- Riba se pohuje bez belog brašna, a umesto njega koristi se krupniji griz, koji pravi hrskavu koru i upija manje ulja.
- Kao zamena mogu da posluže kukuruzni skrob, grublje kukuruzno brašno ili mlevena pirinčana krupica, a najbolja je kombinacija griza i kukuruznog brašna.
Kesa brašna od stotinak dinara je glavni krivac što vaša pržena riba posle deset minuta na tanjiru izgleda kao da je plivala u ulju. Pohovanje ribe bez brašna zvuči kao jeres u srpskoj kuhinji, ali kuvari ga izbegavaju s razlogom, a taj razlog je jedna namirnica koju verovatno već imate u ostavi.
Pohovanje ribe bez brašna mnogo je bolje. Brašno je sitno i lepljivo. Čim dodirne vlažnu kožu oslića ili šarana, upije vodu i napravi tanak sloj testa oko fileta. To testo se u vrelom ulju ne suši, nego se kuva u sopstvenoj vodi i istovremeno vuče mast u sebe kao sunđer.
Umesto brašna ide griz, i to obavezno krupniji
Zamena je griz, obična pšenična krupica koja u svakoj prodavnici košta manje od sto dinara po kilogramu. Zrno griza je krupno i tvrdo, ne pretvara se u lepak. U vrelom ulju svako zrno se posebno zapeče i oko ribe napravi grubu koru koja pucketa pod viljuškom. Griz upija primetno manje ulja od brašna, pa riba posle prženja ne ostavlja masnu mrlju na salveti.
Brašno sadrži gluten i mnogo vlage koju brzo skuplja, pa se panir kuva umesto da se prži. Dok se ta vlaga ispari, riba je već upila ulje. Griz i skrob nemaju gluten i suši se za nekoliko sekundi, pa se stvara barijera koja mast drži napolju.
Alternativa je kukuruzni skrob, sam ili pola-pola sa grizom. Skrob daje tanju, staklastiju koru, onakvu kakvu jedete u ribljim restoranima na Adi. Griz daje deblji, hrapaviji zalogaj, bliži onome što se prži po vojvođanskim salašima.
Umesto griza radi i kukuruzno brašno, ono grublje za proju, ili mlevena pirinčana krupica. Oba su bez glutena, oba se suše brzo i daju koru koja ostaje hrskava i kad se riba ohladi.
Kombinacija koja kod nas najbolje prolazi je dve trećine griza i jedna trećina kukuruznog brašna. Dobijate zlatnožutu boju i grub, glasan zalogaj, a riba ne miriše na prženje sat vremena posle ručka.
Tri greške zbog kojih ni griz neće pomoći
Oslić, som, šaran, sve podnosi griz jednako dobro. Uz ribu ide obavezan režanj limuna, jer kiselina seče masnoću koje sada ionako ima manje.
- Mokra riba. Obrišite svaki file papirnim ubrusom, ako je koža vlažna, panir će skliznuti u ulje.
- Soljenje pre panira. So izvlači vodu iz mesa. Posolite ribu, ostavite je deset minuta, pa je ponovo obrišite i tek onda uvaljajte u griz.
- Mlako ulje. Riba mora da cvrči čim je spustite. Ako tiho tone i upija, plamen je preslab.
- Greška broj četiri je gomilanje. Tri fileta u malom tiganju obore temperaturu ulja i sve se pretvori u paru. Pržite u dve ture, uvek, čak i kad vam se žuri.
Panel-kuhinja sa slabim izvlačivanjem je poseban problem. Griz manje dimi od brašna, jer se sitne čestice brašna spaljuju na dnu tiganja i prave gorak miris koji ostane u zavesama.
Stil / Krstarica