Mesite ga uvek s ljubavlju, ali sigurno vam se nekad dogodilo da se testo ne digne ili da naraste preko svake mere, pa se pitate gde ste pogrešili jer ste poštovali recept. Ali ovo sigurno niste: prostorija u kojoj radite ne sme da bude hladna, baš kao ni sastojci i posude koje koristite, jer hladnoća "šokira" kvasac.
S druge strane, ako je suviše nadošlo, to je znak da je postalo prekiselo, ali i da će tokom pečenja ostati mlitavo, objašnjavaju profesionalni pekari za magazin Stil. Da biste bili sigurni da je testo dovoljno nakvasalo i da neće završiti u smeću, pritisnite ga prstom: ako ostane vidljivo udubljenje, obavili ste dobar posao.
Da bi dizano testo bilo savršeno, pre samog starta prosejte brašno kako bi testo bilo prozračno.
Dobro bi bilo i da mu dozvolite da se tokom pripreme digne tri puta: prvi put kvasac će porasti u mleku ili vodi s dodatkom brašna i šećera, drugi put u izrađenom testu, a treći put pre samog pečenja.
Evo još nekih saveta da peciva budu meka kao duša:
Kvasac ili prašak za pecivo: Pekarski kvasac je živi proizvod, njegovi mikroorganizmi su posebno prilagođeni za izradu hleba, pica, dizanih kolača, kvasnog testa. A prašak za pecivo je pogodan samo za izradu biskvitnih testa.
Šećer i so: Šećer pospešuje dizanje testa i zaslužan je za finu zlatnosmeđu koricu hleba. Odmah ga sipajte, ali nemojte preterati jer će se u tom slučaju usporiti delovanje kvasca pa će za dizanje trebati više vremena.
S kvascem ne smete direktno da pomešate so, usporava proces fermentacije.
Na 1 kg brašna u testo za hleb dodajte 1 kašičicu soli (20-25g).
Masnoće: Ulje, puter i margarin su obavezni, utiču na veći volumen ispečenog testa. Hleb s masnoćama (naročito maslacem) boljeg je ukusa i duže ostaje svež. Dobro bi bilo da u testo za hleb ili za pice sipate nekoliko malih kašika maslinovog ulja, postaće elastično, imaće prijatnu aromu, biće hrskavo.
Dodaci: Semenke i sitni začini se odmah dodaju u brašno i mešaju s kvascem, dok se suvo voće, sir i masline dodaju tek kad testo naraste. Ako poranite, testo će da poprimi njihovu boju, pokvariti im i izgled i ukus. A ako posipate testo semenkama, premažite ga prvo vodom da ne utonu u njega i pazite da ne zagore.
Zlatna korica: Testo pre pečenja premažite glazurom od jaja: pomešajte žumance s kašikom vode, dodajte malo soli i mešajte dok se masa ne sjedini.
Učinite to i 10 minuta pre kraja pečenja. Slabiju boju imaće ako ga premažete samo vodom.
Sočno testo: Dobićete ga ako potrebnu količinu mleka zamenite jogurtom ili kiselom pavlakom, posebno ako ga pržite u ulju. Ovakvo testo neće upiti ni mnogo masnoće.
Temperatura: Testo ne stavljajte u maksimalno zagrejanu rernu, može da padne. Iz testa zbog velike vrućine izlaze mehurići vazduha, a ako se to i ne dogodi, pašće kad ga izvadite iz rerne.
Posle pečenja: Ne vadite odmah hleb iz kalupa, ostavite da odstoji dok se ne umlači (a ne dok se skroz ohladi jer će se odozdo upariti) pa ga nakon toga umotajte u kuhinjsku krpu da korica ne ostane tvrda.
SAVETI PLUS
Voli hladno: Brašno ne držite na toplom,"oznojiće se", stvoriće se grudvice i može postati plesnivo.
Rešenje: Ako niste sigurni koje brašno treba za kolač ili pecivo, pomešajte pola glatkog i pola oštrog.
Za rast: Sipajte malo alkohola u testo kad pravite krofne, povećaće učinak kvasca.
Praktično: Da se testo ne bi lepilo za ruke, namažite ih uljem ili puterom.
Smrznuti kvasac: Pekarski kvasac u zamrzivaču može da traje više godina na temperaturi od - 18°C. Odmrzava se u frižideru, upotrebljava u roku od 24 sata.
Odmrzavanje: Odledite pecivo na sobnoj temperaturi i kratko zagrejte na temperaturi pečenja prema receptu, biće kao tek napravljeno.
