Sneg od belanaca brže će biti gotov, a smesa će postati čvršća ako ga mutite u metalnoj posudi koju ste prethodno stavili u frižider zajedno s viljuškama od miksera! Ostavite da se hladi deset minuta pa odmah krenite sa mućenjem.
Razlika između pripreme šama u hladnijim uslovima ili onim na sobnoj temperaturi je u tome što kod hladnije temperature belancima treba više vremena da postanu čvrsti, ali jednom kada se sneg napravi, stabilniji je nego kada se pravi u plastičnoj posudi i sa viljuškama sa sobne temperature (u tom slučaju je smesa brže gotova).
Takođe, jaja koja nisu sasvim sveža, već su stara tri i više dana, navodno su bolja za izradu šama.
Ako želite da vam šam bude savršen, svakako pazite da sav pribor bude poptuno čist, bez imalo masnoće na sebi. Neki kulinarski stručnjaci savetuju premazivanje posude polovinom limuna, jer to uklanja i najsitnije tragove masnoće.
Kada odvajate belanca od žumanaca, pazite da u belancima ne završi ni mrvica žumanceta, jer nećete dobiti dobar sneg, pa samim tim ni kolač neće ispasti kako treba. Ukoliko se to ipak dogodi, obavezno ga izvadite kašičicom.
Kako se pravi zaprška: Mnoge domaćice ne znaju pravu caku!
Pre mućenja, u belanca stavite mrvicu soli, i to je način kako da dobijete čvrstu smesu. Belanca mutite najpre na sporijoj brzini, pa je lagano povećavajte.
Ukoliko po receptu u šam ide i šećer, počnite polako da ga dodajete tek kada već dobijete čvrstu smesu. Šećer u prahu je uvek bolji izbor od kristalnog. Neki poslastičari šećer dodaju kada belanca tek počnu da pene, ali u tom slučaju šećer se zagreva na 100 stepeni, polako se sipa, pa se brzina mućenja poveća na najveću i smesa se muti 10 minuta, dok ne postane hladna i dobije čvrstinu.
Majstori poslastičarstva dodaju i mrvicu neke kiseline, na primer, nekoliko kapi limuna ili sirćeta, ali nakon što stave šećer. To daje hrskavost spolja, a mekoću i lepljivost iznutra - ako pravite puslice ili neki drugi desert u kojem šam od belanaca ima glavnu ulogu, kao samostalan desert ili kao spoljašnji dodatak, recimo, na tartu. Takođe, malo kiseline osigurava stabilnost šama.
Da je šam od belanaca dobro umućen i dovoljno čvrst, možete da budete sigurni kada posudu okrenete naopačke, a smesa se ne pomeri.
Šta sve možete sa omotom od margarina: Trik koji štedi dosta novca!
