- Mađarski gulaš se sprema od junetine, mnogo crnog luka i paprike, uz dugo i tiho krčkanje.
- Ključ za mekano meso je strpljenje: gulaš se kuva oko 1,5 do 2 sata na najnižoj temperaturi.
- Krompir se dodaje pred kraj, a jelo je najbolje kada sos ostane gust i aromatičan.
Mađarski gulaš nije samo još jedno jelo na kašiku – to je pravi klasik mađarske kuhinje, poznat po bogatom ukusu, mirisu paprike i mesu koje se, kada se pripremi na pravi način, gotovo samo odvaja od viljuške. Tajna dobrog gulaša nije u velikom broju sastojaka, već u pravilnom redosledu pripreme, dovoljno vremena i nekoliko malih trikova koji se prenose iz generacije u generaciju.
Jedan od njih posebno je važan ako želite da junetina bude mekana, sočna i gotovo puterasta. Iskusne domaćice znaju da meso ne treba samo kuvati u tečnosti, već mu treba omogućiti da se polako krčka i omekša u bogatom sosu. Uz to, crni luk ima veoma važnu ulogu, jer se dugo dinstanjem pretvara u osnovu koja gulašu daje punoću, gustinu i karakterističan ukus.
Osnovne informacije
- Kuhinja: mađarska
- Tip jela: glavno jelo, jelo na kašiku
- Vreme pripreme: oko 20 minuta
- Vreme kuvanja: oko 2 sata
- Ukupno vreme: oko 2 sata i 20 minuta
- Broj porcija: 4–6
- Težina pripreme: srednja
Sastojci
- 800 g junetine, najbolje od plećke ili vrata
- 3 veće glavice crnog luka
- 2–3 kašike svinjske masti ili ulja
- 2 pune kašike slatke mlevene paprike
- 1 kašičica ljute mlevene paprike, po ukusu
- 2 čena belog luka
- 1 veća šargarepa
- 1 crvena paprika
- 2 paradajza ili 200 ml seckanog paradajza
- 1 kašika paradajz-pirea
- 1 kašičica kima
- 2 lovorova lista
- so i biber po ukusu
- oko 700–900 ml vode ili goveđeg bujona
- 2 krompira, po želji
Tajni trik za posebno mekano meso
Ne žurite sa kuvanjem. Junetina za pravi gulaš treba da se krčka na tihoj temperaturi dovoljno dugo da se vezivno tkivo postepeno razgradi, zbog čega meso postaje izuzetno mekano. Upravo je dugo i lagano krčkanje jedan od najvažnijih trikova za teksturu mesa koja se gotovo topi u ustima.
Priprema
1. Dobro pripremite meso
Junetinu očistite od većih opni i isecite na krupnije kocke. Nemojte je seći na premale komade, jer će tokom dugog kuvanja dodatno omekšati i izgubiti deo svoje teksture.
2. Luk je osnova dobrog gulaša
U većoj šerpi zagrejte mast ili ulje, pa dodajte sitno seckan crni luk. Pržite ga na umerenoj temperaturi uz povremeno mešanje dok potpuno ne omekša i dobije zlatnu boju.
Ovaj korak nemojte preskakati – dobro izdinstan luk daje gulašu punoću, prirodnu gustinu i karakterističan ukus.
3. Dodajte papriku, ali pazite da ne zagori
Sklonite šerpu nakratko sa ringle, dodajte mlevenu slatku papriku i, ako volite pikantnije, malo ljute paprike. Brzo promešajte, a zatim odmah dodajte meso.
Paprika ne sme da zagori jer će gulaš dobiti gorak ukus.
4. Meso treba da se krčka, a ne da se kuva na jakoj vatri
Vratite šerpu na ringlu i kratko propržite meso sa lukom i paprikom. Zatim dodajte sitno seckanu šargarepu, papriku, beli luk, paradajz, paradajz-pire, kim i lovorov list.
Sipajte toliko vode ili bujona da meso bude dobro obavijeno tečnošću, ali nemojte praviti previše redak gulaš.
5. Najvažniji deo – strpljenje
Kada gulaš provri, smanjite temperaturu na najnižu i poklopite šerpu. Ostavite da se lagano krčka oko 1,5 do 2 sata, uz povremeno mešanje.
Ako tokom kuvanja tečnost previše ispari, dolivajte pomalo vode ili bujona. Ne treba odjednom sipati veliku količinu tečnosti, jer je cilj da se napravi gust, aromatičan sos.
Meso je gotovo kada možete lako da ga presečete viljuškom.
6. Krompir ide pred kraj
Ako želite gulaš sa krompirom, dodajte ga isečenog na krupnije kocke otprilike 30–40 minuta pre kraja kuvanja. Nastavite da kuvate dok krompir ne omekša, a sos se dodatno ne zgusne.
Na kraju probajte i po potrebi dodajte so i biber.
Kako da gulaš bude još ukusniji?
Najbolji gulaš ne treba da bude redak poput supe. Sos treba da bude gust, sjajan i bogat, tako da obavija svaki komad mesa. Zato je važno da ne preterate sa vodom i da gulaš kuvate polako.
Još jedan trik je da ga, nakon što sklonite šerpu sa šporeta, ostavite 10–15 minuta poklopljenog pre serviranja. Za to vreme ukusi će se dodatno povezati, a meso će ostati sočno.
Uz mađarski gulaš odlično se slažu domaći hleb, noklice ili kuvani krompir, a ljubitelji pikantnog ukusa mogu dodati i malo ljute paprike ili tucane paprike.
Najvažnija tajna, ipak, ostaje jednostavna: kvalitetno meso, mnogo dobro izdinstanog luka, prava količina paprike i – bez žurbe. Upravo dugo, tiho krčkanje pretvara obične komade junetine u meso koje je toliko mekano da se gotovo topi u ustima.