Zato: opasuljimo se, ljudi! Jednogodišnja zeljasta biljka, poreklom iz tropskih krajeva Južne Amerike, a tek retko i iz južne Azije, došao nam je sa Kolumbom i ostalim svetskim vucibatinama koje su preko velike bare tražile put i način da isprobaju oštrinu sečiva, a usput napune džepove i brodska skladišta. Kad nije bilo zlata, dobar je bio i pasulj.
Zlata vredan, videće se kasnije.
Tek, danas se uzgaja u svim zemljama umerene i tople klime, čini nam se kod nas ponajviše, pa je to možda i uzrok one uzrečice.
Plodovi mogu biti mahune različite po obliku, boji i ukusu, kao što su i plodovi različiti: beli, žuti, rozikasti, zelenkasti, crveni, zeleni, braon, ljubičasti, čak i crni, jednobojni ili šareni, melirani, šatirani, prskani ili pegavi. Sitni su poput zrna pšenice, krupni kao dečiji nokat, veliki kao plod trešnje, džinovski poput badema sve sa ljuskom.
Preterano? Ni najmanje. Jer, to je tek delić od oko pet stotina raznih sorti koje se uzgajaju što za ukras (ima li lepše ograde od one obrasle puzavicom tamnoljubičaste boje?), što za hranu.
Pasulj u školama služi na časovima matematike: tradicionalno se prvi račun uči sa deset puta deset zrna, a tek ponegde sa štapićima; biologije: nema biljke koja brže i očiglednije demonstrira čudo klijanja i rasta. O ovoj osobini napisane su čitave priče, stripovi nacrtani, filmovi snimljeni. Ko ne zna za bajku Čarobni pasulj, ako ne u nekoj drugoj ono u varijanti koja nam je stigla iz Kolumbove zemlje, mnogo posle njega i pasulja samog. Valjda baš zato u Diznijevim studijima mogu da se pohvale kako im je to jedan od favorita iznad vremena i prostora. Kao što je to i sam pasulj.
Za vojnike nema većeg praznika za trpezom od pasulja. Koliki god da je standard bivao, koliko god jela se nudilo SMB mladićima, uvek je vladala prava jagma za pasuljem.
Obični stanični bifei, u koje se svraća tek na „jednu s nogu“, koji do dobrog zalogaja drže kol’ko i do lanjskog snega, za meze nude barena jaja, ringlice i – prebranac.
Post bez pasulja bi bio prosto nezamisliv. Jer, ovaj plod sam je sebi dovoljan: on je i hleb, i povrće, i meso, to je čorba, salata, jelo, čak i poslastica. Nije ni čudo, jer gotovo četvrtina sastava zrna su belančevine. Za njega ne važe godišnja doba: sprema se u proleće, leto, u jesen, zimi… onda sve iz početka.
A to što ima osobinu da kod nevičnih kuvara stvara gasove u stomaku koji onda, normalno, teže da izađu zna se kuda, samo je jedna nezgoda. Sve ostalo, pa i to, spada u parafrazu parafraziranog. „Pesma nas je održala, njojzi hvala“, u originalu glasi: „slava nas je održala, njojzi hvala“, ispravno bi bilo: „pasulj nas je održao, njemu hvala!“
Pasulj čorba bez pasulja
Voda od kuvanja pasulja za prebranac; mešana zelen – 250 gr; paprika – 1 kom; biber; so; ulje; aleva paprika
Ima rasipnika što kad prave prebranac vodu u kojoj se kuvao pasulj upute pravo u kanalizaciju. Potpuno pogrešno, jer se od nje, uz malo truda, a još manje dodatnog materijala, pravi ukusna čorba.
Rečena voda se, dakle, zagreje pa u nju usecka veza zeleni i manji celer pride. Doda se još jedna suva (ili sveža crvena) slatka paprika pa sve kuva dok zelen ne smekša.
Na kraju se sve zabiberi, po potrebi dosoli, pa u vrijuću čorbu naspe kašičica aleve paprike. Na laganoj vatri sve vrijucka još desetak minuta, a njenom toplotom priprema se stomak za prebranac što sledi.
