Šef Mari Entoni Karem, koji je živio u 19. veku, doneo je kulinarski "zakon" o četiri sos koji predstavljaju bazu za sve ostale. Reč je o bešamelu i sosovima od paradajza, veloteu i španskom sosu (espanjole), a kasnije im se pridružio i holandez.
Elegantni rođak majoneza za koji se umesto ulja koristi pročišćeni maslac neraskidiv je od špargli ili benedikt jaja. Holandez testira strpljenje mladih kuvara jer je potrebno ponešto veštine da se postigne savršena temperatura i ne pojave se grudvice.
Klasični holandez teško je napraviti. Ako ga kuvate predugo, dobićete kajganu. Ako ga ne kuvate dovoljno, sos se neće zgusnuti. Ako se previše ohladi, sastojci će se razbežati i dobićete lošu strukturu
Pre pripreme žumance ostavite najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi kako bi se dovoljno zagrejao.
Recept:
1 žumance 1 kašičica vode 1 kašičica limunova soka 110 g maslaca 1 prstohvat soli prstohvat mlevene ljute paprike prema želji
Priprema:
1. Pomešajte žumance, vodu, sok od limuna i prstohvat soli u posudi koja odgovara štapnom mikseru.
2. Rastopite maslac na jakoj vatri neprestano mešajući dok se ne zapeni, odnosno dok se ne zagreje na temperaturi od 105 °C.
3. Miksujte smesu od žumaca polako ulivajući rastopljeni maslac.
4. 30 sekundi kasnije dobićete kremasti sos.
Italijani znaju najbolje: Napravite crveni pesto sos - zdravi sastojci, brza priprema! (RECEPT)
