Nekad i sad…
Smatra se da je uzgoj ovaca krenuo najpre na Bliskom istoku i u Aziji i to već pre 10 000 godina. Osim upotrebe u ishrani, ovce su se smatrale vrednim životinjama i zbog vune koja je služila, kao što i danas služi, za proizvodnju odeće. Jagnjetinu su poznavali i Rimljani. Ne samo da su Britaniju osvojili vojnički, već su je osvojili i i tim delikatesom. Naime, pre rimskih osvajanja, jagnjetina nije bila poznata na tom ostrvu gde danas predstavlja jednu od omiljenih vrsta mesa. Za dalje širenje na zapad, jagnjetina je morala da pričeka 16. vek, vreme velikih zemljopisnih otkrića, kad su je evropski moreplovci preneli u Novi svet. Danas se jagnjetina konzumira u brojnim oblicima na svim kontinentima.
Šta je tačno jagnjetina?
Pod pojmom “jagnjetina” podrazumevamo dve vrste mesa, zavisno od starosti jagnjeta. Jagnje-sisavac ili mlečno jagnje u dobi je do 3 meseca, a težina mu iznosi od 5 do 15 kg. Druga upotreba reči jagnje podrazumeva jagnje od 3 do 9 meseci starosti težine od 8 do 20 kg.
Jagnjetina je dostupna tokom cele godine, ali smatra se da je najbolja tokom prvog dela godine, tačnije od februara do juna. Isto tako za pripremu je najbolje jagnje starosti od 3 do 4 meseca.
Sočna jagnjetina kao ispod sača: Grudi pečene u rerni samo za prave gurmane! (RECEPT)
Nutritivna vrednost i lekovita svojstva
Jagnjetina spada u grupu crvenog mesa koja važi za dobar izvor proteina, gvožđa, cinka i nekih vitamina, ali uz te hranjive sastojke dolaze i zasićene masti i holesterol što je ujedno razlog zbog kog se s unosom crvenog mesa ne bi smelo preterivati.
Ipak, proteini u jagnjetini su visokovredni s obzirom na to da sadrže sve organizmu neophodne esencijalne kiseline. Te materije pomažu organizmu pri obnavljanju svih ćelija kao i pri proizvodnji novih. Tako 100 g jagnjetine osigurava i do 60% dnevnih potreba za belančevinama. Osim toga, zbog niskog udela vezivnog tkiva, proteini iz jagnjetine se puno lakše razgrađuju nego oni koji dolaze od telećeg ili pilećeg mesa.
Govoreći u brojkama, 100 g pečene jagnjetine sadrži oko 230 kcal što iznosi oko 930 kJ. Bogata je vitaminima B i mineralima gvožđem i kalcijumom. Kao i u ostalim vrstama crvenog mesa, gvožđe koje nalazimo u jagnjetini pripada grupi hem gvožđa koje je ujedno i vrsta koju ljudski organizam najbolje iskorišćava.
Osim gvožđa, od minerala u jagnjetini ima i cinka koji ima važnu ulogu u ispravnom funkcionisanju imunog sistema kao i u zaceljivanju rana i stabilizaciji šećera u krvi.
U 100 g jagnjetine ima dovoljno cinka da se zadovolji 38% dnevnih potreba za tim mineralom.
Jagnjetina je osim mineralima bogata i vitaminima grupe B. Vitamin B12 podstiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca, utiče na pravilan razvoj nervnih ćelija, a ima i pozitivan efekat na kardiovaskularni sisitem. Unosom 100 g jagnjetine zadovoljićete dnevne potrebe organizma za vitaminom B12.
Što se već spomenutog holesterola tiče, u jagnjetini ga ima jednako kao i u govedini, a najveći deo masnoće (one koja obavija samo meso) dobro je ukloniti pre pripreme i na taj način izbeći prekomeran unos zasićenih masnih kiselina.
Kakvu jagnjetinu kupiti i kako je čuvati?