Crvena salata
Pasulj trešnjevac – 250 gr; lorber; biber u zrnu; crveni luk – 250 gr; ulje; so; vinsko sirće
Četvrt kile rozikastog pegavog, takozvanog trešnjevca, ili tamnocrvenog pasulja valja potopiti u litri vode, pustiti petnaestak minuta da vri, pa vodu baciti. Onda naliti vodom koliko treba, posoliti, dodati dva lista lorbera, malo bibera u zrnu i skuvati, ali paziti da se ne raskuva, pa ohladiti.
Još četvrt kile crvenog luka valja iseckati na rebarca, pa sve zajedno pomešati s malo mlevenog bibera, zejtina, soli i vinskog sirćeta. To je sve.
Pasulj čorba sa pasuljem
Pasulj – 150 gr; luk – 2 glavice; šargarepa – 2 kom; so; biber; ulje; beli luk; kajmak
Šta da se radi kad u kući ima previše pasulja da bi se bacilo, a premalo da se spremi kakvo jelo? U kući valjda ima još i dve glavice crnog luka i dve šargarepe. NJih treba iseckati sitno, kao da su protureni kroz rende, pa prodinstati na malo ulja. To, sa šakom pasulja, nalije se vodom pa kuva dok se sve ne raskuva. Dva sata bar.
Kad je gotovo, izgnječi se ili propasira, pa nalije vodom po ukusu i još malo dokuva.
Gotova čorba se posoli, pobiberi, a na kraju u sve uspe kašika kajmaka i sitno iseckana tri čena belog luka.
Lepo pasuje kad se uz čorbu posluže propržene kockice od bajatog hleba.
Vojnički pasulj
Pasulj – 500 gr; suvo meso (kolenica, rebra, slanina…) – 500 gr; luk -1 glavica; mast; šargarepa – 4 kom; lorber; so; biber; beli luk; aleva paprika
Kada je Vlada Vib svojevremeno u „Politikinom Zabavniku“ naručio strip o spremanju pasulja, napisao je ovakav scenario:
Pola kile pasulja, sitnog belog ili žutog, potopi se u vodu pa ostavi da prenoći. Voda se baci, pa nalije druga u kojoj se pasulj prokuva, pa i ona baci.
Veću glavicu sitno seckanog crnog luka valja propržiti na jednoj kašici masti. Ovome se dodaju četiri očišćene i iseckane šargarepe. Dodaju se još dva izmrvljena lista lorbera, kašičica tucanog bibera, pola glavice krupno seckanog belog luka, suva paprika, naravno onaj pasulj, pa sve nalije vodom kol’ko treba.
U ovaj pasulj pasuju suva rebra, kolenica, butkica, a može i mesnata slanina. Šta god da se stavi, jelo se ne soli do samog kraja, jer je suvo meso već slano, a nikad se ne zna koliko.
Ovako se, na jakoj vatri, kuva najmanje tri sata, a onda se pravo u „ključ“ uspu dve kašičice aleve paprike.
Na laganoj vatri se krčka bar još pola sata.
Na kraju, od samog pasulja, mora da postane gusto kao jako zapržena čorba.
Postan prolećni pasulj
Pasulj – 500 gr; luk – 1 glavica; ulje; šargarepa – 4 kom; so; biber; mladi beli luk – 2 veze; zelje – 2 veze; aleva paprika
U vreme kad sunce izmami tek prvo lišće zelja, ono mora da bude dovoljno da celo jelo oboji prolećnim ukusima. Ovako: Pola kile pasulja, sitnog belog ili žutog, potopi se u vodu i ostavi da prenoći. Voda se baci, pa nalije sveža u kojoj se pasulj prokuva, pa i ona baci.
Veću glavicu sitno seckanog luka valja propržiti (da zacakli, a ne porumeni) na malo zejtina, pa dodati četiri očišćene i narendane šargarepe. Začini se solju, mlevenim biberom po ukusu, pa u sve doda onaj pasulj i nalije vodom u kojoj se kuvao, da bude čorbasto.
Dok se ovo krčka (sat do dva što zavisi od pasulja) od stabiljke se očiste dve veze zelja, pa iseckaju na rezance. Operu se još i dve veze mladog belog luka pa, naravno sve sa stabljikama, iseckaju na kružiće. Zeleniš se ubaci u pasulj, kada sve provri u „ključ“ uspe kašičica aleve paprike pa na laganoj vatri kuva još petnaestak minuta.
