Većina Rusa ne bi mogla da zamisli dan bez svog domaćeg crnog „borodinskog" hleba. A tu su i „darnicki", ražano-pšenična pogača, aromatični hleb ... Stare seoske tradicije doživljavaju pravu renesansu.
Danas rusko tržište nudi hleb iz praktično svih krajeva sveta, da i ne govorimo o brojnim proizvodima različitih pekarskih tradicija mnogih naroda u samoj Rusiji. Međutim, ruski hleb ima neki poseban, neponovljiv ukus.
Grof Šeremetjev je 1836. u pismu velikom pesniku Aleksandru Puškinu zapisao: „Ne valja, brate, ovaj život u Parizu: hrana je nikakva, crnog hleba ni za lek". Ove reči objašnjavaju ono što se podrazumeva kao prepoznatljivi ruski ukus. Crni, tj. ražani hleb, bio je sve do 20. veka najvažnija namirnica ne samo na seoskim, nego i na gospodskim trpezama. Ražani hleb je vekovima činio osnovu celokupne ishrane, posebno u selima. Uz „šči" (gusta čorba, obično od kupusa) seoska porodica bi obično pojela i do kilogram crnog ražanog hleba.
Sve do sredine prošlog veka hlebno testo je pripremano uz dodavanje različitih vrsta prirodnog kvasca od hmelja, kojim se izazivalo vrenje i dizanje testa. Takav hleb je dobio naziv „kiseli" (zbog kiselkastog ukusa koji nastaje usled ovog procesa) ili prirodno fermentisani hleb, za razliku od, recimo, beskvasnih lepinja kakve pripremaju azijski narodi. Do 40-ih i 50-ih godina prošlog veka sve više se koristi industrijski proizveden pekarski kvasac, tako da je veština pripremanja „kiselog" hleba postepeno zaboravljena. Međutim, zahvaljujući brojnim entuzijastima i pojavi kućnih mini-pekara, pekarska delatnost u Rusiji danas doživljava svojevrsni preporod. Na Internetu se lako mogu pronaći recepti za pravljenje prirodnog kvasca (maje) i ražanog „kiselog" beskvasnog hleba.
„Borodinski" hleb je jedna od najpoznatijih vrsta ražanog hleba u Rusiji. To je posebna vrsta hleba od delimično kuvanog testa, u kojem su, osim brašna i kvasca, obavezni sastojci: ražani slad, melasa i korijander. Neponovljivi slatkast ukus i miris ove vrste hleba omiljen je na čitavom prostoru bivšeg Sovjetskog Saveza. Zbog toga je upravo „Borodinski" hleb taj koji najviše nedostaje Rusima kada borave u inostranstvu. Postoji legenda da su ga prvi put umesile monahinje ženskog manastira na mestu gde se 1812. vodila Borodinska bitka između Napoleonove i ruske vojske. Prema drugoj verziji, ovaj hleb je prvi put počeo da se proizvodi u Moskvi 20-ih godina prošlog veka.
Bilo kako bilo, recept za današnji „Borodinski" hleb standardizovan je 1933. u Moskovskom pekarskom kombinatu. Za korijander, koji je obavezni sastojak "Borodinskog hleba" je vezana i najromantičnija priča o poreklu ovog hleba.
Krupno zrno korijandera podseća, navodno, na zrna sačme od koje je u bici na Borodinskom polju stradao hrabri general Tučkov, dok je jurišao na čelu svog puka musketara. Generalova udovica, pošto na polju bitke nije pronašla muževljevo telo, podigla je na tom mestu manastir, u kojem je kasnije postala igumanija. U pekari pri manastiru je i počeo da se peče ovaj čuveni hleb, koji je ubrzo iz Možajska u Podmoskovlju dospeo u Moskvu i tamo postao omiljen. A okruglo seme, koje istovremeno ima blago ljutkast i blago osvežavajući ukus, i dalje je tu da podseća na smrt hrabrog plemića.
Recept:
2 kafene kašicice suvog kvasca 100 gr pšenicnog brašna 450 gr ražanog brašna 1,5 kafene kašicice soli 4 kašike malteksa 2 kašike meda
2 kašike ulja 1,5 kašike jabukovog sirceta kim i korijander po želji 330 ml vode
Priprema:
1. Malteks prokuvati u 80 gr vode i ostaviti da se ohladi. Vodu odvojiti od onih 330 ml. 2. Kada se ohladi dodajte ostatak vode, so, ulje, med i jabukovo sirce, stavite sve u pekač. 3. Dodati pšenicno i ražano brašno ( ili specijalnu mešavinu za borodinski hleb). Preko dodati suvi kvasac, kim i usitnjeni korijander. Podesite program na pekaču i uživajte!
