Mišelinove zvezdice su kulinarske prestiž: Ali način na koji su nastale je šokantan, a ova dva brata su glavni krivci

Da li ste čuli za francuski grad Klermon-Feran? U ovom gradu okruženom nekativnim vulkanima sve se promenilo 1889. godine, kada su braća Eduar i Andre Mišelin preuzeli od dede posao pravljenja guma.

Inovativnim pristupom firmu su podigli na viši nivo. Sve je počelo od zamenjive gume za bicikle i autombile, a onda su proizveli prve gume koje su bez problema mogle da podnesu brzinu veću od 100 kilometara na sat. Time su svetu omogućili lakši i ekonomičniji transport.

Ali kako su od proizvođača guma došli to toga da njihovo ime nose čuvene zvezdice koje pretstavljaju prestiž u kulinarstvu?

Prvi korak ka Mišelinovim zvezdicama bio je njihov vodič. Mišelinov vodič pojavio se 1900. godine i ticao se isključivo Evrope. Osmišljen je kao pomoć vozačima, a u njemu su se nalazili razni korisni podaci, kao što su benzinske stanice, mape, automehaničarske radnje i hoteli. Niko tada nije mogao ni da nasluti kojim putem su krenuli i šta će se dogoditi. Ključni potez bila je odluka da se vodiču pridodaju mesta i restorani gde se može kvalitetno jesti.

Primećeno je da su se mnogi vozači osmelili da skrenu s puta i posete neki od restorana. Proizvodnja guma je porasla. Braća su zadovoljno trljala ruke, potom je došla nova ideja na red. Angažovali su tim inspektora koji su imali zadatak da obiđu i ocene razne restorane. Prva Mišelinova zvezdica dodeljena je 1926, druga i treća 1931. godine. U Francuskoj je najviše restorana sa Mišelinovom zvezdicom, čak 758.

Do 1926. godine to su bili klasični turistički vodiči, samo je akcenat stavljen na gastronomiju. Pouzdanost podataka donela im je svetsku popularnost. Na samom početku vodiči se deljeni besplatno, uglavnom motoristima. Cilj je bio da se podstakne istraživanje svoje zemlje, a i drugih predela. Računica je bila prosta, duže putovanje, kraći vek trajanja guma.

Šta znače Mišelinove zvezdice?

Mišelinove zvezdice danas imaju moć da proslave ili unište karijere kuvara. Njihovim sistemom pokriveno je 34 destinacije u SAD, Aziji i Evropi. Ne postoji šef kuhinje koji ne mašta da se okiti barem jednom zvezdicom. Paralelno sa tim, kompanija proizvodi oko 187 miliona guma godišnje. Koliko je dobijanje Mišelinove zvezdice značajno, najbolje govori podatak da se godišnje u svetu za zvezdicu prijavi preko 10.000 restorana, a oko sedamdeset njih se kasnije diči nagradom.

Postoji i manje poznati način ocenjivanja. To je maskota Mišelina: Bib Gourmand. Dodeljuje se mestima koja služe dobru hranu po pristupačnim cenama. Tvrde da nije utešna nagrada, ali realnost je drugačija.

Ukoliko uspete da dobijete Mišelinovu zvezdicu, predstojeći period može vam biti veoma naporan i stresan. Sigurno vam neće nedostajati medijske pažnje, a gosti će hrliti da kušaju hranu. Postoji i druga strana medalje, a to je psihološki uticaj na kuvare. Mnogi izgore u želji da zadrže zvezdicu ili dok grabe ka drugoj.

Do dobijanja naredne zvezdice mogu proći godine, a u međuvremenu se može dogoditi i da izgubite tek stečenu. Kada se okitite Mišelinovom zvezdicom, način poslovanja drastično se menja.

Potpuno je neverovatno, ali podaci kazuju da dobitak zvezdice povećava prihode do čak 50 odsto, a ukoliko se oduzme, smanjuje za isti procenat. Najbolji kuvari sveta tvrde lakše dobiti zvezdicu nego je zadržati. Pritisak i standard koji idu uz priznanje je neizdrživ.

Francuski kuvar Sebastijan Bras važi za velemajstora svog posla. Njegov restoran Le Suquet ima čak tri Mišelinove zvezdice. On je zaprepastio kulinarski svet rekavši da ne želi svoj restoran u Mišelinovom vodiču za 2018. godinu. Mag kulinarstva kazao je: „Želim da se osećam potpuno slobodno, a ne da se za svako jelo koje napravim pitam da li je dovoljno dobro za Mišelinove sudije.“

Mišelinovim inspektorima zabranjeno je da u javnosti pričaju čime se bave, kako bi njihova anonimnost bila što pouzdanija.

On nije jedini, jer ko god se dočepa prestižnog priznanja, kad-tad se zapita da li je to kletva ili uspeh. Kao i druge branše na svetu, ovde takođe postoje kritike i sumnje u radi inspektora. Stalno se napominje favorizovanje francuske kuhinje i njihova kultura večere. Kritike stižu iz Amerike, gde smatraju da je taj pristup uštogljen i prevaziđen.

Mišelinovi inspektori stalno su zaposleni u Mišelin grupi. Većina je studirala u najboljim ugostiteljskim školama u svetu, puno su putovali, živeli i radili u državama širom sveta.

Kriterijumi za dobijanje Mišelinove zvezdice:

Vrsta kuhinje nije presudna za dobijanje Mišelinove zvezdice. Ključno je ispuniti stroge kriterijume, to su:

• kvalitet namirnica
• odnos cene i kvaliteta
• način pripremanja hrane
• kombinacija začina
• kreativnost

Jedna od zabluda kod dodele zvezdica je da šef kuhinje dobija nagradu, što nije tačno. Ocena se dodeljuje restoranu i celom timu. Glavni kuvar nije u mogućnosti da non-stop nadgleda i sprema hranu. Navodno, postavka stola, usluga i ambijent restoran nisu deo konačne ocene, ali doprinose utisku. Mišelinovi inspektori uvek jedu anonimno, uredno plaćaju svoj obrok i ne privlače pažnju.

Stil / mojapraktika.com

Bonus video: