Sarajevska pita nije samo jelo – to je miris detinjstva, tradicija i duša stare bosanske kuhinje. U Sarajevu se pita nikada ne pravi na brzinu. Zavija se s pažnjom i ljubavlju, a svaka tepsija ima svoju priču.
Ovaj recept potiče od jednog čuvenog pekara iz Baščaršije, poznatog po pitama koje su se prodavale čim izađu iz rerne. Njegova tajna nije bila u testu, već u posebnom prelivu kojim se pita zaliva odmah posle pečenja – taman toliko da ostane sočna, ali i dalje hrskava.
Sastojci
Za domaće jufke (kore):
- 500 g glatkog brašna (tip 400 ili 500)
- 1 kašičica soli
- 250 ml mlake vode (po potrebi malo više ili manje)
- 2 kašike ulja (za testo)
- Malo brašna za posipanje
- 100 ml ulja ili rastopljene masti za premazivanje
Savet majstora: Brašno mora da bude “živo”, da škripi pod rukama, a voda mlaka – tada se testo razvlači lako kao svila i ne puca.
Za nadev (klasična mesna pita):
- 400 g mlevene junetine ili teletine (može i kombinacija s jagnjetinom)
- 2 glavice crnog luka (sitno seckane)
- So i biber po ukusu
- ½ šolje vode ili kisele vode (da masa bude sočna)
- Po želji: malo mlevene paprike ili seckanog peršuna
Umesto mesa možete koristiti:
- Sir i jaja za sirnicu,
- Zelje ili spanać za zeljanicu,
- Krompir za krompirušu,
- Jabuke i cimet za slatku verziju pite.
Za čuveni preliv (tajna pekara):
- 100 ml vode
- 100 ml mleka
- 30 g putera ili 3 kašike ulja
- Prstohvat soli
Tajna: Preliv se ne sipa dok je pita vrela – sačekajte da “odahne” 3–4 minuta, pa je tek onda prelijte. Tako ostaje hrskava spolja, a meka iznutra.
Priprema korak po korak
1. Zamesite testo
U dubljoj posudi pomešajte brašno i so, napravite udubljenje u sredini i dodajte mlaku vodu i ulje. Mešajte varjačom, a zatim rukama dok ne dobijete glatko, elastično testo koje se ne lepi za prste.
Oblikujte kuglu, premažite je uljem, pokrijte čistom krpom i ostavite da odmori najmanje 30 minuta.
2. Pripremite nadev
Dok testo odmara, pripremite nadev. Meso pomešajte s lukom, posolite, pobiberite i dodajte malo vode da masa ne bude suva. Ako pravite sirnicu, pomešajte sir s jajima i malo kisele vode.
Nadev držite pokriven dok ne krenete da ga koristite.
3. Razvucite kore
Radnu površinu premažite tankim slojem ulja. Testo podelite na 2–3 kugle (jufke). Svaku jufku razvucite oklagijom, a zatim rukama lagano razvucite u krug dok ne postane gotovo providna.
Ivice koje ostanu deblje možete pažljivo odseći nožem.
Zatim premažite površinu kore s malo ulja i ostavite 5 minuta da omekša.
Trik starog majstora: Najlepše kore razvlače se na stolnjaku. Kad je vreme da se uvije, samo podignite ivicu stolnjaka – i pita se sama zarola!
4. Punjenje i motanje
Na ivicu kore rasporedite nadev, pa pažljivo urolajte u dugačak valjak.
Tako urolovanu koru spiralno savijajte u krug (“puž”) i slažite u namašćenu tepsiju. Postupak ponovite sa svim korama dok ne popunite tepsiju.
Savet: Ne stežite rolate previše – pustite da budu “labavi”, da pita diše i slojevi ostanu meki.
5. Pečenje
Zagrejte rernu na 200°C. Pitu premažite tankim slojem ulja ili putera i pecite 35–45 minuta, dok ne porumeni i dobije zlatnu boju.
Ako koristite tanke kupovne kore, biće dovoljno 30 minuta.
6. Preliv – tajna savršene mekoće
Dok se pita peče, pripremite preliv:
U manjoj šerpi zagrejte mleko, vodu, so i puter, samo dok se puter ne otopi – ne sme da provri.
Kad izvadite pitu iz rerne, sačekajte nekoliko minuta, pa je ravnomerno prelijte toplim prelivom. Pokrijte kuhinjskom krpom i ostavite 10–15 minuta da upije.
Majstor kaže: “Ako je zaliješ dok je vrela – ugušiće se. Ako čekaš predugo – osušiće se. Tajna je u trenutku!”
Posluživanje
Sarajevska pita se seče na trouglove ili kocke, a najlepša je uz čašu jogurta, kefira ili pavlake.
Najbolja je topla, ali i sledećeg dana, ako se samo kratko podgreje u rerni (nikako u mikrotalasnoj).
Za potpuni doživljaj posluži je u metalnoj tepsiji, uz kašiku kajmaka i šolju bosanske kafe.
U preliv možete dodati kašičicu pavlake za puniji ukus.
Ako volite sočniju pitu, preliv napravite od 150 ml mleka + 150 ml vode.
Za slatku verziju, umesto preliva koristite šećerni sirup s limunom.
I ne zaboravite staru izreku: “Ko zna razviti jufku, zna i zaviti sreću.”
Vreme pripreme: 60–70 minuta
Vreme pečenja: 35–45 minuta
Količina: 6–8 porcija
