italijanski specijaliteti

Sve što treba da znate o testeninama: Koja ide sa kojim sosom, kako se zamrzavaju?

Iako je opšte mišljenje da je kuvanje testenine najlakša stvar koju možete da pripremite, zapitajte se da li je baš tako. Sigurno ste makar jednom imali „feler” u kuhinji i napravili testeninu kojom niste bili zadovoljni ili je čak bila nejestiva.

Trpeza 28.11.2020. - 14:49h Autor: Stil / Citymagazine.rs
Foto: Profimedia

Najreprezentativnije iz italijanske kuhinje, kao i njen znak raspoznavanja svakako su – testenine. Ako slučajno ne znate, narod koji je izmislio testeninu nisu Italijani već Kinezi. Marko Polo je 1295. direktno iz Kine na mala vrata u Italiju uveo tanke osušene rezance testa. U početku im je dugotrajnost bila jedina prednost nad ostalom hranom. Kasnije su toliko usavršili načine pravljenja i oblike testenine, da danas mnogi misle kako je to originalni proizvod italijanske gastronomske mašte, koja je zaista velika i hvale vredna.

 

Testenina se lako vari i jednostavno priprema, ali nije svejedno koji sos poslužujete uz nju. Na primer, šupljikava testenina ide uz jake sosove s krupnijim sastojcima (bolonjeze, ragu…). Međutim, ima i testenina oko kojih morate malo više da se potrudite, kao što su lazanje ili kaneloni.

Testenine se kupuju sveže i sušene. Kupovne sušene testenine prave se od brašna pomešanog s vodom, bez jaja su ako piše da su – bez holesterola, ili – posne. Sveže testenine uglavnom sadrže jaja. Praktične su jer se brzo kuvaju, ali nisu uvek tako dobrog sastava i nemaju sposobnost upijanja kao neke vrste sušenih testenina. Za pravljenje testenine u domaćim uslovima pravilo je da na 100 g brašna ide jedno jaje. Dobra italijanska sušena testenina, sačinjena je od 100% tvrde pšenice (oznaka: semola di grano duro), i vrhunskog je kvaliteta. Sušena testenina pakovana u dobro zatvorene omote ima dug rok trajanja – do dve godine. Sveža testenina mora da se drži u frižideru i rok trajanja joj je 2-3 dana. Zelena, crvena, žuta i narandžasta testenina nisu više nikakva retkost, ali se crna uglavnom nalazi samo po ekskluzivnim restoranima. Dobija se od mastila lignji. Boja testenina malo ili nimalo utiče na njihov ukus. Postoje i testenine obogaćenog ukusa, koje sadrže sastojke poput začinskih biljaka, belog luka ili crnog bibera.

 

Svežu kupljenu testeninu kuvajte 2-4 minuta, punjenu – 7-10, a sušenu najčešće 6-12 minuta. Kad kuvate testeninu koju ćete upotrebiti za pripremu pečenih jela, poput lazanja – nemojte je do kraja skuvati, ona nastavlja termičku obradu u rerni.

 

Kuvanje testenine

 

Kako da skuvate testeninu al dente a la remek–delo

 

U provrelu slanu vodu s nekoliko kapi ulja stavite testeninu i – gotovo! Da li je baš tako? Od kulinarskog remek-dela do nejestivih slepljenih ili raskuvanih špageta dele vas tek minut ili dva.

Pravilno kuvanje testenine:

 

  • Za 100 g testenine potrebno je oko 1-1,5 l vode (kako bi mogla da se „kreće”, odnosno „pliva” u vodi), 10 g krupne soli i kap ulja (da se sigurno ne bi lepila, ali nije obavezno).
  • U vodu stavite ulje, kad provri dodajte so, a onda testeninu. Smanjite vatru, promešajte testeninu i ostavite je nepoklopljenu da se kuva, povremeno promešajte kako se ne bi slepila.
  • Vreme kuvanja zavisi od vrste i debljine testenine, na primer za špagete debljine br. 5 maksimum je šest minuta otkad provri.
  • U šerpu s kuvanom testeninom stavite čašu ledene vode (da je „preseče”) i sklonite s vatre. Promešajte i odmah prespite u cediljku. Neki dodatno ispiraju testeninu pod mlazom mlake vode, međutim, ne samo da nije neophodno već je često i nepotrebno.
  • Al dente skuvana testenina znači da ćete je osetiti „pod zubima” dok je žvaćete.
  • Testenina se jede isključivo topla, čak se i tanjiri iz kojih se služi obično greju.

