U pravi starinski japrak idu samo 4 sastojka: Nema nikakvih drugih dodataka

Tajna je u dobrom mesu

Meso za japrak treba pažljivo odabrati. Najbolje je da bude malo masnije, jer upravo masnoća tokom dugog kuvanja daje japraku karakterističnu sočnost i mekoću.

Može se koristiti junetina, teletina ili njihova mešavina, a posebno dobar rezultat daje meso koje je samleveno dva puta, jer nadev tada postaje finiji i lakše se raspoređuje po listovima.

Priprema raštike

Mlade listove raštike najpre treba oprati, a zatim ih kratko obariti u ključaloj vodi.

Listovi se ne stavljaju svi odjednom, već postepeno, u manjim količinama. Kada omekšaju i „spuste se“, potrebno ih je izvaditi i odmah prebaciti u posudu sa hladnom vodom.

Ovaj postupak zaustavlja kuvanje i pomaže da raštika sačuva lepu zelenu boju. Ako se vreli listovi ostave da se sami ohlade, oni nastavljaju da se kuvaju i mogu izgubiti svoju karakterističnu boju.

Ohlađene listove treba prebaciti u cediljku i ostaviti da se dobro ocede.

Priprema nadeva

U činiji se sjedine mleveno meso i pirinač, a zatim se dodaju samo so i biber.

Sve se dobro izmeša kako bi se sastojci ravnomerno rasporedili.

Kod starinskog recepta upravo je to ceo nadev – meso, pirinač, so i biber.

Japraci treba da budu mali

Ako su listovi raštike veliki, potrebno je odstraniti deblju dršku, a list iseći na manje delove. Na svaki deo stavlja se mala količina nadeva, nakon čega se list pažljivo uvija.

Od jednog velikog lista može se napraviti nekoliko malih japraka.

Tradicionalno se posebno cene mali japraci veličine jednog zalogaja, jer su nakon dugog kuvanja izuzetno mekani i sočni.

Drške raštike ne treba bacati

Odstranjene drške raštike mogu se sitno iseckati i rasporediti po dnu šerpe. Preko njih se pažljivo slažu japraci, jedan uz drugi, kako se tokom kuvanja ne bi pomerali i otvarali.

Na vrh se može staviti još nekoliko listova raštike.

Kuva se polako i bez žurbe

Kada su japraci složeni, dolije se voda, ali ne previše. Japrak ne treba da pliva u tečnosti – dovoljno je da voda dođe do odgovarajućeg nivoa kako bi se meso i pirinač polako skuvali.

Preko japraka može se staviti tanjirić koji će ih pritisnuti i sprečiti da se tokom kuvanja otvaraju.

Šerpa se poklopi, a japrak se kuva na tihoj vatri, bez žurbe. Upravo sporo kuvanje omogućava da listovi potpuno omekšaju, da se meso i pirinač sjedine, a japrak dobije onu karakterističnu teksturu zbog koje se gotovo topi u ustima.

Tokom kuvanja treba povremeno proveriti da li ima dovoljno tečnosti kako jelo ne bi zagorelo.

Što jednostavniji, to bolji

Kod pravog hercegovačkog japraka nema potrebe za velikim brojem sastojaka. Meso, pirinač, so i biber čine nadev, dok raštika daje jelu njegov prepoznatljiv ukus.

Upravo zato se ovaj recept razlikuje od mnogih savremenih varijanti: nema luka, paradajza, aleve paprike ni drugih dodataka. Tajna nije u tome da se dodaje što više sastojaka, već da se kvalitetne namirnice pravilno pripreme i da se japrak dugo i polako kuva.