Iako ga uvek mesite s ljubavlju, sigurno vam se nekad dogodilo da se testo ne digne ili da naraste preko svake mere, pa se pitate gde ste pogrešili jer ste ispoštovali receptu. Ali ovo sigurno niste: prostorija u kojoj radite ne sme da bude hladna, baš kao ni sastojci i posude koje koristite, jer hladnoća "šokira" kvasac. S druge strane, ako je testo suviše nadošlo, to je znak da je postalo prekiselo, kao i da će tokom pečenja ostati mlitavo.
Da bi testo bilo savršeno, pre samog starta prosejte brašno. Dobro bi bilo i da mu dozvolite da se tokom pripreme digne tri puta: prvi put kvasac će porasti u mleku ili vodi s dodatkom brašna i šećera, drugi put u izrađenom testu, a treći put pre samog pečenja.
Evo još nekih saveta da pecivo bude meko kao duša...
Kvasac ili prašak za pecivo
Pekarski kvasac je živ proizvod, njegovi mikroorganizmi su posebno prilagođeni za izradu hleba, pice, dizanih kolača, kvasnog testa, a prašak za pecivo je pogodan samo za izradu biskvitnog testa.
Šećer i so
Šećer pospešuje dizanje testa i zaslužan je za finu zlatnosmeđu koricu hleba. Odmah ga sipajte u kvasac, ali nemojte da preterate jer će se u tom slučaju usporiti njegovo dejstvo, pa će za dizanje trebati više vremena. S kvascem ne smete direktno da mešate so jer ona usporava proces fermentacije.
Masnoće
Ulje, maslac i margarin utiču na veći volumen ispečenog testa. Hleb s masnoćama (naročito maslacem) boljeg je ukusa i duže ostaje svež. Dobro bi bilo da u testo za hleb ili za picu sipate nekoliko malih kašika maslinovog ulja, postaće elastično, imaće prijatnu aromu, biće hrskavo.
Dodaci
Semenke i sitni začini se odmah dodaju u brašno i mešaju s kvascem, dok se suvo voće, sir i masline dodaju tek kad testo naraste. Ako poranite, testo će da poprimi njihovu boju, pokvariti im i izgled i ukus.
Ako testo posipate semenkama, premažite ga prvo vodom da ne utonu u njega i pazite da ne zagore.
Zlatna korica
Testo pre pečenja premažite glazurom od jaja: pomešajte žumance s kašikom vode, dodajte malo soli i mešajte dok se masa ne sjedini. Učinite to i 10 minuta pre kraja pečenja. Slabiju boju će imati ako ga premažete samo vodom.
Sočno testo
Dobićete ga ako potrebnu količinu mleka zamenite jogurtom ili kiselom pavlakom, a posebno ako ga pržite u ulju. Ovakvo testo neće upiti ni mnogo masnoće.
Temperatura
Testo ne stavljajte u maksimalno zagrejanu rernu, može da padne. Iz testa zbog velike vrućine izlaze mehurići vazduha, a ako se to i ne dogodi, pašće kad ga izvadite iz rerne.
Posle pečenja
Ne vadite odmah hleb iz kalupa, ostavite ga da odstoji dok se malo ne ohladi (ne treba skroz jer će se odozdo upariti), pa ga nakon toga umotajte u kuhinjsku krpu da korica ne ostane tvrda.
SAVETI PLUS
* Brašno voli hladnoću - ako ga držite na toplom mestu, "oznojiće" se, stvoriće se grudvice i može da postane buđavo.
* Na 1 kg brašna u testo za hleb dodajte 1 kašičicu soli (20-25 g).
* Ruke namažite uljem ili puterom da se testo ne bi lepilo za njih.
* Da biste proverili da li je testo dovoljno naraslo, pritisnite ga prstom: ako ostane vidljivo udubljenje, obavili ste dobar posao.