Postan jesenji pasulj
Mladi pasulj – 500 gr; luk – 1 glavica; ulje; paprike – 500 gr; paradajz – 500 gr; so; zeleni biber; beli luk; list celera; list peršuna; aleva paprika
Ovo, nažalost, može da se sprema samo u kasno leto ili ranu jesen. Nikakvi zamrzivači, ni konzerve ne mogu da sačuvaju ono što nudi isključivo septembarsko sunce: mladi pasulj, onaj kojem nokat prolazi kroz koru, crvene mesnate slatke paprike, paradajz jabučar da u obe šake stane samo jedan plod.
Glavica crnog luka se isecka sitno, pa proprži kol’ko da smekša, da zacakli, a da ne porumeni. Nalije se litrom vode, pa ovome doda još pola kile pasulja i isto toliko očišćenih i na krupnije komade isečenih crvenih paprika. U sve se isecka još pola glavice belog luka, posoli i zaspe s desetak zrna zelenog bibera.
Kuva se na laganoj vatri, sve pazeći da ne ispari previše vode, ali i da ne bude previše retko. Kada je pasulj kuvan, dodaje mu se još i miris septembarskog sunca: onaj na kriške isečen paradajz, jedna veza krupno iseckanog lista celera i isto toliko peršuna. Kuva se još dok paradajz ne omekša, dakle oko pola sata, možda i manje, a na samom kraju samo zapraši kašičicom aleve paprike.
Jučerašnje paprike
Pasulj – 500 gr; luk – 500 gr; ulje – 500 ml; lorber; so; biber; beli luk; aleva paprika; paprike (sveže ili suve) za punjenje
Mogu da se prave od prebranca koji je preostao. Zato i ime. Ali, nisu retki oni koji prebranac prave samo zato da bi mogli da filuju paprike.
Dakle, prvo treba pripremiti prebranac.
Pola kile tetovca ili gradištanca se potopi, pa ostavi preko noći. Voda se baci, onda nalije sveža, pa kad je izbio ključ i prošlo još nekoliko minuta pride i ova voda se baci. Pasulj se nalije svežom vodom, posoli, ubace još dva-tri lista lorbera i nekoliko zrna bibera pa kuva dok pasulj ne smekša, ali da se ne raspadne. Onamo se na dosta zejtina izdinsta pola kile luka iseckanog na rebarca.
Kada je luk smekšao, i pasulj se skuvao, procedi se i ubaci u šerpu s lukom. Zabiberi se, začini alevom paprikom do crvene boje, pa sve još malo prodinsta.
Ima onih koji smatraju da punjene paprike i nisu prave punjene paprike, ako to nisu – somborke. Dakle one male žute, babure sa špicem i malo ljute. Drugi, što u kući imaju sitnu dečicu, radije koriste slatke crvene šilje za pečenje.
Kada svežim paprikama vreme nije, onda se suve crvene (slatke) prvo potope u vrelu vodu, poklope, pa ostave petnaestak minuta da smekšaju.
Koje god paprike da su, očiste se od peteljki, napune gustim prebrancem, pa poređaju jedna do druge, da im bude tesno, u zemljani sud. Između se još dopuni prebrancem, ako ga je preostalo, sve dobro prelije zejtinom, pa u rerni na 225 stepeni, peče dok paprike ne smekšaju.
Karađorđev pasulj
Pasulj – 500 gr; mast sa ostacima čvaraka (ulje); so; biber; beli luk
Iako dvometraš i stokilaš, Vožd je bio veoma umeren u jelu i piću. Tako je buljubaša Petar Jokić, Karađorđev komandant lične garde, ispričao Milanu Đ. Milićeviću šta je Vožd voleo da jede. Po toj priči, njegovo ominjeno jelo je bila papula koju je držao u takozvanom zastrugu – pljosnatoj, drvenoj posudi s poklopcem koja je mogla da se stavi za pas.
U ono doba se u Šumadiji pravila i posna i mrsna papula. U oba slučaja, beli pasulj, onaj krupniji, nalije se hladnom vodom koja se kad provri baci. U drugoj vodi se pasulj kuva sve dok se zrna ne raskuvaju.
Tečnost se sačuva za dobru čorbu, a oceđeni pasulj se dobro izgnječi viljuškom ili istuče drvenim tučkom.
