Proizvod sadrži brojne korisne minerale i vitamine, koji su posebno korisni tokom zime. Uz pravilno skladištenje, proizvod zadržava svoj kvalitet dugo vremena. Proces fermentacije je jednostavan i može ga obaviti svako ko je spreman da se pridržava nekoliko osnovnih pravila. Ključni faktori su visokokvalitetni sastojci, precizne proporcije i odgovarajući uslovi fermentacije.
Uspešno kiseljenje počinje izborom kupusa. Zrele, čvrste glavice su najbolje za kiseljenje. Ne treba koristiti smrznute ili nezrele glavice. Garantovano će pokvariti ukus i izgled gotovog proizvoda. Za dugoročno skladištenje birajte sorte kasne i srednje sezone. Njihovi listovi sadrže više šećera, što obezbeđuje potpunu fermentaciju i hrskav kupus.
Priprema kupusa:
- Spoljni listovi se uklanjaju sa glavica kupusa i uklanjaju se jezgra
- Zatim se kupus renda nožem ili posebnim sekačem na trake debljine 4-6 mm
Previše tanko sečenje će rezultirati mekom, brzo slegnutom masom, dok će predebelo sečenje duže fermentirati i neće dobro upiti salamuri. Najbolje je da svi komadi budu približno iste veličine kako bi se osigurao ujednačen proizvod.
Za fermentaciju je pogodno drveno bure ili emajlirani lonac, ili za manje količine, emajlirana kanta. Važno je da emajl bude netaknut i bez pukotina, u suprotnom će metal doći u kontakt sa kiselom sredinom i pokvariti ukus proizvoda.
Posudu treba prethodno temeljno oprati i isprati toplom vodom. Aluminijumske i pocinkovane posude ne treba koristiti za fermentaciju.
Postupak:
(za nekih 10 kg kupusa)
- Iseckajte ili izrendajte 300 g šargarepe i pomešajte je sa iseckanim kupusom
- Dodajte 220-250 g soli u smesu i dobro protrljajte rukama dok kupus ne počne da pušta sok
- Stavite proizvod u bure ili kantu u slojevima, čvrsto zbijajući svaki sloj
- Oprane listove kupusa stavite na vrh i pokrijte čistom gazom
- Postavite drveni štit na vrh i stavite težinu na njega
Količina soli u receptu mora se pažljivo razmotriti. Ako nema dovoljno soli u prvih nekoliko dana fermentacije, sok će biti slab, a gotov kupus će postati mekan i bezukusan. Za kiseljenje je najbolje koristiti krupnu kamenu so bez joda ili drugih aditiva.
Da biste ubrzali otpuštanje soka, stavite drveni tanjir preko gaze, a zatim preko njega težak predmet, poput kamena. Metalne predmete ne treba koristiti kao tegove, jer mogu pokvariti ukus kupusa. Dobro operite kamen i prethodno ga prelijte ključalom vodom. Kućna alternativa je tegla vode ili posuda od plastike za hranu. Rasol treba da se izdigne iznad površine kupusa, jer će izložena mesta potamneti i pokvariti se.
Fermentacija počinje odmah nakon što se sirovine stave pod pritisak. Optimalna temperatura je oko 15 stepeni, pod ovim uslovima, kupus je spreman za 2-3 nedelje. U toplijoj prostoriji proces se brže odvija, ali proizvod često omekšava i gubi hrskavost. Da bi se oslobodili nakupljeni gasovi i sprečio gorak ukus, preporučuje se da se smesa svakodnevno buši drvenim štapićem tokom prvih nekoliko dana i da se skida pena koja se pojavi.
Ponekad se na površini kupusa tokom skladištenja pojavi beli sloj. Samo ga isperite toplom vodom pre jela. Redovno proveravajte stanje gornjeg sloja, obrišite stranice posude i uverite se da su teg i tkanina čisti. Ako je potrebno, zamenite gazu čistom, kuvanom gazom.