- Nemački sauerkraut pravi se od sitno narendanog kupusa i soli, uz kim i bobice kleke kao ključne začine.
- Kupus se dobro izgnječi da pusti sok, zatim se sabija u teglu ili sud i ostavlja da fermentiše nekoliko sedmica.
- Gotov kiseli kupus čuva se u frižideru, a služi se uz pečenja, kobasice i krompir.
Na našim prostorima priprema zimnice je duboko ukorenjena u tradiciji i manje više u svim krajevima sprema se na sličan način, međutim način na koji se u nemačkim domovima kiseli kupus sasvim je drugačiji zahvaljujući specifičnim začinima.
Nemački način kiseljenja kupusa
Čuveni "zauerkraut" (sauerkraut) nastaje od sitno narendanog svežeg kupusa i soli, dok mu prepoznatljiv šmek i specifičan miris daju dva ključna dodatka – kim i bobice kleke. Tokom hladnijih dana ovaj prilog je nezaobilazan na trpezama širom Nemačke, gde se redovno servira uz pečenja i kobasice. Njegova specifičnost leži u spoju pažljivo biranih aroma i kontrolisanog procesa vrenja.
Dok se u Srbiji uglavnom ostavljaju cele glavice u buretu, nemačka kulinarska praksa oslanja se na sitno sečenje i dodavanje začinskog bilja. Kim i kleka zaslužni su za blago pikantnu notu i šumski ton po kom se ova verzija znatno razlikuje od domaće. Recept ovog tipa preporučuje i tamošnji javni servis NDR, navodeći so, kupus, kleku, kim i lovor kao proverenu osnovu za uspeh.
Potrebni sastojci za pripremu
Za pripremu nemačkog kiselog kupusa potrebno je:
- 2 kg svežeg belog kupusa
- 40 g soli
- 1 kašičica kima
- 5–6 bobica kleke
- 1–2 lovorova lista (prema ukusu)
Priprema
Priprema počinje skidanjem spoljnih listova i odstranjivanjem tvrdog korena, nakon čega se glavica seče na što tanje trake. Narezani kupus prebacuje se u veliku vanglu, posipa solju i potom temeljno i snažno pritiska rukama nekoliko minuta. Ovaj korak je presudan jer podstiče kupus da omekša i ispusti sopstvenu tečnost, koja predstavlja temelj pravilnog kiseljenja.
Čim povrće pusti dovoljno soka, dodaju se kim, blago pritisnute bobice kleke i, po želji, lovor. Nakon što se smesa ujednači, pažljivo se pakuje u čistu staklenu teglu ili namenski sud za kiseljenje. Neophodno je da se sadržaj dobro pritisne kako bi zrnca i rezanci bili u potpunosti potopljeni u soku.
Ukoliko kupus nije pustio dovoljno tečnosti, posuda se može dopuniti ohlađenom prokuvanom slanom vodom. Preko sabijenog kupusa stavlja se čist pritiskač ili teg koji sprečava isplivavanje na površinu, a sud se zatvara poklopcem koji omogućava kontrolisano odvođenje gasova nastalih vrenjem.
Pravila fermentacije i čuvanja
Optimalno je da posuda stoji na sobnoj temperaturi, između 20 i 22 stepena Celzijusa. Vreme kiseljenja obično iznosi nekoliko sedmica, zavisno od uslova u prostoriji i stepena kiselosti koji želite da postignete.
Tokom tog perioda neophodno je povremeno proveriti da li je kupus i dalje pod tečnošću. U slučaju pojave buđi, neuobičajene sluzavosti ili mirisa koji ukazuje na kvarenje, namirnica nije bezbedna za jelo. Kada kupus poprimi željeni ukus, odlaže se u frižider, gde niska temperatura efikasno usporava dalji proces kiseljenja.
Zašto su kim i kleka dobitna kombinacija
Kim obogaćuje zimnicu toplim, suptilno oštrim tonovima, dok kleka donosi svežu aromu koja asocira na četinare. Upravo ta aromatična ravnoteža čini ovaj prilog izvanrednim dodatkom uz jača mesna jela, kobasice i kuvani ili pečeni krompir.
Mada se detalji recepta razlikuju od regije do regije, kim i bobice kleke ostaju zaštitni znak nemačke tradicije kiseljenja. Za ljubitelje domaće hrane ovo je odlična prilika da u svoju kuhinju unesu osvežavajući i drugačiji gastronomski doživljaj.
