Elementarna ljudska potreba da se hrana sačuva od kvarenja, da duže traje, te da ima bolji ukus postoji od davnina. Tako se so kao mineralna namirnica, sirće i niz drugih supstanci biljnog porekla smatraju prvobitnim aditivima. Kuhinjska so je bila prvi aditiv, a danas ih ima daleko više, pa nam je ponekad teško da razdvojimo zdrave od nezdravih, neophodne od nepotrebnih. Odgovore na nedoumice potražili smo od vanrednog profesora dr Mirjane Rajilić Stojanović, sa Katedre za biohemijsko inženjerstvo i biotehnologiju Tehnološko-metalurškog fakulteta u Beogradu.
– U brojnim tekstovima o ovoj zanimljivoj i važnoj temi ima dosta manipulacije i senzacionalizma, kao da im je cilj da nas uplaše. Trebalo bi da imamo stručnjake koji se zaista trude da ta hrana na policama bude bezbedna. Najzdravije je da ne kupujemo gotove, procesuirane proizvode, nego da kupimo sveže i da napravimo sve sami kod kuće – kaže dr Rajilić Stojanović.
Pojačivači ukusa za dopadljivu hranu
Dodaci iz grupe konzervanasa koriste se da bi sprečili rast mikroorganizama, ali postoje i dodaci pod nazivom pojačivači ukusa koji ne omogućavaju da hrana ostane bez mikroorganizama. Njihova osnovna funkcija je da hrana postane dopadljiva.
– Osim slatkog, slanog, kiselog i gorkog ukusa, tu je i zvanično peti ukus koji se naziva umami. Otkrio ga je japanski naučnik izolujući jednu komponentu koja se danas često koristi kao pojačivač ukusa, a to je natrijum-glutaminat. Tu komponentu je izolovao iz morskih algi i video da kad se dodaje hrani, ona zaista dobije puniji ukus. Međutim, umami ne bi trebalo da ukazuje na nezdravo, na bilo koji način – kaže naša sagovornica.
Bezbedno konzerviranje
Doktorka je podsetila da mesne prerađevine mogu biti konzervirane na nekoliko načina.
– Tradicionalno, usoljavanjem običnom kuhinjskom solju i sušenjem, što daje dodatnu mikrobiološku bezbednost. Problem prave soli za salamurenje (nitrati ili nitriti), koje mogu da reaguju sa hemoglobinom i sprečavaju normalan prenos kiseonika. Uz to, u reakciji između ovih konzervanasa i proteina mesa mogu da nastanu kancerogene supstace. To je po mom mišljenju problematično, a Agencija za bezbednost hrane još uvek nije to na adekvatan način uzela u obzir – istakla je Rajilić Stojanović.
Dodala je da postoji mišljenje Svetske zdravstvene organizacije da su mesne prerađevine koje su konzervirane nitratima ili nitritima kancerogen prvog reda za kancer debelog creva, a kancerogen prvog reda, kako je rekla, znači da se sa sigurnošću može reći da on izaziva kancer.
Nepoželjni konzervansi
– Ne znači da ako se unese u organizam jednom ili retko, odmah izazivaju problem, ali ova četiri aditiva, E 249, 250, 251, 252, prema studijama koje su rađene, nedvosmisleno pokazuju da utiču na razvoj karcinoma – istakla je dr Mirjana Rajilić Stojanović.
Nepoželjni konzervansi najčešće se pojavljuju u industrijski proizvedenim viršlama, paštetama, kobasicama i šunkama, kao i u nekim sirevima, i tvrđim i mekšim.
– Negativni efekti se mogu izbeći umerenom konzumacijom ili orijentacijom na pouzdane male proizvođače – naglasila je dr Rajilić-Stojanović.
Umerenost rešava problem
Aditiv E 171 ili titanijum-dioksid jeste vrsta belog pigmenta koji se nalazi i kao punilac u raznim proizvodima kao što su žvake, bombone i suplementi. Za titanijum-dioksid se dugo verovalo da je potpuno bezbedan.
– Najnovija istraživanja kažu da, kada se melje u sitni prah do tzv. nano-čestica, titanijum-dioksid može da pravi probleme, pa se više ne preporučuje upotreba ovog aditiva u ishrani.
Aditivi koji boje hranu mogu biti prirodni i veštački. Ovi drugi su uglavnom vrlo stabilni, mogu da se dodaju vrlo male koncentracije.
– Međutim, ustanovljeno je da postoji veza između nekih boja i hiperaktivnosti kod dece. Sve na svetu može da bude problematično. Ni kuhinjsku so ne možete kašikom da jedete, pa da bude zdravo, dakle stvar je doze. Inače, i neki vitamini se koriste kao aditivi, a za njih znamo da su zdrave materije – zaključuje dr Rajilić Stojanović i podseća na umerenost i veru u stručnost ljudi koji rade posao kontrole namirnica.
Aditivi koje bi trebalo koristiti uz oprez
E 252 kalijum-nitrat
E 251 natrijum-nitrat
E 250 natrijum-nitrit
E 249 kalijum-nitrit
E 171 titan-dioksid
E 142 zelena S
E 129 alura-crvena 4C
E 124 ponso ar (košenila crvena A)
E 122 azorubin (karmoizin)
E 110 oranž-žuta S
E 104 hinolin-žuta
E 102 tartrazin
Bezbedni, neosnovano optuženi da su štetni
E 621 mononatrijum-glutaminat
E 300 vitamin C
E 330 limunska kiselina
E 210 benzojeva kiselina
E 322 lecitin
Vitamini kao aditivi
E 101 vitamin B2
E 160a provitamin A
E 300, E 301, E 302, E 304 vitamin C i njegovi derivati
E 306, E 307, E 308, E 309 vitamin E i njegovi derivati
