Nekada su domaćice od nekoliko jednostavnih namirnica pripremale ručkove čiji se ukus dugo pamtio. Ništa se nije bacalo, pa je čak i pogača od prethodnog dana mogla da postane osnova za bogat, mirisan i zasitan obrok. Upravo tako nastala je potkriža, tradicionalno bosansko jelo koje spaja mekano kuvano meso, slatkast ukus dinstanog luka i komade domaće pogače natopljene vrelim mesnim saftom.
Potkriža se priprema na različite načine, u zavisnosti od kraja i porodične tradicije. Negde se koristi piletina, negde junetina, a naročito bogat ukus dobija se dodatkom suvog mesa. Posebnost ovog jela krije se u jednostavnoj pripremi i pažljivom slaganju sastojaka, zahvaljujući kojem svaki komad pogače upija aromu mesa i luka.
Tajna najbolje potkriže
Najvažnije je da ne štedite na luku i kvalitetnom mesnom bujonu. Luk treba polako dinstati, bez naglog prženja, kako bi dobio prirodnu slatkoću i dao saftu pun ukus.
Drugi važan trik jeste korišćenje stare, čvršće pogače. Ona upija aromatičnu tečnost, a ipak zadržava strukturu. Bujon uvek dodajte postepeno, jer količina potrebne tečnosti zavisi od toga koliko je pogača suva.
Potkrižu poslužite odmah, dok je topla. Uz nju odlično idu kiselo mleko, domaći jogurt ili jednostavna sezonska salata.
Osnovne informacije
Kuhinjabosanska
Kategorijaručak
Porcije / količina6
Energetska vrednost po porciji650 kcal
Vreme pripreme20 min
Vreme termičke obrade120 min
Ukupno vreme140 min
Sastojci
- 1 domaća pogača, stara jedan do dva dana (oko 600 g)
- 500 g junetine, najbolje od plećke
- 250 g suvog junećeg mesa
- 4 veće glavice crnog luka
- 70 g maslaca
- 2 lovorova lista
- 1 kašičica mlevene slatke paprike
- so i biber po ukusu
- oko 1,5–2 l vode
Priprema
Skuvajte meso
Junetinu isecite na krupnije komade i stavite u duboku šerpu zajedno sa suvim mesom. Nalijte vodom, dodajte lovorov list i kuvajte na tihoj vatri oko sat i po do dva sata, odnosno dok meso potpuno ne omekša. Po potrebi dolivajte vodu. So dodajte tek pred kraj kuvanja, jer suvo meso već može biti prilično slano.
Pripremite luk
Dok se meso kuva, očistite crni luk i isecite ga na tanke polumesece. U tiganju otopite 30 g maslaca, dodajte luk i dinstajte ga na laganoj vatri oko 15–20 minuta. Povremeno dodajte malo mesnog bujona kako ne bi zagoreo. Luk treba da postane potpuno mekan, blago zlatast i slatkast. Pred kraj dodajte mlevenu papriku i malo bibera.
Usitnite kuvano meso
Kada junetina omekša toliko da može lako da se razdvaja viljuškom, izvadite je iz šerpe zajedno sa suvim mesom. Ostavite nekoliko minuta da se prohladi, a zatim je iskidajte na manje komade. Bujon procedite i sačuvajte, jer je upravo on najvažniji za ukus potkriže.
Isecite staru pogaču
Pogaču isecite na tanke kriške, a zatim na manje komade. Najbolje je da bude stara dan ili dva, jer će tako bolje zadržati oblik kada upije vreli bujon. Ako je potpuno sveža, može previše da omekša i pretvori se u kašu.
Složite potkrižu
U dublju tepsiju rasporedite prvi sloj pogače. Prelijte ga sa nekoliko kutlača vrelog bujona, zatim dodajte deo usitnjenog mesa i dinstanog luka. Postupak ponavljajte dok ne potrošite sastojke. Završite slojem mesa i luka.
Dodajte bujon i maslac
Preko složene potkriže postepeno sipajte još vrelog bujona, vodeći računa da pogača bude dobro natopljena, ali da ne pliva u tečnosti. Preostalih 40 g maslaca otopite i ravnomerno prelijte preko jela.
Kratko zapecite
Tepsiju stavite u rernu zagrejanu na 200 stepeni i pecite oko 10–15 minuta, tek toliko da se ukusi sjedine i površina blago porumeni. Ukoliko želite mekšu, tradicionalno natopljenu potkrižu, možete preskočiti pečenje, poklopiti tepsiju i ostaviti je pet do deset minuta da upije bujon.
