- Iskusne domaćice stavljaju list rena na dno tegle jer može da pomogne da kiseli krastavci duže ostanu hrskavi i čvrsti.
- Ren sadrži fitoncide i tanine koji mogu da ograniče mikroorganizme i očuvaju strukturu povrća tokom skladištenja.
Kada zimi otvore teglu krastavaca, mnogi su razočarani, povrće je omekšalo, salamura se zamutila, a ispod poklopca se pojavila buđ. Izgledalo je kao da su savršeno pratili recept, dodali beli luk i biber i sterilisali tegle.
Iskusni kuvari znaju jednostavnu tajnu savršenog kiseljenja, običan list rena na dnu tegle. Ovaj neupadljivi sastojak može pomoći da kiseli krastavci duže zadrže čvrstinu, hrskavost i odličan ukus.
Jedan list može biti dovoljan da krastavci i tokom zime zadrže kvalitet sličan onom koji imaju neposredno nakon kiseljenja.
Ren kao prirodna zaštita
Ren je poznat po sadržaju različitih biološki aktivnih supstanci. Njegovi listovi i koren sadrže fitoncide, isparljiva jedinjenja koja mogu da ograniče rast pojedinih mikroorganizama.
Važnu ulogu imaju i tanini. Oni mogu doprineti očuvanju strukture biljnog tkiva, odnosno čvrstini i otpornosti povrća tokom skladištenja. Upravo se zbog toga ren tradicionalno dodaje kiselim krastavcima kada je cilj da ostanu što hrskaviji.
Kako ren pomaže da krastavci ostanu hrskavi?
Glavni problem kod dugotrajnog čuvanja kiselih krastavaca jeste gubitak čvrstine. Vremenom dolazi do razgradnje pektina, supstance koja povezuje ćelije krastavca. Enzimi i mikroorganizmi mogu postepeno da naruše njegovu strukturu, pa povrće postaje mekše.
Ren može pomoći na više načina. Fitoncidi mogu ograničiti aktivnost određenih mikroorganizama, dok tanini doprinose očuvanju strukture biljnog tkiva. Kao rezultat, krastavci mogu duže zadržati gustinu, sočnost i karakterističnu hrskavost.
Kako izbeći kvarenje
Mutna salamura i buđ na površini tegle mogu biti znak neželjene mikrobiološke aktivnosti. Osim što kvare izgled zimnice, takve promene mogu ukazivati i na kvarenje sadržaja tegle. Ren se tradicionalno koristi kao dodatak koji pomaže u očuvanju zimnice. Međutim, važno je naglasiti da on ne može zameniti pravilnu higijenu, odgovarajuću količinu kiseline ili soli i bezbedan postupak konzervisanja. Mnoge domaćice pažljivo sterilišu tegle i poštuju proporcije recepta, ali upravo detalji poput izbora svežih sastojaka i pravilnog skladištenja mogu napraviti razliku u kvalitetu zimnice.
Kako pravilno koristiti list rena?
Da bi se iskoristila njegova svojstva, važno je odabrati kvalitetne listove. Trebalo bi da budu sveži, duboko zeleni i bez mrlja, oštećenja ili znakova venuća. Pre upotrebe listove treba temeljno oprati pod mlazom vode i osušiti. Na dno tegle od tri litra može se staviti jedan veći list, po potrebi iskidan na nekoliko delova radi boljeg kontakta sa rasolom. Listovi se mogu postaviti i između slojeva povrća. Važno je da budu u kontaktu sa tečnošću kako bi se njihova svojstva što bolje iskoristila.
Tehnički, moguće je koristiti i koren, ali efekat može biti nešto drugačiji. Koren daje više karakteristične ljutine i takođe ima izražena antimikrobna svojstva, dok se listovi tradicionalno koriste zbog svog doprinosa očuvanju čvrstine povrća. Dobra opcija je kombinovati listove sa manjom količinom korena.
Kada je reč o količini, jedan veći list može biti dovoljan za teglu od tri litra, dok se za teglu od jednog litra može koristiti oko pola ili trećine lista. Veća količina nije nužno bolja, previše rena može da nadjača ukus povrća i učini salamuru previše oštrom.
Kada brati listove rena?
Idealno vreme za berbu listova rena je sredina leta, kada je biljka u aktivnoj fazi rasta. Ako sveži listovi nisu dostupni, mogu se koristiti i sušeni, mada njihova svojstva mogu biti slabija nakon sušenja.
Alternativa su komadići korena ili sušeni listovi kupljeni u prodavnici, ali sveži listovi tradicionalno daju najbolje rezultate.
Stil/pogovorim.by