Bolognese (bolonjeze) je bogati italijanski sos na bazi mesa, poreklom iz Bolonje, poznat i kao ragù alla bolognese. Iako je van Italije najpoznatiji kao sos za špagete, originalni recept uključuje sporije kuvanje mesa sa povrćem (sofritto), vinom i mlekom, a obično se služi sa testeninom kao što su taljatele.
Osnovne informacije:
Količina: za 4 osobe
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: oko 2 sata
Težina pripreme: srednja
Kuhinja: tradicionalna italijanska
Kalorije po porciji: 420 kcal
Sastojci:
- 300 g mlevene govedine
- 150 g mlevene svinjetine (ili sitno seckane pančete)
- 1 veća glavica crnog luka
- 1 šargarepa
- 1 stabljika celera
- 2 kašike maslinovog ulja (ili 1 kašika putera + 1 kašika ulja)
- 100 ml belog vina
- 200 ml mleka
- 300 g paradajz pirea (ili pasirani paradajz)
- 1 čaša supe ili malo vode po potrebi
- So i sveže mleveni crni biber po ukusu
- Prstohvat muškatnog oraščića (opciono)
- Sveže narendan parmezan – za serviranje
Za serviranje:
- 400 g taljatele (ili špageta, ako više volite)
Priprema:
1. Priprema osnove (sofritto)
Crni luk, šargarepu i celer sitno naseckajte.
U dubljem tiganju ili šerpi zagrejte maslinovo ulje i/ili puter.
Dodajte naseckano povrće i dinstajte na umerenoj vatri oko 8–10 minuta, dok ne omekša i ne postane zlatasto.
2. Dodavanje mesa
Dodajte mlevenu govedinu i svinjetinu (ili pančetu).
Mešajte i pržite dok meso ne promeni boju i ne ispari većina tečnosti — oko 10 minuta.
Začinite solju, biberom i (po želji) prstohvatom muškatnog oraščića.
3. Deglaziranje vinom
Ulijte belo vino i kuvajte nekoliko minuta dok alkohol ne ispari, a aroma se ne slegne.
4. Dodavanje mleka i paradajza
Smanjite vatru i dodajte mleko – ono će omekšati ukus mesa i smanjiti kiselost paradajza.
Zatim dodajte paradajz pire i, ako je potrebno, malo supe ili vode.
Sve dobro promešajte, poklopite delimično i ostavite da se lagano krčka najmanje 90 minuta (idealno 2 sata). Povremeno promešajte i po potrebi dolijte malo tečnosti.
5. Završavanje i serviranje
Kad se sos zgusne i meso postane mekano, probajte i po potrebi dodajte još soli ili bibera.
Skuvajte testeninu po uputstvu (najbolje taljatele) i pomešajte sa sosom.
Servirajte toplo, posuto rendanim parmezanom i nekoliko listića svežeg bosiljka.
Savet italijanskih nona:
- Strpljenje je ključ! Ragù se ne kuva brzo — što duže krčka, to je ukus dublji i bogatiji.
- Mleko je tajni sastojak koji daje mekoću i ravnotežu.
- Ako želite blaži i puniji ukus, pred kraj možete dodati kašiku putera.
Zašto je originalni bolonjeze poseban?
- Kuvanje na tihoj vatri razvija složene arome mesa i povrća.
- Kombinacija vina i mleka stvara kremastu, ali ne tešku strukturu.
- Tradicionalno se ne služi sa špagetama, već sa taljatelama, jer široka testenina bolje „nosi“ gust sos.
Uz bolonjeze se najbolje slaže:
- Čaša crnog vina (npr. Sangiovese ili Chianti)
- Parmezan sveže narendan neposredno pre serviranja
Prijatno!