Ruski car Nikolaj II se suprotno popularnoj slici cara koji se svakodnevno gosti luksuznim jelima dostupnim samo plemstvu, hranio jednostavnim obrocima. Stvarna jela poslednjeg ruskog cara bili su iznenađujuće skromna, ponekad gotovo spartanska.
Dnevnici „Carskog stola“, memoari dvorjana i dnevnici samog Nikolaja II, sačuvani u Ruskom državnom istorijskom arhivu (RGIA), slikaju sliku daleko od mitova o neobuzdanom luksuzu. Bio je to svet strogih ceremonija, francuske gastronomske discipline, engleske dijetetske discipline i neočekivane ljubavi prema vojničkoj kaši.
Osoblje u kuhinji je sa striktnom preciznošću izvršavalo dužnosti
Kuhinjsko osoblje Ministarstva carskog dvora bilo je složena, gotovo vojnička mašina. Na čelu je bio maršal dvora, koji je bio zadužen za sva kućna pitanja, a ključna figura u kuhinji bio je glavni kuvar (maitre d'). Ovu poziciju je dugi niz godina obavljao Francuz Pjer Kuba, koji je prethodno služio Aleksandru III.
Da bi zadovoljila svakodnevne potrebe porodice, „Najviša kuhinja“ je imala stalno osoblje od približno 20–30 ljudi: glavni kuvari, kuvari sosa, poslastičari, perači sudova i njihovi šegrti. Postojala je jasna hijerarhija: kuvari „prve klase“ su pripremali hranu direktno za carsku porodicu, dok su kuvari „druge klase“ pripremali hranu za svitu i dvorjane.
Međutim, ova skromna brojka važila je samo za obične dane. Kada bi palata bila domaćin bala, bio bi raspoređen čitav gastronomski bataljon. Za svečane večere u Zimskom dvorcu za 500–1.000 gostiju, mobilisano je do 200–300 kuhinjskog osoblja i samo konobara. Za takve prilike, postojali su „dodeljeni“ kuvari iz najboljih restorana u Sankt Peterburgu i rezervnih dvorskih timova.
Glavni izvor informacija o svakodnevnoj hrani su dnevnici jedinice dvorskog maršala. Ukratko su zabeležili sva jela poslužena za „Carski doručak“ (u 13:00 časova) i „Carsku večeru“ (oko 18:00–19:00 časova).
Ovi zapisi potpuno uništavaju legendu o gastronomskom razvratu. Dnevni obroci Nikolaja II retko su prelazili četiri ili pet jela, a postovi su se strogo poštovali.
Primer jednog ručka ruskog cara Nikolaja II
Evo, na primer, tipičnog arhivskog ručka zabeleženog u Aleksandrovskom dvorcu 1912. godine:
- Supa od špargle sa krutonima;
- Kuvani losos, holandez sos;
- Goveđi file sa varivom od pečuraka;
- Prženi tetreb;
- Desert: jagode sa pavlakom.
Doručak je često uključivao jaja u raznim varijacijama (poširana, meko kuvana), hladnu teletinu, englesku pečenu govedinu sa kvasom i, što je najvažnije, kašu — heljdu, carevu omiljenu.
Topla čokolada, čaj i kafa pratili su svaki obrok. Vino je uvek bilo dostupno, ali je sam car pio izuzetno štedljivo: čašu madere ili porta za ručak, a ponekad i čašu lakog crvenog vina za večeru.
Razlika između običnog i formalnog stola bila je ko dan i noć. Dok se car radnim danima zadovoljavao jednostavnim kuvanim ili prženim jelima bez složenih sosova, na balovima i diplomatskim prijemima prepuštao se raskošnim ritualima.
Raskošna jela pripremana za posebne prilike
Čuvena krunidbena večera 1896. godine u Fasetnoj komori za 40 ljudi, na primer, uključivala je boršč sa otvorenim pitama, kuvanu čičigu u šampanjcu, kapuna u aspiku, pečenu pularu, artičoke, topli desert (plombir) i korpu sa voćem. Ukupno je bilo do 10-12 jela.
