"Restorani koji se danas otvaraju koštaju milione dolara, a mladi kuvari ne žele da započnu u malim mestima. Tu je neki stav, neka nadmenost. Oni zaboravljaju da se ovde radi o gostoprimstvu. Kada smo započinjali naš posao oko restorana, nismo imali investitore, i nismo mogli da uzmemo kredit…" priča za jedan od mnogobrojnih stranih medija vlasnik najekskluzivnijeg restorana koji nosi njegovo ime – Dejmon Behrel (Damon Baehrel).
Ekskluzivnost se tiče samo jednog – njegovih jela. Ovim epitetom među prvima okarakterisao ga je „Bloomberg“. Sve ostalo što se njega tiče – skromno je. On je alfa i omega restorana – farmer, kuvar, mesar, somelijer, perač sudova, konobar. Čarobnjak, pomalo čudak i genijalac. Njegova kuhinja nalazi se u podrumu njegove kuće, koju su rukama sagradili njegova majka, otac, njegova žena i on.
Sve sastojke, osim mesa, ribe i mlečnih proizvoda, snabdeva sam – i to najvećim delom iz svog imanja od 12 ari koje se sastoji od dvorišta, bašte, šume i močvare. Dobija ulja i brašno iz žira, bora i maslačka, uključuje i koru sa drveća, lišajeve, razne stabljike i njihove sokove, izbegava šećer, maslac i pavlaku, začinjava meso borovim iglicama, pravi razne vrste sireva (bez sirila), i kuva isključivo na (prirodnim materijalima) drvenim daskama, zemljištu i kamenu. Inspirisan je životom starih plemena koja su nekada živela u Americi, mada nikada nije proučavao njihovu kuhinju.
Tajanstveni restoran na steni mami turiste: Samo 12 ljudi može da dođe do njega!
Lista čekanja je duga skoro 10 godina, i to ne samo zbog jela koje se nigde drugde ne mogu probati, i ne samo zbog toga što Behrel svakog gosta dočekuje lično. To je delom i zbog toga što osluživanje i probanje hrane traje 5 sati i sastoji se od mnogo malih porcija.
Ako vam je ovaj osobenjak u ranim pedesetim godinama do sada postao simpatičan, ganuće vas njegov privatan život – oženjen je i ima sina koji je u invalidskim kolicima. Uglavnom njegova žena brine o njemu, a kad ona ne može, onda je to Behrel. Jedno od njih dvoje mora stalno da bude kod kuće.
Jelena i Novak Đoković otvorili restoran u Monte Karlu: Sveže, zdravo, i s ljubavlju! (FOTO)
Ukus prirode
Potpuno je posvećen svom poslu. Posmatrajući jelene u šumi, otkrio je da unutrašnjost debla nekih stabala ima slan ukus. Dok je cepao drva, otkrio je da određena vrsta lišaja ima ukus luka i to samo tri nedelje godišnje. Od toga pravi prah za kuvanje. Pravi skrob od biljke broskve (slične rotkvi). Kao sredstvo za zgušnjavnje koristi divlje-ljubičaste stabljike. Kalemi spore pečuraka na pala stabla drveća. Provodi po sedam sati skupljajući manje od pola kilograma deteline. „Radim to noću, uz pomoć lampe,“ kaže Behrel.
Pravi više vrsta sirupa i sokova, među njima i javorov sa suvim limunom. Gaji limun, ali uglavnom koristi lišće. Pravi desetak vrsta sokova: od javora, breze, oraha, bukve, tvrdog drveta trešnje…
„Moj najveći izazov jeste da napravim dovoljno brašna. Pravim ga od unutrašnje kore bora, maslačka, deteline, žira… Većinu svog vremena pravim brašno,“ kaže Behrel.
Za brašno od žira potrebno mu je od godinu do godinu i po dana. Crveni hrast ima gorak ukus, dok ukus belog hrasta podseća na orah. Na jesen, skuplja žir u vreće, a zatim ih cele zime drži ispod leda u potoku. Do proleća, ta gorčina nestaje.
Dokle ljudi idu zbog novca: Restoran u Kini naplaćuje čist vazduh!
"Potrebno mi je od 16 do 18 meseci za brašno od zimzelenog drveća. Koristim nož da bih ljuštio koru. Te strugotine su gorke, pa ih potopim u vodu. Svake četiri do šest nedelje ih potapam. Nakon godinu ili godinu i po dana mogu da ih sameljem u brašno,“ objašnjava.
Sa istom posvećenošću, preciznošću i znanjem, pravi i sva ostala ulja, soseve, sirća, sokove, začine, i to od divljih biljki, trava, plodova, drveća (stabala i lišća)… Za svaki od ovih sastojaka potrebni su meseci i mnogo rada da bi dali željeni ukus. A alat su mu samo njegove dve ruke, i prirodni materijali.
Meso već godinama nabavlja od proverenih farmi i ribu od ribara, nekoliko puta nedeljno.
Naravno i dezerte i kafu pravi sam. Nešto što je nazvao „Earlton“ čokoladom dobija od fermentisanih ostataka „kafe“, koju dobija u jesen od oraha i žira. Talog postaje kasnije neka vrsta paste.
Kuvar koji jede skoro sve: Ovo je jedina hrana koju nikada neće okusiti!
Otkrovenje
Zanimljivo, Behrel kaže da se u njihovoj kući, kad je bio dete, uvek spremala jednostavna hrana – prženo ili kuvano meso, govedina, svinjetina, jagnjetina… Iako je plan njegove porodice bio da postane advokat ili biznismen, nikada nije išao na fakultet.
Voleo je i bio dobar u trkama motora, a na tim takmičenjima uspeo je da zaradi i novac.
Negde sredinom osamdesetih imao je neku vrstu otkrovenja – da sve što mu je bilo potrebno za biznis, imao na imanju.
"Sve vrste brašna, ulje, i jela. Želeo sam da sam pravim sastojke i komponente. Hodao sam po šumi. Bila je jesen ’85 ili ’86 i lišće je padalo sa drveća. Crvi su bili tu. To je značilo da ćemo imati zemlju. Ne znam da li znate, ali crvi su izvor života," objašnjava vlasnik najekskluzivnijeg restorana, i kaže da nakon tog otkrovenja nije mogao da spava tri dana. Na to je dodao da nikada nije uzimao lekove, čak ni aspirin.
Po receptu Džejmija Olivera: Kako da smršate 12 kg! (RECEPT)
Kockice su počele da se sklapaju, posmatrao je kako se priroda kreće, rađa, spava, budi… Kako daje ukuse, i kako se oni prenose. Razmišljao je kako može da ih pretoči u prah, sok, kako da budu jestivi. Sve što je naučio, naučio je sam. Gleda TV samo da bi čuo vremenski izveštaj, nema mobilni telefon, i ne ide nikuda uveče.
Početkom devedesetih otvorio je restoran, a krajem devedesetih, cene obroka počele su da rastu. Kada je Behrel prvi put ponudio "Tejsting meni" bilo je to 35 dolara za 8 jela. Pre pet godina, 150 dolara, što je daleko ispod sadašnjih 400 dolara po osobi.
Bajka koja se kao paukova mreža plete oko Behrela i njegovog restorana, govori o čarobnjaku koji dobija ukuse iz prirode, i koji se nigde drugde ne mogu naći. Bajka je pomalo obavijena velom misterije. A to je izgleda, najbolji marketinški trik – posebno kada se desi spontano i bez namere.
5 starinskih jela na kašiku: Neka vam kuća zamiriše na dom! (RECEPT)
