1. Šargarepu, pančetu i krastavčiće isecite na deblje štapiće. Pomoću oštrog noža na jednoj strani mesa napravite što dublje džepove, i u njih naizmenično ugurajte štapiće šargarepe, pančete i kiselih krastavaca. Isto ponovite i sa suprotnom stranom mesa, kako biste dobili lepši presek pri kasnijem sečenju mesa na režnjeve. Eventualne ostatke šargarepe, krastavaca i pančete odložite na drugo meso, biće vam potrebni kasnije.
2. Tako špikovano meso dobro posolite i ostavite da odstoji, najbolje preko noći. Zatim ga ispržite sa svih strana na vrlo vrućem ulju, da se zatvore pore i da meso bude sočnije. Prebacite ga u pleh i prelijte uljem na kojem se pržilo. Oko mesa stavite ostatke šargarepe, krastavaca i pancete, dolijte još malo vode, pokrijte aluminijumskom folijom i pecite na 200 stepeni oko sat vremena.
3. Tad skinite foliju i pecite još 20-ak minuta, da se uhvati korica. Pečeno povrće i pančetu propasirajte ili izmiksujte u blenderu pa ga, zajedno sa saftom koji je meso pustilo prilikom pečenja, stavite na laganu vatru.
4. Dodajte sitno seckan beli luk, pustite da lagano proključa i po želji dodajte suve šljive. Dolijte vodu i začinite po ukusu.
5. Kuvajte dok začini ne puste aromu. Dolijte crno vino i pustite da se kuva dok alkohol ne ispari. Meso isecite na režnjeve i dodajte ga u sos, pa sve zajedno kuvajte još 5 minuta.
6. Poslužite uz knedle, njoke ili kuvani krompir kao prilog.