Dvorski bonton zahtevao je brzinu: svako jelo je trajalo 10-15 minuta, pa je cela careva večera, pred stotinama gostiju, proletela za 50 minuta. Nije ni čudo što Nikolaj Aleksandrovič nije voleo dugotrajne ceremonijalne prijeme i trudio se da ih svede na minimum.
Dnevnici i memoari (uključujući i one generala Spiridoviča i tutora Pjera Žilijara) otkrivaju carev lični ukus, čvrsto ukorenjen u ruskoj kuhinji. Za razliku od gurmana, Nikolaj II je preferirao ukuse koje je poznavao od detinjstva.
Njegova omiljena jela bila su čorba od kiselog kupusa i kaša od heljde. To su bila jela koja je najčešće pominjao sa posebnim zadovoljstvom. Njegova posebna slabost bili su peljmeni, koji su se pripremali u kuhinji posebno za cara u ogromnim količinama. ž
U svom sibirskom egzilu, ovo jelo je postalo jedno od retkih gastronomskih zadovoljstava. Za predjelo, uprkos francuskom uticaju, car je obožavao „crni vojnički hleb“ sa solju. Trudio se da proba vojničku hranu kako bi se uverio u kvalitet vojnih zaliha, zalivajući je čašicom obične votke.
Za glavna jela, preferirao je prase sa renom, pečenu patku ili jednostavnu piletinu. Za desert je jeo kremasti sladoled i palačinke sa džemom na Maslenicu.
Različita jela servirana za suprugu i decu
Aleksandra Fjodorovna je bila potpuna suprotnost svom mužu kada je u pitanju hrana. Zbog mučnih migrena, neuralgije i srčanih problema, njenu ishranu je oblikovao njen lekar, Jevgenij Botkin.
Njen jelovnik je bio onaj kod pacijentkinje iz sanatorijuma: vegetarijanske pasirane supe, sluzave čorbe od ovsene kaše, makarone sa sirom (jedno od retkih jela u kojima je zaista uživala) i kuvano povrće.
Carica gotovo da nije jela meso. U svojim pismima često pominje „dane dijete“ od pirinča i kompota. Pa ipak, kao prava Engleskinja upoznata sa ruskim životom, obožavala je slatke engleske mafine, medenjake i marcipan, koje je naručivala iz Londona ili pekla sa svojim ćerkama u kuhinji Aleksandrovskog dvorca.
Ishrana dece (Olge, Tatjane, Marije, Anastasije i careviča Alekseja) odgajana je pod strogim nadzorom engleske dadilje i takođe je bila jednostavna.
Značajan deo dana, posebno u detinjstvu, devojčice su jele odvojeno od roditelja. Osnovna hrana za njihov doručak bila je ovsena kaša, puding od pirinča i mleko. Za ručak su služili jednostavne čorbe, kuvanu piletinu, zeleni grašak i pečene jabuke. Čuvena „slabost“ velikih kneginja – čokolada i peciva – bila je strogo kontrolisana. Bila im je dozvoljena jedna bombona posle čaja.
Poslednje jelo pre smrti porodice
Najdirljiviji gastronomski dokument tog doba je dnevnik kuvara Ivana Haritonova, koji je dobrovoljno pratio porodicu u egzil i pogubljen je sa njima u podrumu Ipatijevske kuće.
Haritonovljeve beleške dokumentuju koliko su se brzo carske obroke smanjivale. Napustili su Carsko Selo sa zalihama madere i svoje voljene heljde, ali u Toboljsku i Jekaterinburgu, meni je sveden na vojničku obrok:
Ručak 15. jula 1918. (dva dana pre smrti) – čorba od prosa, mesne pite, makarone sa sirom, kompot od suvih šljiva.
Tada je, prema rečima komandanta, Nikolaj II, nakon što je pojeo činiju jednostavne kaše, rekao: „Nisam dugo jeo tako ukusnu večeru.“ Ova kratka fraza možda bolje objašnjava pravi ukus poslednjeg ruskog cara nego bilo koji arhivski meni.