Prema definiciji Američkog odseka za agrikulturu (USDA), prerađena hrana je svaka hrana koja pretrpi određene promene u odnosu na svoj izvorni oblik. Dakle, oljuštena i isečena jabuka je, prema ovoj definiciji, prerađena.
Prerada hrane je i njeno kuvanje, pečenje, sušenje, zamrzavanje, ali je prerada i dodavanje soli, šećera, masti i raznih aditiva, boja i konzervanasa.
Imajući sve to u vidu, nije teško zaključiti da je skoro sva hrana u supermarketima, u manjoj ili većoj meri prerađena.
Međutim, "prerađeno" ne znači, a priori, i "nezdravo". Zbog toga je Svetska zdravstvena organizacija (SZO) prihvatila jedan sistem klasifikacije koji se zove Nova, a sa ciljem da se hrana klasifikuje prema stepenu prerade.
Pa tako, prema ovoj klasifikaciji, prvu grupu čini neprerađena, ili minimalno prerađena hrana ali tako da joj se ne menja nutritivni status, već su izmene samo u svrhu čuvanja.
U drugoj grupi se nalaze prerađeni kulinarski sastojci, poput ulja i brašna, dok treću grupu čini prerađena hrana, odnosno, hrana iz neke od prethodne dve grupe, kojoj su dodati so, šećer ili masti.
Četvrtu grupu čini visoko prerađena hrana, koja sadrži aditive, konzervanse i veštačke boje, a sve sa ciljem da joj se produži rok trajanja i poboljša izgled i ukus. Postoje čak i mišljenja da se hrana na ovaj način prerađuje da bi se povećala želja za njenim konzumiranjem, te ne čudi što se upravo visoko prerađena hrana smatra krivcem pandemije gojaznosti u kojoj živimo.
Jedna od glavnih nedoumica jeste i konzumiranje mesa i mesnih prerađevina.
Nedavno je SZO crveno meso i mesne prerađevine svrstala u grupu kancerogena, što je izazvalo zabrinutost, ali i dosta pogrešnih tumačenja: od toga da meso treba u potpunosti izbaciti iz ishrane, do toga da se kancerogeni efekat mesnih prerađevina poistovećuje sa kancerogenim efektom duvana.
Ipak, nije sve crno i belo.
SZO je vrlo jasno mesne prerađevine označila kancerogenom grupe 1, dok je crveno meso smestila u grupu kancerogena broj 2 A.
Šta to zapravo znači?
Grupa 1, gde se nalaze mesne prerađevine, podrazumeva da je dosadašnjim studijama pokazano da postoji dovoljno jasnih dokaza koji govore u prilog tome da njihova prekomerna konzumacija zaista povećava rizik za nastanak određenih tipova karcinoma, u prvom redu karcinoma debelog creva, rektuma i želuca.
S druge strane, klasifikacija crvenog mesa u grupu 2 A, označava da postoji pozitivna asocijacija između njegovog prekomernog konzumiranja i povećanog rizika za nastanak karcinoma debelog creva i rektuma, ali, još uvek, bez dovoljnog broja jasnih dokaza o njihovoj uzročno-posledičnoj vezi.
Ova klasifikacija proistekla je, najvećim delom, iz činjenice da se u određenim zemljama, posebno onim siromašnijim, povećala konzumacija mesa i mesnih prerađevina, što je za posledicu imalo i povećanje broja obolelih od karcinoma debelog creva, rektuma i želuca. Međutim, nije svaka tehnologija prerade ista, pa samim tim nisu ni svi efekti na zdravlje isti.
Klasifikacija SZO nikako ne znači potpuno izbacivanje crvenog mesa i mesnih prerađevina iz ishrane, već njihovo umereno i adekvatno konzumiranje.
Kao lekar, smatram da ključ zdravlja leži u umerenosti u svim aspektima života, uključujući i ishranu, zaključila je dr Bajec.
