Najbolji pica majstor na svetu nam otkriva kako da napravimo savršeno testo kod kuće: Jedna greška drastično kvari ukus

Ime Danijela Zlatkovića, pica majstora iz Srbije, danas je jedno od najcenjenijih u svetu kulinarstva, a pre dve godine dobio je i najviše priznanje za svoje znanje i veštine. Naime, čuveni Italijani dodelili su mu titulu šampiona! Kako ističe, iza ovog ogromnog uspeha kriju se predan rad, mnogo neprospavanih noći i želja da bude što bolji. Iako je osvojio brojne zlatne medalja, kod njega strast za poslom nikako ne opadam, već sa godinama sve više raste.

Za naše čitaoce otkriva u čemu leži ključ pripreme dobrog testa.

- Najviše u odabiru visokokvalitetnog brašna i ljubavi prema testu. Kada je reč o pici, idealan izbor brašna je tip 00, odlikuje se visokim sadržajem proteina. Ovo je bitno, jer nam omogućava da testo izdrži dugu fermentaciju, koja je u kombinaciji sa visokom hidratacijom ključna za postizanje savršenog ukusa pice. Tokom ovog perioda, bakterije i enzimi razgrađuju šećer u brašnu, stvarajući bogatstvo ukusa i aroma - objašnjava Danijel za "Stil".

Podvukao je i koje greške ne bismo smeli da pravimo prilikom pravljenja pice - drastično umanjuju ukus.

- Prva i možda najvažnija je žurba da dobijemo testo odmah. Testo za picu zahteva mininim 24 sata fermentacije, kako bi se postigla optimalna aroma i struktura. Druga česta greška javlja se prilikom filovanja pice. Mnogi prave grešku koristeći kečap. Umesto toga, uvek se preporučuje pelat, koji će doprineti autentičnosti i sočnosti pice. Treća stvar koja može značajno uticati na ukus je izbor sira. Najbolja opcija je svakako mocarela, koja se topi savršeno i dodatno obogaćuje ukus pice.

Danijel nam je i detaljno opisao kako u kućnim uslovila možemo napraviti fenomenalnu picu.

- Pripremanje u kućnim uslovima može biti izazovno. Ali, uz pravilan pristup, možete napraviti izvanrednu picu. Najbolje brašno za ovaj poduhvat je tip 00, kao što je Le 5 Stagioni, inače i moj lični izbor. Jedan od glavnih problema sa kojim se susrećemo kod kuće je nedostatak kvalitetnog miksera koji može dobro umesiti testo. Takođe, većina kućnih rerni ne može da postigne temperaturu veću od 250 stepeni - naglasio je poznati pica majstor, a potom je objasnio ceo proses:

- Moj predlog je da započnete sa mešenjem testa od brašna tip 00. Nakon toga, pustite ga da odmori pola sata, zatim ga premesite i stavite u frizider na hladnu fermentaciju od 24 h. Posle fermentacije, oblikujte testo u loptice i ostavite ih još 12 satiui frižideru. Kada nafilujete picu i spremite za pečenje, pojačajte rernu na maksimum. Ako imate mogućnost, stavite šamotnu ploču preko rešetke rerne, pa na nju picu i pecite je dok ne dobije zlatnu i hrskavu koru. Uz malo truda i strpljenja, možete napraviti picu koja će biti blizu one iz picerije - smatra Zlatković.

DANIJELOV RECEPT ZA VIŠENAMENSKO TESTO

- Uz ovaj osnovni recept možete kreirati razne specijalitete prema vašim ukusima - poručuje pica majstor.

Sastojci:

• 1 kg brašna
• 680 gr vode
• 25 gr soli
• 20 gr maslinovog ulja
• 3 gr kvasca

Umesiti testo: Mešajte sve sastojke, dok ne dobijete glatko i elastično testo.

Hladna fermentacija: Nakon što ste umesili testo, stavite ga u plastičnu posudu sa poklopcem i odložite u frižider na 24 h. Ovo vreme će omogućiti razvoju ukusa.

Oblikovanje testa: Nakon 24 h izvadite testo iz frižidera i oblikujte. Možete ga podeliti na manje komade za pice ili ostaviti veće komade za hleb.

Druga fermentacija: Oblikovano testo ostavite još 12 sati u frizideru.

Spremno za pripremu: Od ovog testa možete praviti pice, uštipke, sendviče, hleb.

Kako je izgledao neverovatan Danijelov put do uspeha?

- Put do titule najboljeg pica majstora na svetu bio je dug i izazovan, ali ispunjen strašću i ljubavlju prema ovom umetničkom zanatu. Moje putovanje započelo je 2007. godine, kada je ujak otvorio piceriju. U to vreme odlučio sam da počnem da radim kao dostavljač. Međutim, sudbina je imala druge planove. Nakon nekoliko dana usledila je gužva u kuhinji, a ja sam bez razmišljanja ušao da pomognem. U tom trenutku otkrio sam svoju ljubav prema testu. Kombinacija svežih sastojaka, začina i ljubavi prema hrani osvojila je moje srce. Nakon godinu dana rada u toj piceriji, shvatio sam da želim više. Težak posao nije me obeshrabrio, umesto toga postao je motivacija da istražujem različite tehnike pravljenja pice - otkriva Danijel za "Stil".

