Majstor mi je konačno otvorio oči: Godinama sam mislila da svinjski gulaš ne valja zbog mesa, a istina je sasvim drugačija – većina domaćica greši baš kod luka!
Mislila sam da sam isprobala sve trikove, da sam menjala vrste mesa i začine, ali rezultat je uvek bio isti. Kada mi je majstor objasnio šta zapravo radimo pogrešno čim luk ubacimo u tiganj, ostala sam bez teksta.
Tačnije, zbog toga što većina vas baci luk, sačeka tek tri minuta i odmah krene da dodaje papriku – tu se cela priča završava pre nego što je pravo kuvanje uopšte i počelo.
Zašto domaći svinjski gulaš ispadne vodnjikav?
Ako vam sos liči na običnu čorbu, ne krivite meso – krivac je luk koji nije imao vremena da se "istopi". Mnogi greše pa luk dinstaju samo dok ne postane proziran, a tada u njemu još uvek ima mnogo vode. Ta voda kasnije razvodni sve što sipate u lonac, pa na kraju dobijete retku tečnost u kojoj samo plivaju komadi svinjetine.
Zapamtite, onaj gusti, pravi sos koji se "hvata" za kašiku dobija se isključivo od luka koji se kuvao dovoljno dugo da pređe u gustu, smeđu, skoro džemastu masu.
Majstorova tajna: Luk koji se topi punih 40 minuta
Pravilo koje mi je majstor otkrio zvuči neverovatno dok ga prvi put ne probate, ali rezultat je čudo.
Za jedan kilogram svinjske plećke ide tačno kilogram luka. Ne pola, ne 600 grama – kilogram! Sitno iseckan luk ubacite u širok lonac sa dve kašike masti i dinstajte na tihoj vatri između 35 i 45 minuta, uz povremeno mešanje.
Tek kada postignete tu gustinu, sklonite lonac sa vatre i tek onda ubacite slatku alevu papriku. Promešajte samo par sekundi i to obavezno van ringle! Paprika u vrelom loncu na vatri izgori za svega petnaestak sekundi, a jednom kada zagori, daje gorčinu koju kasnije ne možete da popravite ničim.
Koji deo svinjetine ide u gulaš od svinjetine
Plećka. Bez razmišljanja. Vrat radi posao, ali plećka ima onaj odnos masti i vezivnog tkiva koji se posle sat i po krčkanja pretvori u meso koje se raspada na vlakna čim ga dotaknete viljuškom. Buti su suvi, file je potpuno pogrešan izbor, slabine takođe. Tražite od majstora plećku bez kosti, isečenu na kocke od oko tri centimetra. Manje od toga se raspadne u kašu, veće od toga ne stigne da omekša ravnomerno.
Kako se pravi gust sos za gulaš bez brašna
Gust sos za svinjski gulaš nastaje od istopljenog luka, želatina iz mesa i jedne kašike paradajz pirea koji se prži minut sa lukom pre nego što se doda voda. Brašno i kukuruzni skrob nisu potrebni.
Tečnost dodajete postepeno, samo toliko da prekrije meso za prst. Ne celu šerpu vode odjednom. Kako voda isparava, dolivate. Tako se sos koncentriše umesto da se razvodnjava. Krčka se najmanje sat i petnaest minuta na tihoj vatri, poklopljeno, uz pokoje mešanje.
Greške koje prave i iskusne domaćice
So na početku. Pogrešno. So vuče vodu iz mesa pre nego što stigne da se zapeče sa spoljne strane, pa meso krene da se kuva u sopstvenoj vodi umesto da se zaprži. Posolite tek kad luk omekša i meso uđe u lonac na jakoj vatri.
Druga greška je kupus i krompir u gulašu. Nema ih. Gulaš nije čorbasto jelo sa povrćem, on je gusto mesno jelo. Krompir kuvate odvojeno i servirate pored, ili se gulaš jede sa testeninom, valjušcima, pa i parčetom dobrog domaćeg hleba.
Treća stvar koju većina preskoči je sirće. Jedna kašika jabukovog sirćeta u poslednjih 10 minuta kuvanja podiže ceo ukus i seče masnoću taman koliko treba. Ne oseti se kao sirće, oseti se kao da je nešto napokon na svom mestu.
Kada je gulaš gotov
Kad provučete viljušku kroz komad mesa i ono se raspadne bez otpora. Ako vučete, nije gotovo. Pustite još 15 minuta i probajte ponovo. Sos treba da obloži kašiku, da ne curi sa nje kao voda. Najbolji je sutradan, kad odstoji u frižideru preko noći i ukusi se slegnu.
Koliko dugo se kuva svinjski gulaš
Najmanje sat i petnaest minuta posle dodavanja vode, na tihoj vatri, poklopljeno. Plećka traži vreme, brzanje ne prolazi
Da li se aleva paprika prži ili ne
Ne prži se na vatri. Lonac se sklanja sa ringle, paprika se umeša u topao luk van plamena, da ne zagori i ne zagorči jelo
Šta ide uz gulaš od svinjetine
Klasika je široki rezanci, valjušci ili pire krompir. Domaći hleb je obavezan za kupljenje sosa sa dna tanjira
(Krstarica)