 

Testenina će biti slepljena:

 

  • ako ste je kuvali u malo vode
  • ako je niste povremeno promešali
  • za testeninu bez jaja (posnu, bez holesterola) obavezna je neka kap ulja da se ne bi slepila.
  • Testenina će se raskuvati:
  • ako je prekuvate
  • ako je ostavite u vodi nakon kuvanja.

Testenina će biti žilava:

 

  • ako je ne kuvate dovoljno dugo
  • ako je kuvate u vodi koja nije proključala (tad je gnjecavo-žilava).
  • Zamrzavanje jela s testeninom

 

Ako želite da zamrznete spremljene lazanje, postupak je sledeći: prvo ih pecite u podmazanom plehu na 130 stepeni oko 20 minuta. Ohladite i u tepsiji ih zamrzavajte dva sata. Zatim tepsiju kratko umočite u vruću vodu da se lazanje odvoje od dna, lazanje zapakujte u kesu i vratite u zamrzivač. Prilikom odmrzavanja lazanja izvadite ih iz kese, poređajte na pleh (bilo da je komad veliki kao pleh, bilo da ste ih isekli na parčiće) i ostavite na sobnoj temperaturi oko dva sata. Pokrijte ih aluminijumskom folijom i pecite na 200 stepeni oko 20 minuta. Lazanje u zamrzivaču imaju trajnost do mesec dana.

 

Vrste testenina

 

  • Špagete – najpoznatije testenine; dugačke niti testa različitih debljina.
  • Makarone – kod nas su dugo sve testenine, izuzev špageta i fide (tanki rezanci za supu), proglašavane za makarone! Odlične su kad želite da zapečete testeninu.
  • Tortelini – mali, okrugli komadi testa umotani oko fila i kružno savijeni (postoji i legenda po kojoj je tvorac tortelina u stvari dočarao pupak svoje voljene).
  • Ravioli – tortelini bez kružnog uvijanja, s reckavim krajevima.
  • Pene rigate – jedna od omiljenih, koristi se za minestrone; cevasta testenina ukoso sečenih krajeva.
  • Rigatoni – podsećaju na pene (ali rigatoni imaju prave krajeve), kratke i široke cevi rebraste ili glatke strukture.
  • Ditalini – „skraćeni” rigatoni glatke strukture.
  • Torketi – spiralni oblik, zatvoreniji nego fusile.
  • Fusili – spirale, skupljaju dosta sosa.
  • Fusili lungi – sprirale kao otvarači za čepove od plute.
  • Farfale (leptir, na italijanskom) – oblik leptira, mada se kod nas češće koristi naziv „mašnice”.
  • Konkiljoni – oblik školjkice u različitim veličinama.
  • Orzo – testenina u obliku pirinča.
  • Rotele – oblik točka; zadržava najviše sosa.
  • Kaneloni – prave se od četvrtastih komada testa koji se urolaju; pogodni su za punjenje.
  • Taljatele – trakasta testenina različitih veličina.
  • Lazanje – pravougaoni oblik.
  • Strocapreti – nešto deblja testenina koja se najviše koristi za jela s morskim plodovima i minestrone (čorbe sa sezonskim povrćem u rangu glavnih jela).
  • Njoke – testenina s krompirom.
  • Špecle – meka testenina s malo mleka koja se razlije na dasku i oštrim dugačkim nožem ubacuje u ključalu vodu; jedina testenina koju je nemoguće osušiti i koja izvorno nema italijansko poreklo oblika i izrade.

     

Pratite Stil magazin na facebook:
https://www.facebook.com/Stil.kurir.rs

Razmena sadržaja

Inicijalizacija u toku...