To je drevna celovita žitarica koja potiče iz Azije, odakle se proširila najpre na Bliski istok, a potom i na područje Evrope. Mnogi je nazivaju praiskonskom pšenicom jer vekovima nije modifikovana, već je do danas zadržala svoje prvobitne karakteristike. U dalekoj prošlosti pir je bio cenjena namirnica, o čemu svedoče zapisi u Starom zavetu kao i kod starih Rimljana.
Tokom 19. veka, usled hibridizacije drugih vrsta žitarica, koje su se uzgajale, brale i obrađivale brže i jeftinije, popularnost pira se smanjila.
Međutim, u novije vreme, zahvaljujući sve većem interesovanju za konzumacijomzdrave hrane, ova namirnica ponovo dobija zasluženo visoko mesto na lestvici zdravih namirnica.
Svojstva pirovog brašna
Poslednjih godina sve više raste potražnja za najvažnijim proizvodom od pira – pirovim brašnom. Osim brašna od ove žitarice se proizvode i mekinje, griz, kuskus, mleko, kafa kao i neki proizvodi za decu. Pirovo brašno se smatra daleko zdravijim i hranjivijim od brašna pšenice i ostalih modernih i modifikovanih žitarica.
Ima blag, profinjen ukus i sadrži zavidne količine vlakana topivih u vodi koja blagotvorno deluju na probavu. Proizvodi pripremljeni od ovog brašna lakše su vare pa se kao takvi posebno preporučuju za starije osobe, decu i bolesnike.
Osobe alergične na proizvode od obične pšenice mogu u umerenim količinama konzumirati proizvode od pira.
Ipak, važno je naglasiti da pirovo brašno nije bezglutenska namirnica – ono sadrži gluten, ali u mnogo manjoj količini od pšeničnog brašna.
Uz to, gluten iz pirovog brašna ima sasvim druga svojstva od pšeničnog glutena - lakše je probavljiv, ne uzrokuje probavne tegobe niti alergijske reakcije. Zato ga u većini slučajeva odlično podnose osobe osetljive na pšenično brašno.
Riznica zdravih sastojaka
U poređenju sa pšenicom, pir je bogatiji mnogim važnim hranjivim tvarima.
Naučnici su došli do spoznaje da pirovo brašno sadrži veće količine određenih minerala od pšeničnog brašna.
Po većem udelu posebno se izdvajaju bakar, gvožđe, cink, magnezijum i fosfor. Navedeni minerali su neophodni za dobro zdravlje imunološkog, kardiovaskularnog, nervnog i mišićno koštanog sistema.
Zahvaljujući visokom udelu gvožđa, pirovo brašno stimuliše proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i pospešuje cirkulaciju. Tu je i široka lepeza vitamina od kojih se posebno ističu vitamini A i C , kao i vitamini B skupine. Na primer, u 100 g pirovog brašna sadrži 5,5 mg niacina (vitamin B3). Niacin je od velike koristi za ljudsko telo. On pospešuje cirkulaciju i detoksikaciju, smanjuje nivo holesterola u krvi, pomaže u regulaciji metaboličkih procesa, brine o zdravlju srca, mišića i vezivnog tkiva. Ovaj vitamin deluje na raspoloženje i kvalitet sna, pospešuje proizvodnju polnih hormona.
Njegov nedostatak u telu može da izazove glavobolju, umor, smanjenje apetita kao i pelagru (bolest grube kože). Osim niacina, tu je i tiamin (vitamin B1) koji brine o zdravlju imunološkog sistema, pa o pravilnom funkcionisanju nervnog i mišićnog tkiva.
Pir, u poređenju sa pšenicom ima manje kalorija, a veći postotak proteina i nezasićenih masti.
Ono što brašno ove žitarice takođe čini vrednim je i visok udeo vlakana.
Topiva vlakna su od velikog značaja za organizam. Pomažu u regulaciji probave, pospešuju apsorpciju hranjivih tvari i pomažu u smanjenju nadutosti, grčeva i proliva. Vlakna doprinose snižavanju holesterola i održavanju optimalnog nivoa šećera u krvi, što pirovo brašno čini izvrsnom namirnicom za obolele od dijabetesa.
Pirovo brašno u kulinarstvu
Zbog brojnih pozitivnih karakteristika, pirovo brašno se smatra više nego dobrodošlom namirnicom u kulinarstvu. Pirovo brašno može u potpunosti zameniti pšenično ili bilo koje drugo brašno. Na primer, ako pripremate hleb koji prema receptu sadrži 500 g pšeničnog brašna, umesto njega možete dodati 500 g pirovog brašna.
Ako pak želite da vaš hleb ima što originalniji ukus tada možete pirovo brašno kombinovati sa brašnom koje se izvorno koristi u receptu, u razmeri 1:1. Pir može da se koristiti i za kuvanje (npr. za zgušnjavanje umaka) pri čemu je potrebno izbegavati vrlo visoke temperature kuvanja.
Pirovo brašno je izvrsno i za pripremu kolača, ali ipak postoje neke razlike i pravila kojih se treba pridržavati kod pripreme proizvoda od dinkela.
Razlike u načinu pripreme hleba i peciva od pirova brašna
Postupak pripreme proizvoda od pirovog brašna je nešto drugačiji. Udeo glutena u pirovom brašnu je znatno manji nego kod pšeničnog brašna, zbog toga pirovo brašno ne sme puno da se mesi 3 do 4 minute mešanja biće sasvim dovoljno.
U poređenju sa pšeničnim brašnom, pir ima veću topivost u vodi. Zbog toga su za formiranje testa od ovog brašna potrebne manje količine tečnosti. Preporuka je da se količina tečnosti koja je navedena u izvornom receptu smanji za 25%.
Hleb i peciva od pira možete obogatiti semenkama kao i začinima poput bosiljka i ružmarina.
Kod pripreme kolača uz prašak za pecivo obavezno dodajte i 1 kašičicu sode bikarbone koja će pomoći u dizanju testa.
