Kod pripreme junetine i teletine mnogi muku muče s mesom koje nikako da omekša. Jedna od najvećih grešaka kod pečenja odrezaka je stavljanje mesa u tiganj na kom ste prethodno propržili luk i dodavanje vode ili sosa. U dodiru sa tečnošču, nepečeno meso naglo će otvrdnuti, a da bi omekšalo potrebno ga je satima pržiti.
Stoga je mnogo bolja varijanta istući meso čekićem pa ga ostaviti u marinadi koja sadrži kiselinu poput limunovog soka ili vina i začinsko bilje, a zatim ga staviti direktno na tiganj sa dobro zagrejanim uljem ili mašću. Prethodno ga možete uvaljati u brašno koje će doprineti dobroj strukturi umaka. Tek nakon što su odresci dobro pečeni dodaje se proprženi luk i povrće poput šargarepe.
Odlučite li se za pripremu junetine narezane na komadiće, režite ih što tanje. Neki kuvari dodaju i sodu bikarbonu ili mineralnu vodu kako bi omekšala vlakna, ali takvo meso ima nešto drukčiju strukturu koja je idealna za prženje u voku ili jela azijske kuhinje.
Ako kupujete prethodno iseckano meso pazite da u tiganju ne bude gužva jer će ispustiti vodu pa će se meso skuvati u sopstvenim sokovima. Pre pripreme ga obavezno posolite ili ostavite u marinadi sa soja sosom.
Slavni kuvar otkrio: Savršen biftek možete napraviti sami!
Najmekši deo junetine je biftek koji će biti neodoljiv ako mu pružite dovoljno pažnje i vremena. U posudu naseckajte korenasto povrće na kockice, prelijte ga uljem, dodajte meso pa čvrsto zatvorite posudu. Meso može biti potpuno prekriveno uljem ili do polovine, a u drugom slučaju ga treba svaki dan okrenuti tako da se strane mesa menjaju. U ovakvoj marinadi meso ostavite od tri do sedam dana, a odreske pecite na dobro zagrejanom tiganju. Okrenite ih samo jednom, a bockanje viljuškom ili šetanje mesa po tiganju ili ploči roštilja se ne preporučuje.
Ako ga ostavite predugo na vatri, nema te marinade koja će spasiti biftek. Vreme pečenja zavisi od temperature, ali otprilike za slabo pečen biftek koji je iznutra crven potrebno je oko 4 minuta, odnosno 2 minuta sa svake strane ili dok temperatura unutrašnjosti ne bude od 30-50°C. Srednje pečen čije je srce crvenkasto-ružičasto traži 3 minuta sa svake strane ili temperaturu od 57-63°C.
Da biste dobili srednji odrezak koji je iznutra blago ružičast, a izvan taman (ali ne crn) pecite ga 4 minute sa svake strane (63-68°C). Srednje dobar ima više smeđe nego ružičaste nijanse, a kako biste to postigli pecite ga 5 minuta sa svake strane (72-77˚C). Dobar odrezak je najteže pripremiti da se ne pretvori u đon od cipela. Treba biti tvrd na dodir, ali ne sme da zagori na spoljnim delovima. Takav biftek traži nešto slabiju vatru te 6 minuta sa svake strane (77°C +).