Rešen da ostvari svoje želje, bilo je momenata kada je paralelo radio i u dva restorana. Uprkos velikom naporu, imao je jasan cilj pred sobom - da stekne najbolju veštinu.

- U naredne dve godine radio sam u nekoliko različitih picerija i restorana, opažajući razne stilove i metode. Tokom tog perioda, čak sam radio paralelno u dva restorana kako bih uštedeo novac za svoj san, i tako je i nastao moj prvi lokal. Kao i svaki početak, suočio sam se sa brojnim poteškoćama. Počeo sam sa pozajmljenom pica peći, ali uprkos izazovima, polako sam opremao svoj lokal i unosio u svoj rad sve veću strast. Nakon tri godine držanja svog lokala, osetio sam potrebu za promenom i za novim izazovima. Imao sam osećaj da sam malo stao sa razvijanjem kao pica majstor i odlučio sam se da zatvorim lokal i da se oprobam van Srbije. Usledile su tri godine putovanja i rada po raznoraznim restoranima i picerijama.

Stekavši bogato iskustvo, 2018. godine rešio je da ode na međunarodno takmičenje pica majstora u Bukureštu, kako bi video gde je sa svojim znanjem u odnosu na druge. Ispostaviće se, taj potez će napraviti veliki preokret u njegovoj karijeri.

- Na svom prvom takmičenju sam osvojio 2 zlatne i jednu srebrnu medalju i oduševio Italijane koji su bili u žiriju. Od članova dobijam poziv da se oprobam u Italiji na još dva nadmetanja. Jedno u Rimu, a drugo u mestu Segni. Nekoliko meseci kasnije, dolazi takmičenje u Rimu i tu uspevam da osvojim dva treća mesta u kategoriji klasik i calzona. Nakon ovih uspeha, dobio sam ogromnu motivaciju da nastavim dalje. Iako su medalje sijale, ono što sam zaista želeo je da usavršim veštine.

Usledile su nedelje i nedelje vežbanja, a onda je Danijel ponovo zablistao.

- Na tom takmičenju u Rimu oduševila me je kategorija pinsa alla romana i pažljivo sam pratio majstore kako je pripremaju i odlučio da, čim se vratim u Beograd, dam sve od sebe da naučim da je pravim. Mesecima sam vežbao, a onda je došao trenutak za nadmetanje u mestu Segni. Oprobao sam se u dve kategorije - napoletana i pinsa. U kategoriji pinsa alla romana uspeo sam da osvojim drugo mesto i na to sam veoma ponosan, jer se trud isplatio.

Međutim, ni tu se nije zaustavio, već je tokom naredne tri godine osvojio još 12 zlatih medalja.

- Godine 2022. odvažio sam se da učestvujem na Svetskom prvenstvu u Palermu, gde sam se suočio sa najpoznatijim pica majstorima iz celog sveta. Da bi se osvojila titula, potrebno je takmičiti se u najmanje tri kategorije. Prva pica koju sam predstavio bila je teglia alla romana. Njena savršena kombinacija ukusa oduševila je žiri predvođen Antoniom Staritom i Lucianom Sorbiljom. Njihova pozitivna reakcija bila je pravi podsticaj - objašnjava Danijel za naš magazin i nastavlja:

- Sledeća je bila pinsa alla romana. Kada sam je izneo pred ziri, Antonio Starita me je nazvao “Danijel Picaso”, što je znacilo “umetnik”. Njegove reči su mi dale snagu i motivaciju da se i sa trećom picom dodatno istaknem. Bila je to napoletana. Tokom prezentacije žiri je ponovo bio oduševljen. Osećao sam se ponosno i srećno sto sam uspeo da pripremim tri izvanredne pizze i nestrpljivo sam čekao proglašenje pobednika.

Pre same ceremonije sreo ga je čuveni Liciano Sorbilja koji ga je pozdravio recima: "Danijele, veliki šamoione”.

- Te reči su me dodatno inspirisale dok sam iščekivao proglašenje pobednika. Kada je ceremonia konačno počela, iskreno sam se nadao trećem mestu. Nije mi bilo ni na kraj pameti da bi neko iz zemlje koja nije Italija mogao osvojiti prvo. Međutim, kada je mikrofon uzeo Antonio Starita i izgovorio da je prvo mesto u generalnom plasmanu osvojio Danijel Zlatković, bio sam u potpunom šoku. Moji snovi su postali stvarnost. Osećaj pobede i ostvarenja svog cilja bio je neprocenjiv - zaključio je Danijel za "Stil".

Sada je i deo organizacije Internacionalnog pizza šampionata Srbije, koji će se održati 23. i 24. novembra u Beogradu, te će se na jednom mestu okupiti brojni profesionalci i amateri iz čitavog sveta kako bi pokazali šta sve znaju.

Pogledajte jednostavan trik da testo brže naraste: