Naše bake su na poseban način pravile palačinke, zato su ostajale meke i vazdušaste čak i sutradan. Iako domaćice danas neretko u testu sipaju kiselu vodu, ispostavilo se da je to greška, tajna se krije u vrelom mleku koje se dodaje na samom kraju mešanja smese.
Ovaj starinski metod termički obrađuje brašno baš onoliko koliko je potrebno da testo postane elastično i da se ne isuši nakon hlađenja. Kada u gotovu smesu sipate proključalo mleko, skrob u brašnu se delimično skuva i stvara strukturu koja zadržava vlagu.
Kada se tačno dodaje vrelo mleko u smesu?
Tako dobijate testo koje je tanko kao papir, a opet dovoljno snažno da se ne kida prilikom filovanja.
Uvek koristite meko brašno tip 400 i nemojte predugo mutiti smesu mikserom jer predugo mućenje oslobađa gluten koji testo čini „gumenim“. Dovoljno je da smesa odstoji 15 minuta pre nego što dodate onaj ključni sastojak – vrelo mleko.
Otprilike ide 100 ml vrelog mleka na pola litra tečnosti.
Još jedan važan sastojak
Za mekane palačinke pored toplote, ključna je i mast. Umesto ulja u samu smesu dodajte kašiku otopljene masti ili putera jer te masnoće sprečavaju da se ivice stvrdnu.