Pihtije su jedno od najpoznatijih tradicionalnih srpskih jela, bez kojih je nekada bilo gotovo nezamislivo zimsko okupljanje porodice. Posebno mesto zauzimaju na slavskim trpezama, a domaćice koje ih pripremaju po starinskom receptu znaju da se tajna savršenih pihtija krije u strpljenju, pravom izboru mesa i dugom, laganom kuvanju.
Najbolje domaće pihtije imaju bistru, čvrstu, ali nežnu strukturu, bogat ukus mesa i belog luka i savršeno se seku na parčad. Za njihovu pripremu nije potreban kupovni želatin, jer svinjske nogice, kolenica i kožica tokom dugog kuvanja prirodno oslobađaju kolagen koji omogućava da se tečnost stegne.
Iako mnogi misle da je priprema pihtija komplikovana, uz nekoliko proverenih trikova mogu da uspeju i početnicima. Najvažnije je da ne dodajete previše vode, da meso kuvate na tihoj vatri i da pihtije ostavite dovoljno dugo da se stegnu.
Osnovne informacije:
- Kuhinja: Tradicionalna srpska
- Vrsta jela: Hladno predjelo
- Broj porcija: 10–12
- Vreme pripreme: 30 minuta
- Vreme kuvanja: 4–5 sati
- Vreme hlađenja: 6–8 sati (najbolje preko noći)
- Ukupno vreme: Oko 12–14 sati
- Kalorije: Približno 200–300 kcal po porciji, u zavisnosti od količine mesa i masnoće
Sastojci:
- 4 sveže svinjske nogice
- 1 veća dimljena svinjska kolenica (oko 1–1,5 kg)
- 1 glavica belog luka
- 2–3 lista lovora
- 10–15 zrna crnog bibera
- So po ukusu
- Oko 3–4 litra vode, odnosno dovoljno da prekrije meso
- 1 kašičica slatke ili ljute aleve paprike, za posipanje
Priprema:
1. Spremanje mesa
Svinjske nogice dobro očistite, uklonite eventualne dlačice i temeljno ih operite pod mlazom hladne vode. Dimljenu kolenicu takođe operite, a ako je previše slana, potopite je nakratko u hladnu vodu.
Sve meso stavite u veliki, duboki lonac i nalijte hladnom vodom toliko da bude potpuno prekriveno, otprilike dva do tri centimetra iznad mesa.
2. Tajna bistrih pihtija
Stavite lonac na šporet i zagrevajte dok voda ne počne da ključa. Čim se na površini pojavi pena, pažljivo je uklonite kašikom.
Ovaj postupak ponavljajte dok pena ne prestane da se stvara. Zatim smanjite temperaturu na minimum, tako da tečnost jedva krčka.
Dodajte lovorov list i biber u zrnu, a sa solju budite oprezni jer dimljena kolenica već može biti dovoljno slana.
Najvažnije je da pihtije ne kuvate na jakoj vatri. Sporo i ravnomerno kuvanje omogućava da meso omekša, a tečnost zadrži što bistriji izgled.
3. Kuvanje na starinski način
Ostavite meso da se kuva četiri do pet sati, u zavisnosti od veličine i vrste komada.
Tokom kuvanja povremeno uklanjajte višak masnoće sa površine. Voda treba postepeno da isparava, a tečnost da postaje sve bogatija i lepljivija.
Pihtije su dovoljno kuvane kada meso počne lako da se odvaja od kostiju, a kožica i vezivno tkivo potpuno omekšaju.
4. Proverite da li će se pihtije stegnuti
Ovo je najvažniji korak ako želite da pihtije uspeju bez dodavanja želatina.
Uzmite jednu kašiku tečnosti iz lonca, sipajte je na mali tanjirić i stavite u frižider na desetak minuta.
Ako se tečnost stegne i dobije želatinastu strukturu, pihtije su spremne za razlivanje.
Ukoliko ostane previše retka, nastavite da kuvate proceđenu tečnost bez poklopca, kako bi višak vode ispario. Zatim ponovite proveru.
5. Odvojite meso i pripremite beli luk
Kada je meso potpuno kuvano, pažljivo ga izvadite iz lonca i ostavite da se malo prohladi.
Odvojite ga od kostiju i hrskavice, posebno vodeći računa da ne ostanu sitne koščice. Meso usitnite rukama ili nožem, a mekanu kožicu dodajte po želji.
Tečnost procedite kroz gusto sito ili gazu kako biste uklonili sitne ostatke kostiju i začina.
Beli luk očistite i veoma sitno iseckajte ili izgnječite. Za izraženiji ukus dodajte celu glavicu, a za blažu aromu nešto manju količinu.
6. Razlivanje pihtija
U dublje tanjire ili jednu veću posudu ravnomerno rasporedite usitnjeno meso.
Preko njega dodajte beli luk, pa pažljivo nalijte toplu, proceđenu tečnost.
Meso treba da bude lepo raspoređeno, a tečnost da ga potpuno prekrije.
Po želji pospite sa malo aleve paprike.
7. Hlađenje i serviranje
Ostavite pihtije da se kratko prohlade na sobnoj temperaturi, a zatim ih stavite u frižider na najmanje šest do osam sati, najbolje preko noći. Nemojte ih ostavljati satima na sobnoj temperaturi.
Sutradan, kada se potpuno stegnu, po potrebi uklonite sloj masnoće sa površine.
Isecite ih na kocke ili rombove i poslužite hladne, uz domaću proju, kiseli kupus, turšiju ili ljutu papriku.
3 trika naših baka za savršene pihtije
Prvi trik – Ne dodajte previše vode. Meso treba da bude prekriveno, ali prevelika količina vode može dovesti do toga da pihtije ostanu mekane. Ako je potrebno, višak tečnosti ukuvajte pre razlivanja.
Drugi trik – Ne žurite sa kuvanjem. Najbolje pihtije nastaju kada se meso dugo kuva na veoma tihoj vatri. Upravo tada se iz vezivnog tkiva oslobađa želatin koji im daje karakterističnu čvrstinu.
Treći trik – Beli luk dodajte pred kraj. Ako želite da pihtije imaju punu, prepoznatljivu aromu, beli luk stavite neposredno pre razlivanja u tanjire, umesto da ga kuvate satima zajedno sa mesom.
Kako da pihtije budu čvrste bez kupovnog želatina?
Tajna je u pravilnom izboru mesa. Svinjske nogice bogate su vezivnim tkivom, koje tokom dugog kuvanja oslobađa prirodni želatin. Kolenica doprinosi ukusu i količini mesa, dok se nogice brinu za karakteristično stezanje.
Ako se pihtije ne stegnu, najčešći razlog je previše vode ili nedovoljno dugo kuvanje. Zato je provera male količine ohlađene tečnosti najbolji način da budete sigurni u rezultat.
Pripremljene pihtije čuvajte u frižideru na temperaturi do 4 °C i pojedite u roku od tri do četiri dana.
Ovako pripremljene domaće pihtije imaju bogat, starinski ukus i čvrstu strukturu, a uz malo strpljenja mogu da uspeju i onima koji ih prave prvi put.