se koristi u pravljenju hleba od kiselog testa, započinje varenje pre nego što počnemo da ga jedemo.
U studiji iz 2019., profesor Marko Gabeti je uporedio svarljivost tri različita hleba; prvi umešen sa pekarskim kvascem, drugi sa kiselim testom i pekarskim kvascem i treći sa kiselim testom.
Pokazalo se da su hlebovi sa kiselim testom svarljiviji od onih koji su umešeni samo sa pekarskim kvascem.
KAKO SE PRAVI KISELO TESTO
Kako napraviti starter od kiselog testa?
Iako postoji mnogo recepata za pravljenje startera od kiselog testa, za najednostavniji recept su vam potrebni samo brašno i voda. Evo kako da to uradite:
Dodajte 100 grama vode u teglu. Napomena: izaberite staklenu teglu, plastičnu ili glinenu posudu. Izbegavajte upotrebu metalnih posuda.
U vodu dodajte 120g brašna.
Lagano umešajte brašno u vodu. Tekstura smeše treba da liči na sos. Obratite pažnju da iznad nivoa smeše posuda bude čista, jer je važno da se ne stvore osušene gromuljice.
Ostavite mešavinu brašna i vode na sobnoj temperaturi (između 20 i 35 stepeni Celzijusa).
Svakih 24 sata ponovite korake 1-4: Dodajte 100 grama vode i 120 grama brašna, pazeći da stranice tegle budu što je moguće čistije pre nego što ostavite na sobnoj temperaturi.
Kiselo testo će se pretvoriti u tečnu masu sa mehurićima zbog sve veće kiselosti. Nemojte se obeshrabriti ako nakon nekoliko dana smeša počne da zaudara i izuzetno neprijatno miriše; morate da istrajete.
Posle pet do sedam dana, u zavisnosti od vrste brašna koje se koristi, vaš starter će biti penast i blago kiselkastog ukusa.
Kako održavati starter od kiselog testa?
Postoji nekoliko ključnih koraka koje treba slediti da biste pravilno održavali starter za kiselo testo. Prvo, morate ga čuvati u frižideru, najbolje u zatvorenoj posudi od plastike ili stakla. Ovo pomaže u održavanju njegove svežine i sprečava bilo kakvu kontaminaciju.
Neophodno je da vaš starter bude na sobnoj temperaturi pre upotrebe. Ovo osigurava povoljno okruženje za rast testa. Ukoliko je temperatura preniska, usporiće se rast testa. Isto tako, previsoke temperature mogu imati štetne efekte.
Da biste sačuvali starter, preporučuje se da tegle dobro zatvorite i ne otvarate ih često. Ovo omogućava akumulaciju CO2, što pomaže u očuvanju testa. Prateći ove korake, možete održati svoj starter tokom dužeg perioda, čak i do nekoliko nedelja.
Recept za hleb od kiselog testa:
Sastojci:
ZA PREDTESTO:
• 20 g startera • 40 g integralnog raženog brašna • 40 g mlake, odstajale vode
ZA TESTO:
• 350 g belog pšeničnog brašna • 50 g integralnog pšeničnog brašna • 7 g soli • 270 g mlake vode
Priprema:
Dan pre pečenja hleba, u predvečernjim časovima, u staklenoj tegli plastičnom ili drvenom kašikom pomešati 20 g startera sa 40 g brašna i 40 g vode. Pokriti prijanjajućom folijom na kojoj ste na nekoliko mesta napravili rupice i ostaviti da odstoji oko tri sata. U posudu za mešenje prosejati 350 g belog brašna i 50 g integralnog pšeničnog brašna. Dodati so, pripremljeno predtesto i 270 g mlake vode. Rukom mesiti nekoliko minuta, pokriti krpom i ostaviti da odstoji oko 40 minuta. Nakon toga, uraditi jedno preklapanje testa (karakterističan postupak za pripremu ovakve vrste hleba), pokriti posudu sa testom i ostaviti na sobnoj temperaturi do sutradan.
Ujutru oblikovati hleb (na način na koji se hleb oblikuje, što je rečima teško objasniti, ali je zato na internetu dostupno bezbroj videa zahvaljujući kojima to možete naučiti) i nakon 2 i po do 3 sata peći u prethodno ugrejanom pekaču: 20 minuta pod poklopcem na 250°C i 20 minuta bez poklopca, na 220–230°C.
Pečen hleb staviti na rešetku da se hladi, i seći tek nakon nekoliko sati. Dok se hladi, ne pokrivam ga krpom, jer volim da ima hrskavu koricu. Tek ono što preostane za kasnije ili za sutradan, zamotam u krpu i stavim u kesu.
Stil / puratos.rs
NE PROPUSTITE
Bonus video:
