Iskusni kuvar Haner Soloven odlučio je da otkrije ono o čemu se u kuhinjama često ćuti – koja jela on lično nikada ne naručuje u restoranu, bez obzira na reputaciju lokala ili primamljiv opis u meniju. Njegovo priznanje izazvalo je veliku pažnju jer dolazi od čoveka koji godinama radi u profesionalnim kuhinjama i zna kako stvari funkcionišu „iza zavese“.
1. Specijalitet kuće
„Jedan od mojih šefova mentora savetovao me je da nikada ne naručujem specijalitete kuće. Govorio je da se oni vrlo često prave od ostataka hrane koje kuhinja želi da potroši, posebno pred kraj dana ili nedelje“, otkriva Soloven. Iako, naravno, ne tvrdi da je to pravilo u svakom restoranu, kaže da je to dovoljno čest slučaj da ga je naučilo oprezu.
2. Jela sa previše sastojaka
Pored famoznog „specijaliteta kuće“, ovaj kuvar navodi još nekoliko jela koja uvek zaobilazi u širokom luku. To su, između ostalog, jela sa previše sastojaka, jer često služe da prikriju namirnice koje više nisu najsvežije.
Kada jedno jelo ima dugačak spisak sastojaka, sosova i dodataka, to često nije znak kulinarske raskoši, već pokušaj da se sakrije osnovni kvalitet namirnica. „Što je više ukusa na tanjiru, to je lakše prikriti ono što ne bi trebalo da se oseti“, objašnjava Soloven. Iskusni kuvari, kaže, kvalitet dokazuju jednostavnošću, a ne gomilanjem svega i svačega u jednom tanjiru.
3. Supe
Supa dana je još jedno jelo koje kuvari često koriste kao praktično rešenje za ostatke povrća, mesa ili kostiju. Iako sama po sebi supa nije loš izbor, problem nastaje kada se podgreva više puta ili kada se u istu šerpu dodaju sastojci iz različitih dana. Soloven ističe da se u nekim restoranima supa „osvežava“ dodatkom začina ili zaprške, kako bi se prikrio nedostatak svežine.Soloven upozorava i na testenine sa teškim, previše kremastim sosovima, jer se iza bogatog ukusa često kriju sastojci kojima se „popravlja“ tekstura i miris.
4. Riblja jela u restoranima koji nisu specijalizovani za ribu
Riba je jedna od najosetljivijih namirnica i zahteva brzu pripremu i stroge uslove čuvanja. U restoranima koji nemaju stalnu ponudu ribljih jela, velika je verovatnoća da riba stoji u zamrzivaču duže nego što bi trebalo. Soloven savetuje da se riblja jela naručuju isključivo u restoranima koji su poznati po svežoj ribi i redovnoj nabavci, jer se kod ove namirnice kompromisi najbrže osete — i po ukusu i po mirisu.
5. Testenine sa teškim, previše kremastim sosovima
Bogati, masni i izrazito kremasti sosovi često služe kao „maskiranje“. Uz pomoć pavlake, putera i sira lako je popraviti teksturu i ukus sastojaka koji više nisu u najboljem stanju. Soloven upozorava da se iza takvih sosova neretko kriju i testenine koje su prethodno već kuvane i samo podgrejane, što dodatno utiče na kvalitet jela.
6. Dezerti koji nisu pravljeni tog dana
Dezerti u vitrinama mogu izgledati primamljivo, ali izgled često vara. Soloven kaže da se mnogi kolači i torte prave unapred i čuvaju danima u frižiderima, a ponekad se samo ukrašavaju pred posluženje kako bi delovali sveže. Posebno su problematični dezerti sa kremovima i jajima, jer brzo gube teksturu i mogu biti rizični ako se ne čuvaju pravilno.
„Ne kažem da su sva ova jela loša svuda i uvek, ali kada znaš kako kuhinja razmišlja i kako se planira potrošnja namirnica, naučiš da čitaš meni drugačijim očima“, objašnjava kuvar. Njegov savet gostima je jednostavan – birajte jednostavna jela, sa malo sastojaka, i uvek obratite pažnju na ono po čemu je restoran zaista poznat, a ne na bombastične nazive koji često zvuče primamljivije nego što jesu.