U ovako napravljeni pire se dodaju so, tucani beli luk, a sve se začini uljem – ako se priprema posna papula.
Ako se pravi mrsna papula, preliva se rastopljenom mašću u kojoj ima i ostataka čvaraka.
Makedonsko tavče
Pasulj – 500 gr; luk – 1 kg; ulje – 500 ml; lorber; so; biber; beli luk; suve ljute papričice – 2 kom; slatke paprike – 4 kom; aleva paprika
Svaka domaćica, a i domaćin bogami, ima svoj recept za pripremanje zapečenog pasulja. Ovako, kažu, to rade oni što imaju licencu na gravče.
Pola kile pasulja tetovca se uveče očisti, pa ostavi u vodi da prenoći. Sutradan se voda prospe, nalije sveža, pusti da provri pa i ta voda baci. Tada se nalije mlaka sveža voda sa dva lista lorbera i još dve suve ljute papričice. Tako se pasulj skuva dopola. Na dosta zejtina se proprži čak kilo luka iseckanog na rebarca.
U zemljanoj posudi, tavčetu, kao da je reč o kakvoj musaki, prave se slojevi. Prvo malo pasulja, kol’ko da pokrije dno, što se zapraši čenom sitno seckanog belog luka, solju i mlevenim biberom, a onda isto tako malo onog prženog crnog luka. I tako do kraja. Svaki red se pospe belim lukom, biberom i solju, ali se pazi da pasulj bude na vrhu. Vrh, međutim, nije tek tako prazan. Ušuškaju se još one ljute paprike, još četiri suve slatke, pa ukrasi crnim lukom isečenim na kolutove.
Sve se još zalije vodom u kojoj je kuvan pasulj, pa peče na tihoj vatri (200 stepeni najviše) dok voda ne ispari, a pasulj ne omekša.
Tavče s rebrima
Pasulj – 500 gr; luk – 500 gr; suva svinjska rebra – 500 gr; ulje – 500 ml; lorber; so; biber; beli luk; suve ljute papričice – 2 kom; aleva paprika
U zavisnosti od godišta, pasulj se do pola skuva u jednoj ili dve vode, duže ili kraće, ali poslednja voda se obavezno sačuva. Ne samo za pasulj čorbu bez pasulja, već i za tavče s rebrima. U većem tavčetu, na postepeno zagrejanoj ringli na zejtinu se proprži onoliko sitno seckanog luka koliko je bilo i pasulja, kašičica-dve aleve paprike i seckana glavica belog luka. Po ukusu se posoli i pobiberi.
Kad je luk načisto smekšao, preko se nabaci pasulj pa nalije vodom u kojoj je kuvan, kol’ko da ogrezne.
Onamo se obare suva svinjska rebra, isečena svako za sebe, na dužinu od pet-šest centimetara.
Barena rebra se poređaju na vr’ tavčeta, da dobro zarone u židak pasulj, između ušuškaju ljute suve papričice, pa sve pripusti rerni na tihoj vatri, ne više od 200 stepeni, dok voda ne uvri a pasulj se dokraja skuva.
Rolovana plećka
Svinjska plećka – 1 kom; pasulj – 250 gr; lorber; biber; so; beli luk – pola glavice; aleva paprika; šargarepa – 4 kom; kiseli krastavčići – 3 kom; ulje
Svinjska plećka može da se peče takva kakva je, klot, ali mnogo je lepše da se nadeva. Pasuljem, a čime bi drugo, u ovom slučaju.
Elem, četvrt kile belog tetovca ili gradištanca, dakle krupnijeg belog pasulja, valja regularno obariti (u slanoj vodi, sa nekoliko listova lorbera i zrna crnog bibera), procediti pa ispasirati. Sve se po potrebi dosoli, još zabiberi i umeša sa pola glavice sitno seckanog belog luka i kašičicom aleve paprike. LJute ili slatke, ali u svakom slučaju da postane crvenkasto, kao i svaki dobar prebranac.
Još četiri osrednje šargarepe se oljušte, pa obare tako da se ne prekuvaju, ali da mogu viljuškom da se probodu. Pripreme se i tri kisela krastavčića.
