- Prilikom pohovanja mesa, u jaja stavite 2 kapi limuna
- Iskusne domaćice znaju da će na taj načun korica biti hrskavija
Po restoranskim kuhinjama se ovaj trik za pohovanje mesa prenosi godinama, a rešava tačno ono što svakoj domaćici upropasti nedeljni ručak: masnu koricu koja se posle deset minuta opusti kao stara krpa.
Pohovana šnicla ne mora da bude sunđer za ulje. Odgovor stoji u vašoj kuhinji, u sastojku od koga pravite čaj ili salatu.
U umućena jaja ide samo dve kapi te sitnice, a hemija panira se menja odmah.
Zašto panir upija ulje i kako limun pomaže
Scena je svima poznata. Ispržite gomilu šnicli za šestoro, poređate ih u veliku tacnu, i dok postavite sto, korica je već mokra.
Prva pomisao je da je u tiganju bilo previše masnoće. Nije tako. Panir pije ulje kada jaje ostane suviše tečno i kada se sloj ne zatvori u prvim sekundama.
Spas su dve kapi limunovog soka, a može i obično belo sirće, u umućenim jajima. Kiselina menja ponašanje belanceta, pa se limun na tri umućena jajeta postara da se belance stegne brže.
Na vrelom mesu se tako pravi zategnut sloj koji sokove drži unutra, a masnoću ostavlja spolja. Zato i miris ostane čist, bez one teške note prženog ulja.
Trik za pohovanje mesa: Korak po korak do krckave korice
Jaja umutite viljuškom, nikako mikserom, pa dodajte dve kapi limunovog soka. So u jajima preskočite, ona izvlači vodu.
Meso ide prvo kroz brašno, pa kroz jaja, pa kroz prezle, i pravo u tiganj. Ako panirani komadi odstoje petnaest minuta na dasci, brašno se navlaži i ceo posao propada.
Kiselina zateže belance i na nižoj temperaturi. Omotač oko mesa se stegne brže, ulje ostane na površini, a korica krcka i onda kada se meso potpuno ohladi.
Tri greške koje najviše koštaju (i kako ih izbeći)
Prebrišite meso papirnim ubrusom pre brašna: voda sa mesa pravi paru ispod panira, pa se korica odvaja.
Sačekajte da se ulje dobro ugreje: bacite mrvicu prezli u tiganj. Zacvrči li odmah i digne se, plamen je taman kakav treba. U mlakom ulju panir usisava masnoću kao krpa.
Nikada ne stavljajte poklopac: para ispod njega za dva minuta poništi sve što ste postigli.
Kako spremiti hrskavo meso u maloj kuhinji
Na slaboj ringli i u malom tiganju teško izađete na kraj sa mesom za celu porodicu. Zato pržite u dve ture, po tri šnicle.
Pržene komade nemojte slagati jedan preko drugog. Poređajte ih na rešetku umesto na papirni ubrus, tako para izlazi, a korica krcka i posle pola sata.
Prenatrpan tiganj je najskuplja greška. Kad odjednom ubacite previše mesa, ulje se ohladi, panir se raskvasi i napije masnoće. Manje komada po turi uvek pobeđuje gnjecave šnicle.
Sa piletinom i svinjetinom ide odlično, a isto tako i sa pohovanim tikvicama i karfiolom. Povrće tokom prženja pušta vodu, pa je jaje sa limunom jedino što drži panir da ne spadne.
Sirće se u toj količini uopšte ne oseti u ukusu, dve kapi na tri jajeta samo pomažu da se korica stegne. Za prženje uzmite obično suncokretovo ulje i sipajte ga dovoljno duboko da meso pluta, jer maslinovo brzo zagori i ostavi gorčinu.
A ako birate između griza i prezli, griz drži krckavost duže, dok prezle daju tamniju i mekšu koricu, pa je za nedeljni ručak griz sigurniji izbor.
(Krstarica)
