Bečki gulaš je jedno od onih jela koja osvajaju već na prvi zalogaj: meso je toliko mekano da se gotovo raspada pod viljuškom, sos je gust i taman, a miris luka, paprike i začina podseća na starinske bečke gostionice. Tajna njegovog ukusa ne krije se u velikom broju sastojaka, već u strpljenju i pravilnoj pripremi.
Sastojak koji ga čini neodoljivim jeste velika količina luka, polako dinstanog dok ne postane mekan, sladak i gotovo kremast. Upravo on daje gulašu punoću i gustinu, pa brašno često uopšte nije potrebno. Za dodatnu dubinu ukusa može se dodati i kašičica paradajz-pirea, ali najvažnije je da se luk ne žuri.
Osnovne informacije
- Kuhinja: austrijska, bečka
- Tip jela: glavno jelo
- Vreme pripreme: 25 minuta
- Vreme kuvanja: oko 2 sata i 30 minuta
- Ukupno vreme: oko 2 sata i 55 minuta
- Broj porcija: 4
- Težina pripreme: srednja
Sastojci
- 800 g junećeg mesa za gulaš, najbolje od plećke ili vrata
- 800 g crnog luka
- 3 kašike svinjske masti ili ulja
- 2 kašike slatke mlevene paprike
- 1 kašičica paradajz-pirea
- 2 čena belog luka
- 1 kašičica kima
- 1 kašičica majorana
- 1 kašičica jabukovog sirćeta
- 1 lovorov list
- 700–900 ml goveđeg bujona ili tople vode, po potrebi
- so i sveže mleveni biber po ukusu
Priprema
1. Meso isecite na krupnije kocke.
Juneće meso očistite od suvišnih žilica i isecite na komade približno jednake veličine. Posolite ga i pobiberite, a zatim u šerpi sa debljim dnom zagrejte mast ili ulje i meso kratko zapecite sa svih strana. Ako je potrebno, pecite ga iz nekoliko tura, jer previše mesa odjednom pušta vodu umesto da dobije lepu koricu. Zapečeno meso izvadite na tanjir.
2. Luk dinstajte polako – to je najvažniji korak.
Crni luk sitno iseckajte, ubacite u istu šerpu i dinstajte na umerenoj, a zatim na tišoj vatri oko 20–30 minuta. Povremeno promešajte i, ako počne da se hvata za dno, dodajte malo vode. Luk treba da omekša, smanji zapreminu i dobije blago zlatnu boju, ali ne sme da izgori.
Upravo ovaj korak pravi razliku između običnog gulaša i onog sa bogatim, gustim sosom. Nemojte dodavati brašno da biste nadoknadili nedovoljno izdinstan luk.
3. Dodajte začine i vratite meso.
Kada luk omekša, dodajte sitno iseckan beli luk, kim, majoran i paradajz-pire. Sklonite šerpu na trenutak sa vatre, umešajte slatku mlevenu papriku, pa odmah dodajte sirće. Paprika ne treba dugo da se prži na jakoj temperaturi jer može da postane gorka.
Vratite meso u šerpu, dobro promešajte i dodajte lovorov list.
4. Krčkajte dok meso ne postane mekano.
Nalijte toliko toplog bujona ili vode da meso bude gotovo pokriveno, ali nemojte preterivati sa tečnošću. Bečki gulaš treba da ima bogat, gust sos, a ne da liči na supu.
Poklopite šerpu i kuvajte na tihoj vatri oko dva do dva i po sata, uz povremeno mešanje. Po potrebi dolivajte malo tople vode. Jelo je gotovo kada se meso lako razdvaja viljuškom, a sos postane taman, sjajan i gust.
5. Pustite gulaš da odstoji.
Kada je kuvan, sklonite ga sa vatre i ostavite desetak minuta pre serviranja. Ako ga pripremite dan ranije i sutradan lagano podgrejete, ukusi će se još bolje povezati, a sos će biti posebno pun.
Šta bečki gulaš čini drugačijim od običnog gulaša?
Za razliku od mnogih domaćih verzija gulaša, u kojima se dodaju šargarepa, krompir ili veća količina paradajza, tradicionalni bečki gulaš oslanja se pre svega na meso, luk, papriku i začine. Odnos mesa i luka približno 1:1 odličan je početak za gust sos pun ukusa.
Još tri pravila pomažu da uspe svaki put:
- Ne štedite na luku. On daje prirodnu gustinu i blagu slatkoću.
- Ne kuvajte na jakoj vatri. Meso treba polako da omekša, a sos da se postepeno zgusne.
- Ne preterujte sa tečnošću. Bolje je dolivati pomalo nego pokušavati da kasnije ukuvate previše redak sos.
Uz šta se služi bečki gulaš?
Najlepše se slaže sa mekanim knedlama od hleba, kuvanim krompirom ili širokim rezancima. Za jednostavniju, domaću varijantu možete ga poslužiti uz svež hleb kojim će se pokupiti svaki ostatak gustog sosa.
Mali trik iskusnih kuvara: ako želite još intenzivniji ukus, ostavite gulaš da se krčka nekoliko minuta bez poklopca pred kraj kuvanja, uz pažljivo mešanje. Tako će višak tečnosti ispariti, a sos postati još puniji i sjajniji.
