Testo za knedle se neće lepiti za ruke i cepati: Jedan trik će brzo rešiti problem

Domaće knedle su često puna poteškoća sa testom, testo se ili lepi za ruke i radnu površinu, ili je žilavo i teško ga je razvijati. Ovi neuspesi ne proizilaze iz nedostataka kulinarskih veština, već iz nepravilnog pristupa izbora održavanja i tehnike mešenja. Profesionalni proizvođači knedli koriste naučno dokazanu metodu zasnovanu na preciznim proporcijama i kuvanju brašna.

Osnova kvalitetnog testa je strogo održavanje proporcija sastava. Za svakih 250 grama brašna potrebno je tačno jedno jaje i 100 militara tečnosti. Jaje obezbeđuje elastičnost gotovog testa, voda dodaje plastičnost, a njihova uravnotežena kombinacija sprečava da se lepi za ruke i radnu površinu. Međutim, najvažniji faktor je temperatura tečnosti: umesto hladne vode, koristite ključalu vodu. 

Priprema testa za šu počinjenje pripremem sastojaka. Stavite 300 grama brašna u duboku posudu, dodajte prvohvat soli i jedno jaje, zatim promenite suve sastojke viljuškom ili kašikom. Odvojeno prokuvajte 150 militara vode i sipajte ključalu vodu u smesu brašna, brzo mešajući se kašikom kako biste obezbedili ravnomerno mešanje. Kada je izložen ključaloj vodi, gluten delimično denaturiše, čineći testo savitljivim poput plastine i značajno smanjujući njegovu sposobnost lepljenja za površinu.

Nakon ključanja, ostavite smesu da se ohladi na prijatnu temperaturu, a zatim počnite da je mesite ručno. Ako vam se testo čini previše vlažnim, postepeno dodajte brašno u malim količinama. Važno je da ne preterate sa mešenjem testa, pet minuta je dovoljno da se postigne homogena smesa. Prekomerno mešanje aktivira gluten i čini testo žilavim, što negativno utiče na teksturu gotovih knedli. Oblikujte gotovo testo u kuglu, umotajte je u plastičnu foliju i ostavite da ostane na sobnoj temperaturi trideset minuta. Ovaj korak je neophodan: gluten se opušta, vlaga se ravnomerno raspoređuje po testu, a površina postaje čvrsta i elastična.

Druga profesionalna tajna je dodavanje biljnog ulja u testo. Kašika ulja prekriva čestice brašna tankim filmom, sprečavajući lepljenje i olaksavajući valjanje. Testo sa dodatnim ulja je lakše za rad i ne zahteva stalno posipanje brašna po radnoj površini. Razvaljajte testo što je tanje moguće, optimalna debljina nije veća od jednog milimetra. Previše debelo testo će dati gotovim knedlama teksturu gume i pokvariti celokupno iskustvo.

Krugovi za formiranje knedli se isecaju čašom ili posebnim kalupom, prethodno namazanim uljem. Fil treba da bude čvrst, bez viška tečnosti, višak soka omekšava ivice testa i čini da se ono slepi prilikom oblikovanja. Preporučuje se da se fil udara o stranice posude kako bi se uklonili mehurići vazduh i da se doda kašika skroba, koji će se vezati vlagu i sprečiti curenje soka.

Treća tajna se tiče radne površine prilikom pravljenja knedli. Umesto tradicionalnog brašna, koristite skrob, koji ima finiju strukturu i ne stvara efekat zagorelog brašna tokom kuvanja. Ovo je posebno važno za očuvanje čistog ukusa gotovog jela, bez ikakvih neprijatnih ukusa. Skrob se ne upija u testo tako lako kao brašno i ne otežava knedle.

Kuvajte ih u velikoj šerpi sa slanom vodom, dodajući lovorov list i mleveni crni biber za ukus. Dodajte male porcije - ne više od petnaest peljmena na tri litra vode - da biste održali tačku ključanja. Kada isplivaju na površinu, kuvajte tačno četiri minuta. Prekuvani peljmeni postaju gnjecavi i pucaju, gubeći oblik i fajl. Izvadite gotove peljmene šupljikavom kašikom, ocenite i poslužite sa pavlakom ili puterom.

Ako testo nastavi da se lepi uprkos praćenju uputstva, problem može biti u kvalitetu brašna. Nizak sadržaj glutena čini testo nestabilnim i teškim za rad. U takvim slučajevima, dodajte kašiku pšeničkog glutena ili zamenite deo brašna grizom. Griz upija višak vlage i stabilizuje strukturu testa. Za svakih 300 grama brašna, dovoljno je 50 grama griza, prethodno natopljenog u ključaloj vodi. 

Stil/pogovorim.by