Mnoge domaćice imaju običaj da tek napunjene tegle sa džemom, ajvarom ili drugim vrstama zimnice okrenu naopako i ostave ih tako dok se potpuno ne ohlade. Ovaj postupak prenosi se generacijama, a najčešće se objašnjava time da će se na taj način poklopac bolje zatvoriti i da će zimnica duže ostati sveža.
Međutim, da li je ovaj stari način zaista dobar ili je reč o navici koja se zadržala u domaćinstvima, iako postoje bezbedniji načini čuvanja hrane?
Odgovor zavisi od vrste zimnice, načina pripreme i postupka konzervisanja. Ono što je važno jeste da okretanje tegle naopako samo po sebi ne predstavlja pouzdanu metodu sterilizacije niti garantuje da je hrana bezbedna za čuvanje tokom zime.
Zašto su domaćice nekada okretale tegle naopako?
Ovaj postupak ima dugu tradiciju u domaćinstvima. Kada se vruć džem, pekmez ili ajvar sipa u tegle i odmah zatvori poklopcem, mnoge žene ih okrenu tako da poklopac bude na donjoj strani, a dno tegle okrenuto nagore.
Ideja je da toplota sadržaja zagreje unutrašnju stranu poklopca, a da se tokom hlađenja stvori vakuum koji će omogućiti da se tegla zatvori. Kada se sadržaj ohladi, poklopac često ostane blago uvučen, što domaćice tumače kao znak da je zimnica dobro zatvorena.
Ipak, važno je razlikovati dobro zatvorenu teglu od bezbedno konzervisane hrane. Vakuum može da se formira čak i kada u tegli nisu uništeni svi mikroorganizmi koji mogu izazvati kvarenje ili zdravstvene probleme.
Stručnjaci za bezbednost hrane zato ne preporučuju okretanje napunjenih tegli kao zamenu za odgovarajuću termičku obradu. Na taj način se ne postiže pouzdano uništavanje bakterija, kvasaca i plesni, a sadržaj može da dospe između poklopca i ivice tegle i omete pravilno zatvaranje.
Kako pravilno postupati sa teglama nakon punjenja?
Umesto okretanja naopako, preporučuje se nekoliko koraka koji pomažu da zimnica bude pravilno pripremljena i sačuvana.
1. Koristiti čiste i neoštećene tegle. Staklo ne sme da bude napuklo ili okrnjeno, a ivice na koje naleže poklopac moraju biti čiste i neoštećene.
2. Pridržavati se proverenog recepta. Vreme kuvanja, količina sirćeta, soli, šećera i način termičke obrade zavise od vrste namirnice.
3. Pravilno zatvoriti tegle. Poklopci moraju odgovarati teglama i biti ispravni, bez oštećenja i deformacija.
4. Tegle ostaviti uspravno. Nakon odgovarajuće termičke obrade treba ih pažljivo postaviti na čistu krpu ili rešetku i ostaviti da se prirodno ohlade.
5. Proveriti da li su se dobro zatvorile. Nakon 12 do 24 sata može se proveriti da li je sredina poklopca uvučena i da li se pomera kada se blago pritisne.
Tokom hlađenja tegle ne treba pomerati, okretati niti naknadno zatezati poklopce.
Da li isto pravilo važi za ajvar, džem, turšiju i kompote?
Ne sasvim. Različite vrste zimnice imaju različit sastav, kiselost i način pripreme, pa se ne mogu sve konzervisati na isti način.
- Džem i pekmez: Zbog sadržaja šećera i prirodnih kiselina imaju drugačije uslove čuvanja od povrća. Ipak, za bezbedno skladištenje na sobnoj temperaturi treba koristiti proveren postupak punjenja i termičke obrade.
- Ajvar: Paprika i drugo povrće imaju relativno nisku kiselost. Zato je posebno važno koristiti proveren recept sa odgovarajućim zakiseljavanjem i postupkom konzervisanja. Samo vruće punjenje i okretanje tegle ne garantuju bezbednost.
- Turšija: Sirće doprinosi kiselosti, ali je važno da se poštuje propisana količina sirćeta, vode i soli. Ne treba proizvoljno menjati odnos sastojaka.
- Kompot: Potrebno je pridržavati se odgovarajućeg vremena termičke obrade, koje zavisi od vrste voća, veličine tegle i načina pripreme.
Poseban oprez potreban je kod namirnica sa niskom kiselosti, jer u neodgovarajućim uslovima postoji rizik od razvoja bakterije Clostridium botulinum, koja može proizvesti veoma opasan toksin.
Kako znati da je tegla dobro zatvorena?
Kada se tegle potpuno ohlade, treba proveriti da li je došlo do pravilnog zatvaranja. Kod tegli sa metalnim poklopcem sredina poklopca trebalo bi da bude blago uvučena i da ne klikće kada se pritisne prstom.
Ako se poklopac podiže i spušta, odnosno čuje se karakteristično kliktanje, tegla nije dobro zatvorena. Takvu zimnicu ne treba ostavljati u ostavi kao da je pravilno konzervisana. Potrebno je postupiti prema proverenim uputstvima za ponovno konzervisanje ili je čuvati u frižideru i brzo potrošiti, ukoliko je bezbedna za upotrebu.
Dobro zatvorena tegla takođe ne znači automatski da je sadržaj bezbedan. Ako primetite naduven poklopac, curenje, penušanje, neobičnu promenu ili tragove plesni, zimnicu nemojte probati.
Gde čuvati zimnicu nakon hlađenja?
Pravilno pripremljene i termički obrađene tegle treba čuvati na hladnom, suvom i tamnom mestu, daleko od izvora toplote i direktne sunčeve svetlosti. Velike temperaturne promene mogu negativno uticati na kvalitet i trajnost zimnice.
Preporučuje se i da se na svaku teglu napiše datum pripreme, kako bi se znalo koliko dugo stoji u ostavi. Nakon otvaranja, zimnicu treba čuvati u frižideru i pridržavati se preporučenog roka upotrebe.