Domaćice na selima pasulj uvek prokuvaju u dve vode, pre dodavanja mesa: Ukus je fantazija

Pasulj je jedno od onih jela za koje gotovo svaka kuća ima svoj recept. Neko ga kuva sa suvim rebrima, neko sa slaninom ili kobasicom, neko se kune u zapršku, dok drugi tvrde da je najbolji kada se zgusne sam od sebe. Ipak, postoji jedan stari kuhinjski postupak koji su naše bake gotovo redovno primenjivale – pasulj bi najpre prokuvale, prosule vodu, nalile novu, a tek onda dodavale meso i nastavile kuvanje.

Zašto se prva voda od pasulja baca?

Pasulj sadrži složene šećere, odnosno oligosaharide, među kojima su rafinoza i stahioza. Ljudski digestivni sistem nema dovoljno odgovarajućih enzima da ih potpuno razgradi u tankom crevu.

Zato oni dospevaju do debelog creva, gde ih razgrađuju crevne bakterije. Tokom tog procesa nastaju gasovi, zbog čega posle obilne porcije pasulja kod nekih ljudi dolazi do nadimanja i neprijatnosti.

Potapanjem pasulja, kao i bacanjem vode u kojoj je stajao ili kratko prokuvan, može se ukloniti deo ovih jedinjenja. Upravo zbog toga generacije domaćica tvrde da je pasulj pripremljen na ovaj način „lakši za stomak“.

To, naravno, ne znači da će promena vode potpuno sprečiti nadimanje, ali može da doprinese tome da jelo nekim ljudima bude lakše za varenje.

Zašto se naliva nova voda?

Postupak je jednostavan: očišćen i opran pasulj nalije se vodom i stavi na šporet. Kada provri i kratko prokuva, prva voda se prospe, a pasulj se ponovo nalije čistom vodom.

Neke domaćice postupak ponavljaju još jednom, zbog čega se i danas može čuti savet da pasulj treba „prokuvati u dve vode“.

Osim potencijalno lakšeg varenja, na ovaj način uklanja se i deo pene koja se pojavljuje tokom kuvanja, kao i deo materija koje prelaze iz zrna u vodu.

Međutim, postoji i druga strana: svakim prosipanjem vode može da se izgubi i deo rastvorljivih hranljivih materija, pa nema potrebe menjati vodu bezbroj puta.

A zašto se meso stavlja tek posle?

Upravo tu dolazimo do detalja koji su iskusne domaćice dobro znale.

Ako spremate pasulj sa suvim rebrima, kolenicom, slaninom ili drugim mesom, nema mnogo smisla stavljati ga u vodu koju ćete nekoliko minuta kasnije prosuti.

Meso tokom kuvanja počinje da otpušta aromu, masnoću i sokove koji daju karakterističan ukus čitavom jelu. Kada biste ga stavili odmah, pa potom bacili prvu vodu, sa njom biste odbacili i deo onoga što želite da ostane u šerpi.

Zato se najpre „rešava“ pasulj: prokuva se, voda se promeni, a tek kada se nalije voda u kojoj će se jelo dalje kuvati, dodaje se meso.

Tako se ukus suvog mesa postepeno prenosi na pasulj i ostaje u čorbi do kraja pripreme.

Stari trik ima još jednu prednost

Pasulj ima karakterističan miris i ukus, a prosipanje prve vode može da ga učini nešto blažim. Zbog toga mnogi tvrde da ovako pripremljen pasulj ima „čistiji“ ukus, naročito kada se kombinuje sa jakim suvim mesom.

Nakon promene vode mogu da se dodaju luk, šargarepa, lovorov list, biber i meso, a potom se sve ostavlja da se polako kuva dok zrna potpuno ne omekšaju.

I upravo je sporo kuvanje jedna od tajni dobrog pasulja – nema potrebe neprestano ga mešati niti kuvati na najjačoj temperaturi.

Da li pasulj zaista mora da se kuva u dve vode?

Ne mora. To je tradicionalna tehnika pripreme, a ne obavezno pravilo bez kojeg pasulj neće uspeti.

Druga mogućnost jeste da se suvi pasulj prethodno potopi u veću količinu vode, najčešće preko noći. Voda od potapanja potom se prospe, zrna isperu i naliju svežom vodom za kuvanje.

Na taj način pasulj će se obično i brže skuvati, a deo jedinjenja koja mogu da doprinesu nadimanju već će ostati u vodi koja je prosuta.

Zato stari savet naših baka ipak nije nastao bez razloga. Prokuvavanje i menjanje vode može da učini pasulj prijatnijim za varenje, dok se meso dodaje tek u vodi u kojoj će jelo nastaviti da se kuva kako bi sva njegova aroma ostala u šerpi.