Kod kupovine jagnjećeg mesa treba obratiti pažnju na to da meso bude kompaktno i ružičaste boje. Što je meso tamnije, to je starije. Meso jagnjeta-sisavaca će tako biti bledo ružičasto, a ono nešto starijih jagnjaca će biti tamnije. Isto tako masnoća koja se nalazi oko mesa mora biti što svetlija, tj. bele, a ne žute boje.
Kao i ostale vrste mesa, i jagnjetina se može kupiti i u svežem i u zamrznutom obliku. Ukoliko kupite komad sveže jagnjetine, možete ga čuvati u frižideru jedan do dva dana, a poželjno ju je staviti da se marinira.
Što se pak zamrzavanja jagnjetine tiče, stvari su jednostavne. Ako zamrzavate sveže meso, ono u zamrzivaču može ostati do tri meseca, a ako kupite već gotov zamrznuti proizvod, postupite prema uputstvima na pakovanju.
Jagnjetina na zlatiborski način: Ručak dostojan dvorske trpeze! (RECEPT)
Ražanj ili ne, pitanje je sad
U Srbiji se svetkovine ne mogu ni zamisliti a da se ne „okrene“ jagnje na ražnju. O jagnjetini se raspravlja na dugo i na široko, svi imaju neki svoj tajni recept od kog je jagnjetina tako ukusna i sočna da je to „prste polizat`“… Ono u čemu se svi ti tajni recepti uglavnom ne razlikuju je činjenica da se na ražanj, naravno, stavlja celo jagnje. Pre toga se začini, a tokom pečenja se preliva pivom i dodaje mu se svinjska mast.
Ako se držimo tradicije, jagnjetinu možemo staviti i pod sač. U tom slučaju dodaćemo joj pokoji krompir i pustiti sve zajedno da se peče u vlastitom soku i pari što će na kraju dati vrlo mekan i sočan rezultat.
Za one koji pak ne raspolažu ražnjem ili sačem, postoje i varijante koje se pripremaju na svima dostupne načine – u rerni ili pak na šporetu. Osim toga, janjetinu možete i dinstati ili pripremiti pečenu na sasvim malo ulja ili pak na roštilju (što je višestruko brže nego na ražnju). Jagnjetina se dobro slaže s paradajzom, a od začinskih trava njen zanimljiv ukus najbolje ističu mediteranski začini kao što su ruzmarin i žalfija.
Ako se odlučite za pripremu u rerni, opet nećete pogrešiti. Jagnjetina se peče najčešće u kombinaciji s mladim krompirom, a posebna je poslastica ako se uz nju posluži i domaći hleb.
Kako to rade drugde
Ako krenemo od bliske Grčke, susrećemo se s istom situacijom kao i na našim prostorima – puno soli u ishrani jaganjaca koja njegovo meso čini spektakularnim. Od tako ukusnog mesa, Grci spremaju brojna jela od kojih su najpoznatija: Suvlaki (komadići jagnjetine s roštilja posluženi u hlebu s umakom i paradajzom) te Frikase (jelo koje se sprema od jagnjetine, celera i drugih vrsta bilja).
U nešto daljim zemljama Istoka kao što su Indija, Pakistan i Bangladeš u restoranima se poslužuju kari na bazi jagnjetine. Ipak, ako se odlučite na putovanje u jednu od tih egzotičnih destinacija, valja imati na umu da se u tim zemljama pod istim imenom često može dobiti ovčje meso umesto jagnjetina.
Jagnjetina istaknuto mesto ima u severnoafričkoj kuhinji, naročito u Maroku gde je vrlo cenjena. Tamo je neizostavan deo raznih variva i njihovih karakterističnih jela pod nazivom tažin. Ta jela su dobila naziv prema posebnoj vrsti posude u kojoj se spremaju, a često se u njima jagnjetini dodaju zanimljive namirnice poput kandiranog ili pak svežeg voća ili meda.
Zapečena jagnjetina u jogurtu: Ovaj ručak se ne pravi za svakoga! (RECEPT)
