- Kuvar Slobodan Petrović otkriva da su za dobar kiseli kupus presudni tačna količina soli, temperatura i to da glavice stalno budu prekrivene tečnošću.
- Kupus je najbolje stavljati u bure krajem jeseni ili početkom zime, a posle kiseljenja čuvati ga u hladnoj prostoriji, idealno na 10 do 15 stepeni.
Kiseljenje kupusa jedan je od najpoznatijih načina pripreme zimnice, ali i postupak kod kojeg se često prave iste greške. Premalo ili previše soli, neodgovarajuća temperatura, nedovoljno tečnosti ili nepravilno čuvanje mogu da utiču na kvalitet kupusa i skrate mu rok trajanja.
Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović podelio je svoje savete i proverene trikove za pripremu domaćeg kiselog kupusa, koji, kada se pravilno ukiseli i čuva, može da potraje sve do naredne sezone.
Kada je najbolje staviti kupus u bure?
Prema Petrovićevim rečima, sa kiseljenjem ne treba počinjati prerano, jer previsoka temperatura može ubrzati fermentaciju više nego što je poželjno.
Najbolje vreme za stavljanje kupusa u bure je krajem jeseni ili početkom zime, kada su temperature u prostoriji približno oko 20 stepeni. To pogoduje početku procesa fermentacije, dok je kasnije, kada se kupus već ukiseli, poželjno da temperatura bude niža.
Idealno je da se bure nakon kiseljenja čuva u prostoriji u kojoj je temperatura između 10 i 15 stepeni, jer će se na taj način proces prirodno usporiti, a kupus će duže ostati kvalitetan.
Koliko soli ide na kupus?
Jedna od najvažnijih stvari kod kiseljenja jeste pravilna količina soli.
Petrović preporučuje da se koristi od tri do tri i po odsto soli u odnosu na težinu kupusa. To znači da je za oko 100 kilograma kupusa potrebno između tri i tri i po kilograma soli.
Kako objašnjava, za klasično kiseljenje nisu potrebni brojni dodaci. Osnovu čine kupus, so i voda, dok je najvažnije da se pravilno odmeri količina soli i da glavice tokom celog procesa budu prekrivene tečnošću.
Kako pravilno složiti glavice u bure?
Pre nego što se kupus složi, glavice je potrebno pripremiti. Petrović savetuje da kupus najpre odstoji dan do dva, kako bi otpustio višak vode.
Nakon toga se uklanjaju spoljašnji listovi, a iz korena se izdubi deo u koji se stavlja so.
Glavice se zatim pažljivo slažu u bure, tako da između njih bude što manje praznog prostora. Bure se zatvara, a narednog dana se doliva voda u kojoj je rastvorena preostala količina soli.
Tokom fermentacije kupus će početi da ispušta sopstveni sok, a upravo je tada važno obratiti pažnju na tečnost u buretu.
Zašto se tečnost iz bureta vraća nazad?
Ovo je jedan od trikova koji mogu da naprave razliku u kvalitetu kiselog kupusa.
Kada proces fermentacije počne, tečnost se preko ventila povremeno ispušta iz bureta i potom vraća nazad. Na početku se to radi svakodnevno, dok se kasnije učestalost može smanjiti.
Na ovaj način tečnost cirkuliše kroz bure, što doprinosi ravnomernijem procesu fermentacije.
Međutim, postoji jedno pravilo koje ne sme da se zanemari:
Kupus u svakom trenutku mora biti potpuno prekriven tečnošću.
Ukoliko neki deo glavice ostane iznad površine, povećava se rizik od kvarenja i pojave skrame.
Šta ako je prostorija previše topla?
Temperatura je jedan od faktora koji značajno utiču na brzinu fermentacije.
Ako se kupus ukiseli u periodu kada je temperatura još uvek viša nego što bi trebalo, Petrović navodi da se može dodati vinobran kako bi se proces fermentacije zaustavio.
Ipak, ključ je u tome da se kupus nakon završene fermentacije prebaci u što hladniji i stabilniji prostor. Što su uslovi stabilniji, lakše je očuvati kvalitet zimnice tokom narednih meseci.
Gde treba čuvati bure?
Idealno mesto za bure sa kiselim kupusom jeste podrum ili druga hladna prostorija sa stabilnom temperaturom.
Bure ne bi trebalo da bude izloženo direktnom suncu niti velikim temperaturnim promenama. Ako je prostorija pretopla, fermentacija može da se nastavi brže nego što je poželjno, dok će u hladnijim uslovima proces biti sporiji.
Zato se i brzina kiseljenja razlikuje od doma do doma – temperatura prostorije u velikoj meri određuje koliko će proces trajati.
Zašto profesionalni kuvar bira plastično bure?
Kada je reč o izboru posude, Petrović se opredeljuje za plastična bureta.
Kako objašnjava, u profesionalnim kuhinjama drvena i slična prirodna burad nisu preporučljiva zbog pravila koja se odnose na higijenu i bezbednost hrane, uključujući HACCP standarde.
Plastično bure koje je namenjeno za čuvanje hrane jednostavnije je za održavanje i čišćenje, što je posebno važno kada se u njemu čuva velika količina zimnice.
Nekoliko pravila za kupus koji traje mesecima
Da bi kiseli kupus ostao dobar tokom zime i narednih meseci, najvažnije je da se ne preskaču osnovni koraci. Pravilna količina soli, odgovarajuća temperatura, dobra cirkulacija tečnosti i potpuno potopljene glavice čine osnovu uspešnog kiseljenja.
Kada se kupus jednom ukiseli, najvažnije je održavati stabilne uslove i redovno proveravati bure.
Jer, kako kaže Slobodan Petrović, kod kiseljenja kupusa nema potrebe za komplikovanjem – najvažnije je ispoštovati nekoliko osnovnih pravila i pustiti da prirodan proces fermentacije uradi svoje.
Tako pripremljen kiseli kupus može da ostane na trpezi mesecima, čvrst i pun karakterističnog ukusa, baš onakav kakav se nekada čuvao kao jedna od osnovnih zimskih namirnica.