Ko ume s nožem, a pri tom ne žali truda, sam skine meso s kostiju ali tako vešto da ostane u jednom komadu. Meso se raširi pa se deblji delovi iznutra još jednom razrežu tako da i dalje sve ostane u komadu. On je prilično veliki pa se može izdeliti na dva dela.
Ko sve to ne ume, kupi plećku, pa zamoli kasapina da on to uradi. Kako god da je plećka pripremljena, razastre se po stolu, premaže pasuljem, u sredinu poređaju šargarepe i krastavčići, pa sve lepo uvije i zaveže tankim kanapom. Čvrsto, da fil nigde ne curi.
Peče se standardno, dakle, prvo sat i po u dobro poklopljenom sudu na ne većoj temperaturi od 200 stepeni, onda se sud otklopi, rerna pusti na jače i sve zapeče do lepe rumene boje.
Faširane šnicle
Pasulj – 250 gr; jaja – 2 kom; luk – 2 glavice; peršunov list – 1 vezica; ulje; so; biber; beli luk; prezle
Faširane šnicle se prave od mlevenog mesa, od ljuspica soje, od rendanog krompira, neretko od spanaća, a evo mogu i od pasulja.
Frtalj kile crvenog pasulja valja obariti regularno, dobro ocediti kroz rešetku (najbolje preko noći), pa propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa. Masa se umeša sa dva jajeta, vezom peršuna i sitno iseckane dve glavice crnog luka, a začini biberom, solju, po potrebi i belim lukom. Prezlama se sve još malo zgusne, pa formiraju šnicle koje se valjaju u prezle, a prže na vrelom ulju.
Kao i mnoge druge šnicle, i ove se lepo slažu s majonezom i limunovim sokom.
Rolat s bademom
Pasulj – 250 gr; badem -100 gr; puter – 50 gr; žumance -1 kom; šećer u prahu – 150 gr; rum – 2 kašike; oblanda -1 kom; čokolada za me-šenje -100 gr; kristal šećer – 100 gr; puter ili margarin
Evo skromnog doprinosa tvrdnji da se od pasulja da napraviti sve: od čorbe i salate, preko raznih jela do – kolača.
Četvrt kile krupnog belog pasulja, tetovca ili gradištanca, skuva se kako treba (potopi u vodu, prokuva, voda prospe, opet prokuva…), pa na đevđiru ostavi da prenoći i dobro se ocedi.
Sto grama badema se samelje na mašini za mlevenje oraha.
Na najsitnijoj rešetki mašine za mlevenje mesa samelje se i pasulj.
U dubokoj činiji promešaju se dobro rukama pasulj-pire, mleveni bademi, jedno žumance, pedeset grama mekanog putera, sto pedeset grama šećera u prahu i dve kašike ruma. Sve se ili oblikuje kao valjak, ili uvije u oblandu (što je prethodno postavljena na mokru krpu da omekša), pa postavi na poslužavnik i prelije glazurom od čokolade:
Sto grama čokolade i isto toliko kristal šećera nalije se šoljicom vode, pa kuva na laganoj vatri sve mešajući dok masa ne dobije potrebnu gustinu. Na samom kraju doda se još kašičica putera ili margarina da glazura ne bi pucala.
Pišinger
Kao i u prethodnom slučaju, 300 grama tetovca ili gradištanca se obari, procedi i samelje. Umeša se sa dva žumanceta, 75 grama putera ili margarina, 150 grama šećera u prahu i isto toliko rastopljene čokolade.
To je količina taman za jedno veće pakovanje oblandi koje se onda filuju regularno: jedna kora, sloj fila, kora, fil.. na kraju ne fil već preliv od čokolade: sto grama čokolade i isto toliko kristal šećera nalije se šoljicom vode, pa kuva na laganoj vatri sve mešajući dok masa ne dobije potrebnu gustinu. Na samom kraju doda se još kašičica putera ili margarina da glazura ne bi pucala.
Ko zaključi da kolači od pasulja ukusom neodoljivo podsećaju na kolače od kestena, obavezno se zapita i da li je sav kesten koji su u poslastičarnicama pojeli zaista bio kesten.
Pasulj – 300 gr; puter – 75 gr; žumance – 2 kom; šećer u prahu – 150 gr; čokolada za mešenje – 250 gr; oblande – 1 pakovanje; kristal šećer – 100 gr; puter ili margarina.
