Kiseli kupus je nezaobilazan deo zimnice širom Balkana, ali Bugarke imaju nekoliko starih trikova kojima se služe kako bi glavice lepo fermentisale, ostale čvrste i dobile privlačnu žućkastu nijansu.
Caka je u kukuruzu
U tradicionalnim bugarskim receptima na dno bureta ili između glavica stavlja se jedan do dva klipa kukuruza ili šaka suvog kukuruza. Skrob i šećeri iz kukuruza mogu da podstaknu fermentaciju, a kupus i rasol dobijaju blago žućkastu, zlatnu nijansu.
Kako se kiseli kupus na bugarski način?
Biraju se zdrave, čvrste glavice, a u bugarskim receptima posebno se preporučuje sorta „kjose“, poznata po tanjim i nežnijim listovima. Spoljni oštećeni listovi se uklanjaju, a koren svake glavice zaseče se ukršteno kako bi salamura lakše prodrla do sredine. Glavice se zatim gusto poređaju u čisto bure, najčešće korenom nagore.
Između kupusa stavlja se kukuruz, a po želji i koren rena, dunja ili kisela jabuka. Ren se tradicionalno dodaje da bi kupus ostao čvršći, dok dunja i jabuka daju dodatnu aromu.
Za salamuru se u bugarskim receptima najčešće sreće oko 25 do 40 grama krupne soli na litar vode. Važno je da kupus bude potpuno potopljen u salamuri i pritisnut čistom rešetkom i odgovarajućim teretom, jer delovi koji vire iznad tečnosti lakše mogu da se pokvare.
Ne zaboravljaju ni pretakanje
Još jedna važna stvar u brojnim bugarskim receptima jeste pretakanje rasola. Počinje nekoliko dana nakon stavljanja kupusa i ponavlja se redovno tokom fermentacije. Cilj je da se salamura ujednači i da fermentacija pravilno napreduje.
Dakle, ako želite da isprobate bugarsku caku, u bure dodajte klip starog kukuruza. Ne treba, međutim, očekivati da je upravo on jedini razlog dobre boje i teksture – kvalitet kupusa, količina soli, temperatura, potapanje glavica i pravilna fermentacija podjednako su važni.
Mala napomena: ako želite baš zlatnožut kupus, nemojte dodavati crveno zelje ili cveklu. Bugarke dodaju te namirnice upravo kada žele da rasol i kupus dobiju ružičastu ili crvenkastu nijansu.